[食譜] 椒麻雞 (含高麗菜絲沙拉)

看板cookclub (烹飪DIY)作者kilap (一個人撐傘一個人活)時間17年前 (2009/01/13 02:27)推噓1(1推 0噓 2→)

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前些天到朋友家辦了場十四人的宴會前前後後連準備到下酒菜待在廚房近五小時順便就來跟大家分享一下看看有沒有新的作法或是有沒有步驟做錯了還請指正 http://koala-l.blogspot.com/2009/01/blog-post_12.html 因為我將會一道菜寫一篇文而網誌的圖文版是一桌菜放一篇所以我只在這一串文章的第一篇擺上圖文連結前文完椒麻雞大致可以分成三部分：一是舖盤的高麗菜絲一是雞肉(一般選用去骨雞腿肉) 一是醬汁高麗菜絲不用多說將高麗菜細細切絲後再走水瀝乾即可走水時以小流量的流動的水去沖泡高麗菜吃來較爽脆而這樣做好的高麗菜絲也可以搭上醬汁變成沙拉用檸檬汁、開水、糖、醬油、蒜末、薑末和橄欖油拌勻就是醬汁了雞肉則是以花椒粉醬油米酒太白粉醃過在下鍋前再裹上一層太白粉形成麵衣油炸時先以大火高溫定型接著轉中火中溫泡熟以免焦黑最後再離鍋轉大火拉高油溫逼油搶酥相關油炸技巧請見板上 /油炸技巧小弟曾著一拙文而雞腿最好是完整的一隻這樣炸完後才能保有鮮美的肉汁我是忘了跟同學說所以他們在採買時就先切塊了也只好將錯就錯直接炸成雞塊了而椒麻的醬汁是精華所在先來炸花椒油一隻雞腿約1.5大匙至兩大匙的油然後放入六至十粒的花椒粒(中藥行有賣) 炸至花椒粒變黑再灑入花椒粉即可熄火接著把油濾出備用另外取一個碗依序加入冷開水糖鹽醬油拌勻再放入蒜末辣椒末一樣拌勻接著加入米酒和檸檬汁然後加入放涼的花椒油最後拌入蔥末和香菜末即可擺盤時先以高麗菜絲舖底再放上雞肉灑上香菜淋上醬汁就可以了 -- http://koala-l.blogspot.com/ 聽說庖廚篇很受歡迎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.112.223.94