Re: [問題] 過年拜拜完吃不完的白斬雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者zoeyfly (Zoey)時間17年前 (2009/01/24 23:37)推噓1(1推 0噓 4→)

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※ 引述《tullius ()》之銘言： : 逛板很久了 : 只是一直沒有po文 : 第一次在cook板po文請多多指教~~ : ---------------------------------這是分隔線-------------------------- : 過年大家都會拜拜嘛 : 我家阿罵今天就拿了半隻白斬雞和一些菜給我帶回家拜"地基主" : 雖然說白斬雞直接吃也是可以 : 但是我想說看有沒有辦法做點變化 : 前幾次試著再重煎一次 : 不過卻會有點老也沒有什麼味道 : 已經有大概逛過板上和查過精華區 : 可是好像沒有類似的討論文章 : 想問問看板上各路高手 : 像這些過年的剩菜阿有什麼比較好的料理方式 : 對了...還有芥菜= = : 謝謝!!!! 熱炒 §蔥爆雞肉材料：蔥也可以增加或置換成青蒜，就是蒜炒雞肉。也可以換成高麗菜，用醬油炒出來也是很香也很下飯蒜頭辣椒依照喜好添色添辣度或換置別種蔬菜配色均可白斬雞如在烹調中已經有加鹽，調味料鹽度請注意醬油醬油膏、蠔油糖冰糖的色澤最油亮，砂糖、白糖均可黑醋作法：蒜頭爆香後如辣椒是要增加辣度可跟蒜頭一同爆香，若是增色可在接近起鍋放入，若是有豆瓣醬、蠔油等，需要油來爆香，再加入雞肉、蔥段(其他種蔬菜)放入翻炒，再下糖、鹽、醬油可下在鍋邊，會有醬油的焦香味很讚!如不喜歡醬色，鹹度可以大部分用鹽取代等調味料，翻炒後就可起鍋。味料的部份，可以做很多變更，如辣豆瓣醬、甜麵醬、棕色豆腐乳等，增加或是取代醬油的地位 §雞絲粉皮越式生春捲、雞絲涼麵也可以用近似材料變化，重點是醬料材料：小黃瓜雞絲皮也可以切絲放入，若不喜歡可以去皮海蜇皮、滷香菇、干絲、紅蘿蔔絲、蛋皮絲、生菜絲等等，可視個人喜好添加刪減粉皮若是生春捲就是用生春捲皮，也可以用一般北京烤鴨的餅皮。一般麵條可變化成涼麵。作法：其實就是粉皮切好，雞絲可以用手撕也可以用菜刀細切手撕的雞絲口感會較佳小黃瓜切絲。醬料：【麻醬】可以用市售的芝麻醬。耐心一點可以自己炒磨芝麻、核桃、花生調製。【越式魚露醬】魚露、米醋細砂糖、檸檬汁、蒜末、辣椒、九層塔、香菜、半碎花生、炒過蝦米等。魚露是調味的重點，砂糖必須要調到完全溶化。其餘就是依照個人口味調製囉! 【美奶滋芥末醬】美奶滋、黃芥末、七味粉可加可不加。吃起來感覺像是subway烤馬鈴薯的沾醬。如果喜歡酸黃瓜美乃滋也可以用酸黃瓜切細丁拌美乃滋。只是美乃滋建議不要用台灣出產(因為太甜了)，不過酸黃瓜美乃滋比較不適合跟粉皮一起，可以跟油炸物一起吃解膩。【梅肉醬】梅肉泥、淡味或日式醬油、味醂、細柴魚片拌在一起。梅肉不加，可以視個人加入炒過白芝麻、紫菜絲、山葵等，變化成帶有和風味的沾醬。 §椒麻雞材料：辣椒蔥蒜薑蠔油糖香油黑醋作法：白斬雞可以下油鍋炸至皮焦香或烤或直接切盤均可，有烤跟炸過皮會較有口感。調味料：上述材料調製成醬汁。雞肉裝盤淋上醬汁即可品嚐。也可以變化成宮保雞丁，只要有乾辣椒(花椒粒)、麻油、熟花生米。爆香辣椒、蔥、蒜、薑、花椒粒，加入以醋、糖、酒、麻油調成的醬汁，再放入白斬雞同炒，湯汁要收乾可以放入太白粉水。其實處理白斬雞跟白斬肉一樣，還可以沾蒜蓉醬油(膏)一起品嘗，味道也很好。雞肉怕過老，可以分部位處理成不同菜餚。雞胸肉易變柴，就可以製成雞肉凍雞肉切丁或撕成絲與蔬菜：筍丁(絲)、香菇丁(絲)等，加入高湯、胡椒鹽等調味料煮，再放入吉利丁片，，裝盛後冷藏。跟上述雞絲方式、雞肉絲飯等變化腿跟翅膀油脂較豐富的部位，可以做成上述的椒麻雞、滷雞腿(翅)或煮湯(香菇雞、竹筍雞、竹笙雞、山藥雞等)。諸多變化，均有賴動手跟動腦了！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.197.119