[心得] 親手做羹湯與原味

看板cookclub (烹飪DIY)作者ramriver (車停站一下)時間17年前 (2009/01/31 01:21)推噓0(0推 0噓 3→)

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圖文網誌：http://blog.yam.com/LukeLuc/article/19355439 想學煮義大利麵的想法已經在心底滋生許久，主要的理由是自己非常愛吃義大利麵。但由於課業繁忙以及對於油膩的廚房「工作」非常排斥，所以一直沒有親自動手的機會。在一次偶然的閱讀文章發現了「4F手工義大利麵課程」的資訊，主要由於免費的緣故，於是姑且一試，因為如果嚐試後不喜歡的話也不至於白繳了報名費。不過，此次的學習不但非常開心，而且也覺得學到不少「常識」與知識。在參加了4F的免費手工義大利麵教學後覺得獲益良多，不但學到了煮食的步驟，也學到了關於西式煮食的一些觀念，開始覺得自己可以花一些空閒的時間學習煮食這件事。以下分成三個部分，前二個部分是屬於當天學到的食譜，最後一部分是針對麵的食用心得、當天的學習心得。 ◎馬鈴薯麵疙瘩 (01)先煮馬鈴薯(亦可使用南瓜，自行推理)，因為怕降低甜　　度所以不要去皮直接煮。　　p.s.小的馬鈴薯，較年青，水份較多，較甜，較鬆。　　　　大的馬鈴薯，較老較實。推薦此類，煮約45分鐘。 (02)取出已煮熟的馬鈴薯、趁熱削皮非常容易即可去掉皮。 (03)在盆中壓成泥，須壓到極碎，另外可降低其溫度(不要　　先放蛋以免蛋熟掉)。 (04)(降溫且成泥後)，1個馬鈴薯+約1個或1.5個蛋，混合。 (05)加少許中筋麵粉與極少量杜蘭麵粉開始揉麵團。　　p.s.太sticky的話，加少許麵粉使麵團回復成柔軟。　　p.s.不小心加太多粉的話，加水調和即可。 (06)分成幾小團，開始桿麵條，不要桿太細，約一般食指粗細即可。 (07)將桿好的粗麵條切成一小段一小段後，使用刀叉將其壓　　成麵疙瘩的樣子。 (08)麵丟下去煮。 (09)另，在平底鍋裡加入油、紅蔥頭及少許酒開始加熱。 (10)待酒蒸發後，加入動物性(！)奶油+起士(此處使用藍紋　　起士)攪拌直至完全混和。 (11)最後，再加入黑胡椒、碎核桃，完成後在起鍋前加入幾　　片羅勒葉後立刻關火 (12)將平底鍋與煮熟的麵疙瘩在盆內混和即完成。 ◎蕃茄寬扁麵條 (01)350g中筋麵粉+150g的杜蘭麵粉_混合。 (02)蕃茄糊+蛋_混合(蛋量：每100g的麵粉加1個蛋，所以此　　處5個)/(3個用全蛋+2個用蛋黃)。　　p.s.使用蕃茄糊的理由：因為台灣的一般蕃茄水量過多　　　　，所以口味不易控制。　　p.s.全蛋會使麵條較Q；而蛋黃會使麵條較軟。故混用。 (03)混合(1)+(2)，開始揉和此麵團。　　p.s.太sticky的話，加少許麵粉使麵團回復成柔軟。　　p.s.不小心加太多粉的話，加水調和即可。 (04)麵團醒半小時。 (05)分成幾小團，開始桿麵條，此處使用機器；後成為一般　　寬麵。（如下圖。） (06)麵丟下去煮。 (07)撈起麵條、混和少許鹽、橄欖油、黑胡椒；最後加上自　　製青醬即可。　　p.s.青醬製作：大量羅勒葉、少量橄欖油、少量鹽、少　　　　量松子、少許蒜，打成醬。　　p.s.羅勒購買：建國花市。　　p.s.羅勒養植：全日照、不能太溼。 ◎原味，對麵條的重視與西式煮食的觀念。我與其它的學員相同，一直以為煮食義大利麵的重點應該是醬料的調製決定了好吃程度與否，但是當天馬汀先生與身旁的另一名女主人(？)讓我們了解到：義大利麵的重點在於麵條，所以才須要花那麼多的時間在麵條的製作上。至於醬料的調製，他們的觀念傾向簡單及原味，並不特意強調每種配料及成份的「制式份量」，而是以「經驗」取代說明，一方面她希望我們可以花更多的時間在在煮食的嚐試上（她相當鼓勵我們親手做羹湯），另一方面則希望我們可以理解手工義大利麵的重點在於麵條，因為對義大利人而言，麵條是主食，所以麵條的煮食及製作代表了該義大利麵好吃與否的關鍵，而且義大利人在吃飯時還有搭配其它的食物。因此，整個過程不但讓我們感受到吃食前的製作程序，也讓我們理解把麵條做好以凸顯「麵」是義大利「麵」的重點，而非如台灣的一般義大利麵餐廳將大量的醬料或配菜當作「重點」。此外，女主人也介紹了各種西式煮食的優點，以及親手做羹湯的有趣之處。我相當推薦有興趣學習西式煮食料理的人前往一探，相信你們獲得的會比我說的還多得多。最後，他們的屋子佈置得相當漂亮，令人覺得非常舒服自在，加上他們好客的心，我想在午後，多留戀五分鐘也是相當自然的事。詳細資訊：http://4fcooking.blogspot.com -- http://blog.yam.com/LukeLuc 吃喝玩樂以及不說話。看路。 http://blog.roodo.com/serpentini 野地空翻，黃羊川。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.8.79.165