[食譜] 中式麵食乙級－酥糕皮類-蒜蓉酥

看板cookclub (烹飪DIY)作者peachpit (dee)時間17年前 (2009/02/02 21:59)推噓2(2推 0噓 14→)

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網誌版：http://shinpei3410.pixnet.net/blog/post/24237724 配方油皮：Ａ　純豬油　40% 100克　　細砂糖　10% 25克Ｂ　　　水 45% 115克Ｃ　　中粉 100% 250克－－－－－－－－－－－－－　　　　　195% 485克作法： 1.原料Ａ拌勻，再加入原料Ｂ拌勻後加入原料Ｃ攪拌至光滑。 2.鬆弛20~30分鐘，分割24個。油酥：Ａ　　低粉 64% 160克豬油 32% 80克－－－－－－－－－－－－－　　　　　100% 240克作法： 1.原料Ａ拌勻成糰，分割24個。餡： A　　奶油　 20%　 50克　　細砂　40% 100克　麥芽糖 16% 40克　　　鹽 1% 2克　　　蛋　 25% 50克　碎蒜蓉 6% 　 15克　白芝麻　10% 25克Ｂ　低粉 80% 200克－－－－－－－－－－－－－　　　　　 198% 482克作法： 1.原料Ａ混勻，加入原料Ｂ拌成糰。 2.鬆弛5~10分鐘，平分成24個。整型： 1.油皮包油酥，捍捲二次。 2.捍成圓皮，包餡後整成圓球型，用手稍壓扁，捍成微橢圓型。 3.對摺後成刈包型。 4.表面刷蛋水。 5.用190/180　烤25分鐘上色。 6.皮酥餡比=2:1:2=20:10:20 大肚蛙碎碎念： 1.這個蒜蓉酥真是....充滿了淚水與汗水。　首先在操作時，不知為什麼餡料莫明其妙就太濕，　所以在包餡時簡直是難如登天，　這樣也就算了，　要捍開對摺時才真的遇到大難題，　因為餡料太濕不好包，　所以一捍就....爆皮了～　今天操作四樣成品，　為什麼先寫他？！　且，配方裡雖然只有2克的鹽，　為什麼吃起來卻感覺鹹？！　　因為，　充滿了淚水與汗水啦！ -- 大肚蛙料理教室~ http://blog.pixnet.net/shinpei3410 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.136.49 ※ peachpit:轉錄至看板 baking 02/02 22:16