Re: [問題] 番茄義大利麵如何煮出水水又很有味道/

看板cookclub (烹飪DIY)作者amazing922 (屎學家)時間17年前 (2009/02/17 04:21)推噓7(7推 0噓 8→)

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我可以提供我自己的經驗給妳參考~ 首先是，我覺得用蕃茄醬的話，可能不是那麼搭.. （大概是因為蕃茄醬是用來當沾醬而不是用來煮的吧）然後我也有試過用調理好的罐裝紅醬來做，不過味道沒那麼好就是.. ------------------------------ 如果要煮出好吃的紅醬，講究一點的話就是用新鮮蕃茄來煮囉如果要方便一點，就用蕃茄罐頭來煮～（有分切碎跟整顆的，感覺差別不大~_~然後就是記得買不加鹽調味的）用這種蕃茄罐頭來煮的話，就很方便了，只是會沒有新鮮蕃茄煮的那麼充滿鮮味就是.. 再者不加鹽的好處是口味調整的空間很大，加鹽的蕃茄罐頭就比較有限蕃茄罐頭本身就有蕃茄和水，那個是紅醬水分來源，新鮮蕃茄則是煮的時候本身會出水，所以也不用額外加水囉 ------------------------------ 不過蕃茄肉醬義大利麵，好像歸類在「肉醬」中，跟紅醬作法不太一樣，雖然裡面有蕃茄，但是不會放那麼多，所以我先分享一下我自己的紅醬煮法，這些是試誤法和網路上做功課試出來的.. 內容有點繁雜，請包容.. ------------------------------ 培根蘑菇義大利麵材料： 1.義大利麵：麵條用一般的spaghetti就可以了，一般一包500克我會分成5人份（4～6） 2.蕃茄：一人份大概2顆中型大小，罐裝蕃茄的話手邊沒罐子，之後再補上 3.洋蔥：隨性，我大概一人份1/6中型洋蔥，切末 4.大蒜：隨性，我大概一人份2～3辦，切末 5.培根：隨性，我大概一人份大概1片培根（切成一公分寬左右） 6.蘑菇：隨性，我大概一人份3～5朵，切厚片 7.白酒：有就加適量，沒有就算了，煮四人份我通常加平常喝一大口的量(奇怪的形容) 8.黑胡椒：適量，我大概加1500顆碎屑.. （路人：還真的咧＝口＝+） 9.帕馬森起司：有就裝盤好後撒一些讓人看起來很漂亮，沒有就算了 10.橄欖油：適量，我大概會用到一平常喝一小口的量.. （路人：誰會喝這個啊！） 11.鹽巴：適量 12.羅勒：就九層塔的親戚，四人份大概一把葉子，沒有就算了，或用乾燥的也行總之上面的份量是我自己的經驗值，不用特別遵守＠＠只是提供一個經驗而已 ------------------------------ 作法： 1.中火，放一點點橄欖油（培根會出油，所以少放點橄欖油），炒洋蔥末、大蒜末 2.繼續中火，炒好後放入培根，炒差不多後放入蘑菇，加一點白酒 3.白酒收了差不多一半就可以把蕃茄統統放進去煮，然後轉大火 4.煮蕃茄的時候不用加水，蕃茄自己會跑出水，等滾了之後就轉中火或小火收汁 5.等收到有一點濃度的感覺出來之後，加鹽和黑胡椒粉調味 6.把煮到七分熟的麵放進來扮到熟(這邊作法後面再補述，有點撇步) 7.然後把洗淨的九層塔葉子粗略撕開，撒進去後再攪拌，確定九層塔都沾到醬汁 8.裝盤後看喜好撒點起司粉增加味道 ------------------------------ 麵的煮法：其實麵的煮法只是提昇美味的方法，很簡單，就是放鹽巴而已.. 煮4人分的麵，大概會用到4公升的水左右，煮滾然後加1～2大匙的鹽巴這個量沒個準，主要是煮麵的水嘗起來會有鹹味，但是又不會太平淡這樣煮出來的麵就會有味道，然後煮麵水也有調和醬汁的功用嚕.. 煮紅醬這種醬汁比較多的麵，可以在麵煮到7分熟的時候就下鍋和醬汁一起煮熟 ------------------------------ 至於在步驟6那邊，撇步就是讓麵的湯汁能夠不太水的乳化作用了麵煮好之後，把麵放進醬裡面一起攪拌的同時，放3~4匙的煮麵水和淋一點橄欖油，然後小火慢慢攪拌麵和醬，因為麵還沒全熟，所以在慢慢煮熟的過程中會吃醬汁，這時就用煮麵水來補足被吃掉的水分，放煮麵水和橄欖油的用意是利用煮麵水裡面含有的澱粉，跟橄欖油在緩緩加熱的時候，可以產生乳化作用，就能讓醬汁變稠，不會那麼水，為甚麼醬汁要稠一點好呢？因為這樣麵才會容易吸附到醬汁，吃起來麵跟醬才會一體同理煮到7分熟的麵也是，吃進醬汁後可以裡面有醬的味道，也是為了讓麵跟醬更融合不過如果煮的是白醬，就不用這個步驟了，因為白醬（起司醬和奶油醬）含有的水分很少所以只要把麵煮熟，再跟醬汁拌勻即可～這種方法只有在像紅醬這種水分比較多的醬汁中有效＠＠" ------------------------------ 以上大概是小弟煮義大利麵到現在的心得總成吧，希望喜歡義大利麵的同好可以一起研究，煮出好吃的義大利麵~ 下台一鞠躬～補充一點，醬可以先煮，麵後煮，醬大概需要20分鐘煮好，這段期間先把煮麵水煮開，算時間差不多時再煮麵，麵煮的過程不能等，一等就容易完蛋，所以我都寧願多花點時間，讓醬先煮好後熄火備著，麵差不多時再重新開火，這樣弄下來含備料時間大概1小時吧Orz.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 76.254.65.21 ※ 編輯: amazing922 來自: 76.254.65.21 (02/17 04:25) ※ 編輯: amazing922 來自: 76.254.65.21 (02/17 04:35)