[食譜] 總繪番茄蔬菜肉醬麵!!

看板cookclub (烹飪DIY)作者keikobad (schatten)時間17年前 (2009/03/21 12:02)推噓0(0推 0噓 1→)

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網誌附圖版：http://www.wretch.cc/blog/amfortasweh/26543971 --------- 長期旅居在外，而且又是外食既貴又難吃的美國，大部分時候都是自己親手做羹湯。但因為學業關係，沒有那種美國時間可以常常下廚，因而「做一頓可以囤吃好幾頓」的料理就成為很好的選擇。這次推出一道簡單好做的「總燴番茄蔬菜肉醬麵」分享給大家。這個東西其實就像市面上用來和義大利麵用的紅醬，但是自己做就可以任意挑選喜歡的食材和麵種，很有彈性。我的版本基本上由幾個部門組成：番茄醬、燴蔬菜、肉類和麵。但內部的細節都有很多變數，可多多嘗試。下面依序我分項討論。 (1) 番茄醬：超市的Spaghetti Sauce區都有賣罐裝紅醬和白醬。後者我還沒試過。紅醬的話，有很多琳瑯滿目的廠牌和口味；它們在蕃茄之外加入各種材料，難以挑選。我的腸胃不是很好，所以都只挑傳統型、蒜味型或蔬果型的。另外有些是加起士的，可能味道較濃郁。還有辣味和香料味的，如果你對這些刺激性怪味的耐受力高，可以多嘗試；如果不行，就跟我一樣挑保守類的。至於容量，一罐700多公克的醬(規格應該都是統一的)，加入以下材料熬煮，可以煮出5~6人份的成品。 (2) 燴蔬菜：我喜歡在醬裡和上很多蔬菜，增加口感和份量。第一種是生番茄，它可以在上述的現成番茄醬之外，再增加酸甜的風味，以及看得見咬得到的果肉。其次可選擇的就很多了，包括大白菜、洋蔥、鮮菇(或蘑菇)等，切成條狀或小片狀用水燙至軟熟。所謂鮮菇，是超市賣的非乾製的鮮菇，口感嫩，不用泡即可煮。另外我還試過加花椰菜，要切小塊熬到軟才能融入醬裡喔。筆者多次組合試驗後，覺得「番茄+大白菜+鮮菇」的組合是最好的，大白菜爽脆的口感可以和醬與肉形成對比。蔬菜熟後，即可和(1) 的罐裝醬一起倒入湯鍋熬煮，開中火。由於醬是稠性流體，會間歇性的噴發，可加鍋蓋半掩，並不時用勺子去攪拌，使其熱能均勻，並防止有食材在鍋底煮焦。鹹淡請自行調配。一般的番茄醬都已有加鹽，我則是會自己再加一匙。 (3) 肉類：最基本的是絞肉。牛肉較緊實，豬肉較蓬鬆，請自行選用。超市賣的絞肉有很多精粗度，包裝上會有照片表示它適合哪種料理。請認明最適合肉醬的那一種，就是炒起來是散開的顆粒狀，而不是凝糊成肉丸或漢堡。絞肉拿來，我通常先用醬油醃，然後加蔥蒜去炒，炒好了把油水析出倒掉，然後將肉倒入上述的番茄蔬菜醬一起熬煮。第二項肉類是肉丸或香腸少量，蒸熟切小塊，也一起倒入總醬；它們和細碎的絞肉互補，可帶來飽滿的口感。但西式的香腸有重胡椒味，不如中式的好吃。第三項肉類是蝦子，我買的是超市的冷凍包裝中型蝦，去殼去腸但未煮 (雖然也有賣已煮好的蝦，但疑似有調味和加化學劑，口感脆但不自然)。單獨以水燙熟後備用。蝦子很快熟，煮到粉紅色即可關火。將番茄醬、蔬菜和肉混合煮約十分鐘後，我喜歡加個蛋花。打兩個蛋，不要打太鬆，將它倒滿在醬的表面，不要攪(千萬不要)，視情況偶而將湯鍋端起來傾斜搖晃讓它流動。待兩分鐘後蛋差不多凝固了，再去緩慢攪散它，會形成小細片狀的蛋花，很漂亮，能增加醬的色亮度，以及軟綿滑嫩的口感。尤其牛絞肉煮進去時整個醬色會變黑，蛋花可以起到中和的效果。關火，把蝦子放進去。完成一鍋口感豐富多層次的番茄肉醬。 (3) 麵：我還是比較喜歡東方式的麵。下麵時可加爽脆的綠色蔬菜。我挑選的是一種比小白菜還小一倍的小小白菜。非常可口。最後，麵起鍋放進碗，再加適量的醬，即完成一碗美味的番茄肉醬麵。吃的時候，請並用筷子和湯匙，均勻地食用醬和麵，不要讓醬都沉到碗底，到最後只剩下沒有麵的醬，就可惜了。祝大家製作順利~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 65.247.227.235