[麵包] 統一高筋一號麵粉初體驗-白土司及心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者capik (capik)時間17年前 (2009/04/16 00:25)推噓0(0推 0噓 2→)

留言2則, 2人參與討論串1/1

※ [本文轉錄自 baking 看板] 作者: capik (capik) 看板: baking 標題: [麵包] 統一高筋一號麵粉初體驗-白土司及心得時間: Wed Apr 15 22:55:05 2009 統一高筋一號麵粉初體驗-白土司及心得詳細圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248437 BBS文字版如下昨日貼了統一高筋麵粉做的第二發白土司，並沒有將第一次試做的過程交代清楚，原因在於當晚21：00將22kg的統一高筋麵粉一號載回家，開始第一次試做的經驗並不順利，應該講慘痛，所以沒有貼上網，但分析原因後，還是將他貼出來供參考。因為是第一次用統一高筋一號麵粉，對於他的各種特性都不是很清楚，所知道的資訊全來自於網友的經驗，而且購買前找遍烘焙同好在網路發表的相關文章，所獲得的資訊也不是很足夠，因此想說將自己購買經驗貢獻出來。備註：當中的感覺比較品牌是跟永誠總行購買洽發麵粉廠的「高師傅」，以及不知道那個麵粉廠的「企鵝牌」高筋麵粉，在大潤發購買的「日正」以及「大潤發的自有品牌」，因為之前只有使用過這幾支麵粉，所以經驗不是很足夠，只能就用過的麵粉做比較。（至於跟山茶花、傳奇、水手牌強力粉的比較，因為沒有用過，所以無從比較，或許日後再度換品牌時，才能再提供經驗。壹、本次購買是先跟統一中區業務負責人福先生聯絡，過程中對於統一高筋麵粉種類不清楚，所以在電話中請教過福先生之後（請教內容如下述），獲得結論，選定統一高筋一號麵粉，才去中區經銷商購買22kg統一高筋麵粉一號一包。一、統一高筋麵粉種類： 1.統一特高筋麵粉：目前一般麵包店購買使用，原因在於22kg比統一高筋一號便宜10元。烘焙度比一號差一點點，需要有一點經驗的師傅使用會比較順手。 2.統一高筋一號麵粉：適合烘焙教室、初學者、有經驗師傅使用，因為彈性佳，超級耐攪拌（這一點可以看我底下第一次製作白土司的經驗），吸水性保濕性佳。 3.統一高筋二號麵粉：不考慮就沒記住了。 4.統一高筋三號麵粉：不考慮就沒記住了。 5.統一營養強化高筋麵粉：不考慮就沒記住了。 . . 他還有好幾隻其他，沒有完全記下來，就不一一敘述了。貳、由於初次使用統一高筋麵粉一號，所以當晚買回來想說先試做看看，過程中順便做拉薄膜實驗，依照過去經驗大約3個小時可以搞定一條12兩白土司（配方如下），因此21：30動工，開始使用威寶BM500麵包機攪拌，但是一直無法達到完全薄膜階段，應該說連拉出薄膜都沒辦法，豈是慘字了得。 1.修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方，更改成12兩土司模*1的量，材料：12兩帶蓋土司模*1 原料名稱百分比實重高筋麵粉 100% 256.0 快速酵母 1.5% 3.8 水 55% 140.8 鹽 2% 5.1 糖 8% 20.5 蛋 8% 20.5 奶粉 4% 10.2 奶油 4% 10.2 醋 1% 2.6 合計 184.6% 450g 烤培耗損係數 2.56 烘焙耗損係數＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56 材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100 2作法：直接法、後油法（雖然桑尼派說5%以下雖然可以直接放奶油，不過要養成好習慣，才不是，主要我剩下有鹽奶油，怕影響酵母，才後油的，不過這樣也強迫養成後油法的習慣）。 1.攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，企圖達成100％薄膜階段，但是21：30 開始攪拌，由於無法拉出薄膜，因此一直連續攪拌，結果搞到凌晨03：00，還是拉不出滿意的薄膜，甚至還有一點過度攪拌的跡象（癱軟、手拿起來抵抗不住地心引力而下垂），最後放棄了，就將他蓋上保鮮膜，放入冷藏。 Ps1.在此，打了2個小時還打不好後，想說要放棄了，準備丟掉，不過後來想想，第一次試做就當成實驗，因此開始加一點點水，一點點麵粉，都還是打不起來，又不死心，才會搞到03：00那麼晚。 Ps2.攪拌過程全程用電風扇吹，加上晚上溫度不高，因此麵團溫度一直維持在27度C以下，這一點沒有傷到酵母倒是欣慰。 2.基本發酵：沒有做，因為當晚打不出滿意的薄膜，加上時間太晚要睡覺了，就直接丟到冰箱冷藏了。 3.分割、滾圓：沒做，因為要放棄，準備丟掉。 4.中間發酵：沒做。（應該算有做，因為就整個過程來看，隔天從冰箱拿出來，丟在旁邊漲大，等於就是中間發酵了，而麵團等於是低溫100％中種發酵。） 5.整型：採一次捲桿方式，捲成圓桶狀入模。 6.最後發酵：150g，3個麵團在土司模中做最後發酵，8分滿，入爐烘烤。（發酵時間沒紀錄） Ps.隔天下班後，17：00從冰箱取出麵團丟在一旁（因為準備在玩一下就丟掉，此時已經開始製作第二發土司，並將昨天發表的第二發土司的麵團放入攪拌機攪拌了），誰知剛忙完第二發土司的準備工作，這第一發麵團竟然脹大到2倍，害我嚇一跳，畢竟是要放棄的麵團了，還能漲到這麼大？於是想說反正要實驗，就實驗到底，把他分割成150g的3個麵團，入模。 7.烘烤：（上火190，下火210），烤30分。 8.出爐，脫模，倒放。 9.成品：鄉親阿，這樣亂做的東西能吃嗎？這樣對於過去專心製作土司的我公平嗎？這世界還有天理嗎？你們自己看看吧。心得： 1.這支麵粉的攪拌性超級好，看我的過程，能夠連續攪拌5個小時多還不會死掉的麵團，目前還沒遇過。而他就讓我開了眼界了。 2.口感：鬆軟，有絲。 3.外觀：外表沒有滿膜，0分，但是內部組織簡直像專業做出來的（其實是麵粉好，連亂做都能有好成品）。 4.氣味：沒特別其他味道。比較：（以下只是個人使用心得，樣品數不足，僅供參考，不能作為正式報告） 1.觸覺：粉細（自己摸的感覺，比手邊的高*傅、企*牌還要細）。 2.口感：統一高粉很有嚼勁，QQ的很有彈性。高*傅、企*牌則是一般。 3.操作性：統一高筋麵粉一號很容易操作，不容易失敗，很適合烘焙教室使用，因為能給新手很大的信心。看我上面初體驗亂操作，都能做出那樣的成品，可見這支粉可以給新手多大的幫助。高*傅、企*牌則是不能過度攪拌，操作性需要注意才不會失敗。 Ps.請注意，這操作性只有統一高筋麵粉一號才有，特筋、二號、三號雖然沒用過，但是依據當時中去業務負責人的說法，則是沒有這樣容易操作。尤其是特高筋需要有點經驗的人比較不會失敗。 3.吸水性：統一高粉一號適合53％～58％，在55％以下似乎比較容易攪拌完全，但是土司成品在隔天晚上仍能綿綿的，沒有硬化感覺，將持續觀察第三天情況。高*傅、企*牌吸水性在55％已經很濕潤，土司成品約兩天就有硬化感覺，但因為含水量高，微波後仍會軟化，或是烤後仍然好吃。 2.成分、保存期限：（1）統一高粉一號：熱量355大卡，蛋白質13.5％，脂肪1.68％，飽和脂肪0.34％，碳水化合物71.5％，鈉2.5％。灰份沒有標示。保存期限3個月。（2）高*傅：熱量352.5大卡，蛋白質13％，脂肪1.7％，飽和脂肪0.4％，碳水化合物71.3％，鈉1.2％。灰份沒有標示，洽發的網路標示0.49。保存期限3個月。 http://lanyifood.myweb.hinet.net/flour1.htm 2.價格比較：2009年4月13日詢價結果（22kg價格是隨國際小麥價格變動，因此此價格只是當日附近的價格），詢價的食材行都是在台中縣市。（1）久豐：統一特高筋麵粉22kg，510元（23.18元/公斤）。統一高筋一號麵粉530元（24.09元/公斤）。水手強力麵粉650元（29.55元/公斤）。（2）青海：企鵝牌高筋麵粉500元（22.73元/公斤）。（3）益豐：高師傅470（21.36元/公斤）。（4）永誠總行：高師傅560（25.45元/公斤），統一要另外訂，價格沒有問。（5）永誠精誠分行：企鵝牌560（25.45元/公斤），統一要另外訂，價格加60，也就是統一高筋麵粉620（28.19元/公斤）。（6）大甲製粉廠：高筋麵粉440，這一支有人用過嗎？算是大甲地方的在地粉廠，我是沒用過。（7）大豐麵粉：雙燕高筋麵粉450左右，我也沒用過，聽說也是台灣老字號的麵粉廠。恩，如果要買統一高粉22kg的直接到經銷商購買會比較便宜，透過中間食材行訂購又被賺一手，損失不少。不過如果要買散裝的，就不能去經銷商買了，他們都是賣22kg 的，沒有散裝，要另外去食材行找才有，不過找了很多家中部的食材行，用的高粉都不是統一的，所以散裝的不好找，需要的要自己用點心詢問。（不然跟我講，我分裝一些出去，因為我一個人短時間應該也用不完，我這一包保存期限到2009/6/26。） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83