[食譜] 巧克力蛋糕+母親節蛋糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間17年前 (2009/05/15 19:48)推噓0(0推 0噓 0→)

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MICHEL CLUIZEL 72%巧克力蛋糕 BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/24017785 母親節-莓果巧克力核桃蜂蜜蛋糕 BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/23906836 再偷渡一個比較單純的巧克力蛋糕XD http://blog.xuite.net/lachen/blog/23872417 因為MICHEL CLUIZEL 72%巧克力蛋糕的過程內容比較仔細, 所以接著文字版的部分就只放那篇,不然這篇貼下去的總篇幅會很長XD MICHEL CLUIZEL 72%巧克力蛋糕 BBS純文字版: 本次配方: 4吋黃金可可因為牛奶用完了,就用很稀的博士茶來取代其他有改的包含:水手蛋糕粉12g 法芙那可可粉7g 海藻糖12g 其餘做法同妃娟的黃金可可蛋糕雖然說是4吋,不過因為我是用幕斯模包鋁箔來用所以其實比4吋模要更小一點吧所以在烘焙時滿出來了,樣子很像蘑菇XD 不過切掉多的地方就OK了不過,大概是因為尺寸的關係,所以時間沒有抓得很好我用烤箱內150度烤了30分鐘照結果來看可能要到35吧因為我有蓋鋁箔紙外層與夾餡使用MICHEL CLUIZEL的72%巧克力珠我的做法順序是:第二層-第一層-外層外層:35g MC+25g 35% cream+ 1片吉利丁+10cc KAHLUA MC用微波爐融化;吉利丁泡軟加到cream裡微波15秒. MC加CREAM拌勻+KAHLUA拌勻用KAHLUA是因為,MC有點苦,加上KAHLUA咖啡糖漿除了增加一點點點點咖啡風味或許也可以緩和一下味道[反正都買了~也是要用呀] 淋面這個東西還是很困擾我呀,這個不是用淋的,而是用抹的所以就抹得不太好看.因為是用小湯匙抹的XD 有查過相關的配方資料,最大的癥結點是,儘管對方很有名望跟經驗, 我還是不敢在巧克力裡面加水.... 不過既然這次加了茶都ok,水應該也可以吧? 另外就是,有看到的比例是巧克力漿:鮮奶油=2:1 鮮奶油愈多不是流動性愈高成品也愈軟嗎? 可是,我儘管之後的部分有加到80%重的鮮奶油,還加了酒卻覺得流動性不高耶如果單純就融化的MC來說,流動性也不高 [在經過調溫之後,不過的確是比水滴的流動性高很多....] 還是說,其實是要靠高度跟地心引力的合作來增加它披覆的速度? 也就是稍微拿高一點,讓重力把淋在外圈的巧克力漿抓下來? 以成品來說,其實算硬吧?......摸上去也不會有沾黏的現象因為從冰箱拿出,所以表面會有冷凝結的水氣,手指壓上去後完全不留指紋抹過去表面也不留痕跡,不過因為我攪拌的關係,所以近看就會發現有小細泡夾餡:先將50g MC融好,加入40g溫熱的cream,拌勻,分成兩份備用第一層: 7cc很濃的博士大吉嶺茶混入MC CREAM裡,抹一半在蛋糕片上取出自製焦糖醬,豪邁地舖上一層,再把剩下的MC CREAM弄上去後來的感想是,最好還是等到MC CREAM已經在凝固邊緣流動性很低的時候再操作比較好不然像我蛋糕沒片平的下場就是會往低的那邊流下去〒▽〒有單嚐一點MCC,其實嚐不太出博士大吉嶺的味道,因為MC本身就非常搶味了當然還有一個可能原因,就是博士大吉嶺因為很濃,所以有點苦,MC本身也滿苦的, CREAM沒有加糖,所以兩個苦苦相加就是更苦XDDD 焦糖醬是自製的,參考的是以下這個網頁 http://www.wretch.cc/blog/jessica0118/9455852 我用的奶油是有鹽奶油,想說這樣比較不膩 [事實是家裡的無鹽奶油用完了!] 然後鮮奶油用的是35% costco賣的那支paysan breton 鮮奶油倒入熄火的焦糖漿中開始攪拌的那一瞬間真的很恐怖, 很燙的蒸氣直接冒上來,還好我閃得快也燙習慣了, 不然真的滿危險的要拌那個最好用長柄的器具比較安全焦糖醬成品很香,不過對我來說真的有點太甜,下次降點糖好了, 或是換別種甜度低的糖試過加熱混入巧克力裡,很不顯味,但是如果弄成薄薄的夾心, 味道就會跳出來,也較不膩所以這次考量到茶苦MCC也苦,所以就舖上一大片焦糖醬來做彼此的緩衝第二層: 7cc rum+一小把蜜核桃混入MCC裡,操作感覺同上, 等它偏固態了再做可能會較好操作 MYERS'S的RUM真的很香....蜜核桃也好好吃喔>///////< 我好喜歡蜜核桃~~~ 這個蜜核桃也是自己做的~ 不過還在struggle中液體材料跟核桃烤焙的關係好難拿捏呀裝飾的焦糖片,就是煮焦糖,倒在鋁箔紙上,僅可能亂勾線條[我失敗了...], 涼了後就折一折,然後插在蛋糕上焦糖片好脆弱呀,一不小心就折斷了....... 而且真的不夠焦orz 不過,這種焦糖片裝飾真的很沒意義,因為不會把焦糖片直接拿來吃XD 純粹是插好看的而已~所以就拔下來跟做剩的焦糖片放一起備用嗯........其實這個蛋糕是個大雜燴呀(￣□￣|||)a 混了一堆有的沒的XD 不過,反正是4吋的而已,沒有用掉很多MC 想想,我爸媽做醃梅子的前幾次糖都等於是把錢丟到垃圾桶裡, 我的蛋糕至少還會吃下肚呀! 這樣應該比較不浪費錢XD 切面可以發現下層跟中間層因為重力與我事後切割的關係,有些被壓扁了XD 外層的切割不會沾黏而且很分明,大概是吉利丁的功效吧可是刀子拿開後會看到沾黏,因為夾餡沒有放吉利丁最重要的味道: 嗯~該怎麼講呢,我想,因為是放了一整個晚上的關係, 所以味道都調和在一起了,濃郁而不苦澀,銳利卻又溫和, 除了可能真的加了太多RUM之外,並沒有其他特別突出的不同味道[例如茶味跟焦糖味] 但是,和單吃剛做好的內餡與蛋糕相比,的的確確是非常不同的味道我想是因為酒跟焦糖裡的糖分釋放出來和其他較苦澀的部分調和的關係吧所以,有種淡淡的幸福感呢~這種沒有負擔的感覺會讓嘴角會不自覺地上揚XD 口感方面,因為夾餡的關係,所以其實還滿紮實的可以在咀嚼的過程中體會味道的融合另外,有些%比較高的巧克力或是某些品牌的巧克力在品嚐過後可能會有不太舒服的AFTERTASTE 這個蛋糕就沒有唷~是很溫和舒爽的感覺 [或許是大吉嶺博士的功勞也說不定,因為博士茶非常解膩] 不過MC總用量也才85g而已~可能和這也有關係吧 btw,關於轉化糖漿呀~其實以我的立場而言,能夠不要多添加糖就儘量不要, 但是又看到轉化糖漿這種液態的糖在巧克力製作調味上有它的功用性, 嗯~是不是用了轉化糖漿就可以做出外面看到的巧克力蛋糕裡那種非常濕潤滑順的巧克力內餡? [還是說他們只是放了很多鮮奶油罷了? 我亂猜的啦XD] 若真的是這樣,那我下次用少量加果寡糖來試看看好了 [因為有看到說用液態的糖就有類似的功效] 以上和大家分享^^ -- 多喝水有益身心健康喔~ 騎機車時請戴全罩式安全帽..... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.46.189 ※ 編輯: meisterhaft 來自: 122.118.46.189 (05/15 19:49)