[食譜] 豬肉筍子包做法

看板cookclub (烹飪DIY)作者tuanuu (栗鼠小逸)時間17年前 (2009/06/30 22:53)推噓1(1推 0噓 0→)

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http://tuanuu.pixnet.net/blog/post/23883286 網誌有圖"有影音"版本豬肉筍子包作法餡料部分：選擇稍微瘦的三層肉。記得絞肉時請店家不要絞太細，記得說是要做包子的，不是包餛飩的絞肉。比例是一斤肉配半斤筍子。筍子切丁煮熟，冷水沖過。(因為不能用熱熱的筍子去混合餡料） (ps筍子要用鍋子煮會很耗時間，可以切丁後放在裝滿水的碗內，整個碗拿去電鍋內蒸… 等於用電鍋煮筍子而不是蒸筍子) 調味料部份：紅蔥酥鹽太白粉糖胡椒粉醬油膏（有淡淡的甘味可以取代味素）醬油這種餡料內不可加麻油。蔥肉包裡面才可以加麻油，筍肉包子加麻油味道會很怪。肉餡攪拌攪打出筋，然後取一小塊出來去微波爐加熱。熟了拿出來試味道，才知道餡料的味道怎麼調整。記得因為必須配上包子皮食用，肉餡試吃條味要稍微鹹一點。肉餡要包好保鮮膜(不然損失水分)放冰箱。等要包包子才能拿出來。如果要包的份量太大就一次只拿一部分的肉餡離開冰箱冷藏。不然肉餡太軟會很難包入皮內。皮的部份： 1.水半杯與半茶匙細砂糖混合，灑上Yeast(乾酵母)1大匙。成為1.料(砂糖務必融化完全且不得隨意添加，不然酵母會死掉) 2.準備：中筋麵粉6杯細砂糖1/4杯沙拉油2大匙泡打粉1又1/2大匙鹽半茶匙溫水1杯細砂糖跟鹽先用水混合溶化後將所有2當中其他的料加入混合，攪拌後加入所有的1.料。接著放到工作檯面上開始搓揉。 (如果麵糰太濕就加麵粉、太乾加水。這個比例下的麵團應該是還要繼續加水，然後持續搓揉到麵糰柔軟有彈性而且不黏手）用力使勁的對著麵糰狠狠搓揉搥打發洩15分鐘後，拿麵團到盆內發。平常要發麵，大概要一到一個半小時(視天氣狀況而定) 如果要加速麵糰發，可以將炒菜鍋，鍋內放水，加熱。將放著麵糰的盆子放入鍋中隔水加熱。水溫是在加熱水的過程中，手心可以直接貼到鍋底依然不會覺得燙手的溫水溫度。水從室溫加熱到這種程度就可以關火。把鍋蓋蓋上稍微悶一下，給與微微的溫度跟溼度就可以讓麵糰迅速發酵。(這樣大概可以縮短一半的時間) 視天氣狀況而定大概三十到六十分鐘後，麵團就會發脹成兩倍大小。這個步驟算是基本發酵 (這邊另外說一下：家裡的食譜是比較傳統的有多發酵過程的包子食譜；比較麻煩但是風味確實比較好) 這個時候將發好的麵團搓揉出內部的空氣，麵團會大致上變回原本的大小（這個專業名稱好像叫做消泡）(這種中途壓一下把氣放出再繼續發，可以讓酵母菌更有活性）分割成二十小塊，然後揉成圓球。搓圓的過程要稍微注意一下，因為沒有搓圓的話蒸出來的包子會上面很多氣孔會醜。滾圓再行包餡，外面是沒有氣孔的狀態蒸出來就不會有洞。一邊搓一邊擺在托盤上，上方要蓋上濕布。這樣搓揉完二十個差不多就是十五分鐘的時間，剛好當做中間發酵的時刻。（其實我家也只是照著跟別人拿來的老食譜照做；什麼基本發酵、中間發酵（所謂的基本發酵分兩段）、最後發酵等等名詞。也是我之後查書查網路找到的；不然我自己也做的一頭霧水的問著我媽：『為什麼不能一次發酵完畢呢？』）接著桿平麵皮，包餡。包子底部沾點油才去放在臘紙上，避免拿下包子蠟紙的時候沾黏包子表皮。蒸籠內排放包子不能靠太近因為包子會脹大。包子都包好了之後放入蒸籠內還要在休息一下讓包子脹大。大概十幾到二十分鐘。因為麵糰經過整形後，麵糰內部的氣体，部份會消失，使麵糰變得結實，而失去應有的柔軟感覺。所以要必須給予時間，使麵糰重新產生氣体，恢復原來柔軟的性質，做出來的包子才會膨鬆漂亮。。水滾了蒸龍才可以放上去計時，大概蒸12分鐘。蒸的火力不要太強，蒸籠蓋也太過密死，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺巴巴成歐吉桑款的包子。 -- 脂肪vs男友溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。要我減肥等於是要它的命啊（XD）忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///< 結論：我知道脂肪是愛我的 http://blog.pixnet.net/tuanuu -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.22.219