RE: [食譜] 油浸法式鴨腿 (油封)
回一下M板友的疑惑
油封鴨 是一種保存食材的方式
跟風乾火腿 臘肉 醃魚一樣
所以大多都是 先用香料 鹽去脫水 在用大量的油低溫去悶熟
又因為油隔絕了空氣 所以裡面用油封住了的肉 不會壞
那麼之後 用煎的 是指取出後食用的方式
法國有油封鴨 中國四川有油封豬
做法也是差不多的
不過吃法就不一樣了 可以蒸熱在扮料 可以炒 可以煮湯
而現今社會上 冰箱發達 保存技巧多樣
所以油封 煙燻 風乾 等 保存的方式已經轉變了
從前是為了保存食材 現今 是為了讓食材有多一種美味
至於低溫油跟高溫油之間的差別 除了熟成時間上的差別外
也容易造成肉質上軟嫩跟堅硬的差別
當就以油封鴨來說 理論上古早的法國 應該是以野鴨來做食材居多
野禽類的肉質較硬 油泡 也是一種可以軟化肉質的一種方式之一
所以多數的獵人多在打到野鴨後 風乾發酵出味 醃漬後在用油封住鴨肉 做為過冬的
肉食之一 吃的時候 從凝固的油中撈出 或烤 或煎 或燉皆可
為什麼現今多用沙拉油是因為取得方便 不然古早來說 一般都用野禽所煉出的油
因為油會凝固 所以搬動 保存 取得 都比較簡單一點
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