[問題] 炒菜的油跟水比例,蔥爆香後味道留在油裡?

看板cookclub (烹飪DIY)作者peal (新年快樂)時間17年前 (2009/10/24 17:32)推噓2(2推 0噓 8→)

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請問各位料理高手小的沒炒過幾次東西希望各位高手指點一下爆香大秘訣 XD 還有油的作用...(溫度更高食物會更熟?) 問題1: (油跟水的比例) 我在炒米粉時有時會覺得要多加點水東西才會煮熟不然油太多了好像對身體很不好想說倒點水讓炒的東西能夠收汁將水及調味料及其它香味吸入東西裡收汁將水炒乾蒸發掉像是收汁般的就好了但是水太多又好像在用煮的有時油要放多 (依食物吸收的能力去加油) 為何油一定要放多水放多不是也可熟嗎? 甚至有只放油不加水炒的情形而在炒米粉時米粉很會吸油所以油要放很多水較少為何水要少呀水多不是一樣可把米粉燙熟嗎? 或是水燃點溫度100度食物較慢熟用油快炒溫度高食物較快熟? 問題2: 蔥爆香後爆香味會留於油中讓食物吸油食物上就會有香味爆香後可把爆香後的紅蔥頭從鍋裡拿掉炒出來的米粉會更乾淨是這樣嗎炒過的油裡有暴香味了? 所以重點是油有香味了以油當煤介讓食物吸收? 是不是之後再後水加太多會把油裡面的香味充淡? 相對的食物吸到水之後香味也跟著下降? 或是水加很多油很少食物吃起來會乾乾的裡面沒油若是吸很多油吃起來比較油比較不會乾? 甚至像香腸一樣邊吃邊出油XD? 問題3: 炒高麗菜時高麗菜體積都很大想說多加點水壓下去讓它熟還是要先悶鍋一下下出水讓它本身的水份煮熟它 (不然油那麼少不可能將所有高麗菜都沾到, 所以一定要有水呀不管是它本身出的水或我們另外加下去的) 寫得有點亂希望大家知道我的意思.. 希望各位高手指點一下爆香大秘訣 XD 還有油的作用...(溫度更高食物會更熟?) 不會煮東西的我也想下一下廚房學一下希望能炒出好吃的東西謝謝大家的幫忙啦XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.124.4.162 ※ 編輯: peal 來自: 122.124.4.162 (10/24 17:45)