[食譜] 天然寒風乾燥蘿蔔(米糠醬菜、醃蘿蔔乾)

看板cookclub (烹飪DIY)作者suniu (蝶色)時間15年前 (2009/12/17 21:13)推噓10(10推 0噓 18→)

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一樣沒圖網誌版：http://blog.yam.com/suniu117/article/25906103 中國人有蘿蔔乾，日本人也有蘿蔔乾，作法略有不同，食用的方式也不太一樣，中式作法就不提了，相信大家很容易可以找到。這邊簡單介紹一下日式的作法～寒風乾燥蘿蔔的主要目的是為了在冬季保存蔬菜，畢竟在日本的東北、北部，整個寒冬可能是大雪冰封好幾個月，蔬菜類得之不易，如果能夠有效的保存，那麼整個冬天都不用擔心缺乏蔬菜囉！而冬天也是蘿蔔（大根）大出的季節，所以才會有寒風蘿蔔乾的誕生～　青首蘿蔔保留葉子，洗淨後晾乾水分，將兩條蘿蔔的葉子打個結，以方便吊掛在竿子風乾，選擇晴朗乾燥的天氣，將蘿蔔吊在通風處風乾一周~三周，風乾到拿著羅蔔的兩端，可以輕易的凹折而不會斷掉就可以了。風乾一週左右，蘿蔔大約可以凹個45度，這樣的蘿蔔乾比較不能久放，若要長時間的保存之後才拿來使用，最好風乾到蘿蔔可以輕易對折近90度的狀態會比較好。蘿蔔的風乾程度，一週約是45度，2周是對折，3週則可以凹成捲圈狀。　除了整條風乾的方式以外，也可以切成長條狀或是塊狀、輪片狀等等方式來風乾，風乾的過程中，去除水分，並且使其中的澱粉轉化成糖分，能夠增加蘿蔔甘甜的風味～　而這蘿蔔乾又可以拿來做什麼呢? 主要都是拿來做成米糠醬菜，也就是醃漬品～以下是米糠蘿蔔乾醬菜(干shi大根no nuka漬)的作法，約10條羅蔔的分量! 材料：寒風乾燥蘿蔔　10條 (切除葉子並保留備用) 米糠　1kg (米糠是糙米碾製成白米時輾下的麩質，可以去碾米店買~) 粗鹽　400g 二砂糖　400g 乾昆布 40g (整片的話請剪成小塊狀) 小辣椒　4~5根，切小丁　曬乾的蘋果皮、柿子皮或是橘子皮 1~2顆份，切小丁 *曬乾的果皮沒有也沒關係，但是它可以提供醬菜特殊的甘美滋味，並且有天然染色的效果，讓醃好的醬菜呈現自然的黃色。　作法：　先準備一個足以放下所有蘿蔔的容器，在裡面鋪上乾淨的大且厚的塑膠袋。 (*日本有專門販賣拿來裝醃漬物塑膠袋，台灣的話...我就不知道了XDb) 另外準備2顆重石or重物拿來壓醬菜，重物的重量要是一開始蘿蔔乾的3倍重最好。 1.混合米糠、粗鹽和砂糖，約灑2匙舀湯用的大湯匙份量的混合米糠在容器底。 2.沿著容器邊緣排上蘿蔔乾，大根的在外側，小根的在內側，頭尾交互相連，盡量不要留下空間。若有多餘空間，就用蘿蔔葉塞滿。 3.排滿一層後，繼續撒上混合米糠，覆蓋住羅蔔。並適量的灑上乾水果皮和昆布片。 4.重複2.3.的動作直到蘿蔔用完。 5.將最後的米糠灑滿，攤開羅蔔葉，將整個表面都蓋滿，用手盡量擠壓出空氣，使蘿蔔葉呈現隔絕醬菜與空氣的狀態。 6.將塑膠袋口交互蓋上封起整個醬菜蓋上蓋子後用重物壓住。 *醃菜缸的蓋子不能是密閉式的，要有空隙可以讓發酵時產生的水分溢出才行。　 7.醃漬一週~10天後就會產生水分溢出到蓋子邊，這時可以移掉一個重物。總之維持重物的重量在剛好把醃汁壓至蓋子邊邊的程度就可以了。 8.放在陰暗涼爽的地方3週~1個月左右就可以拿出來食用囉！　 p.s.因為這種醬菜鹽份使用量很少，所以必須在寒冷的冬天時製作食用，　若進入溫暖的氣候，會因為過度發酵而變酸，那個時候就不太適合食用囉！　也就是說台灣根本不適合這種醃菜法.....0rz 住在溫帶氣候的國外版友們倒是可以嘗試看看～ -- ◢/ ◥ ● ﹨●∕ ● ◤ \◣ ▁▂▄ ▁▂▄ 蟻（ ◢◥ ◣●◣∕ ﹨◢●◢ ◤◣ ）慾海沉浮名利爭天海 ﹨◣ ◥◣ ▇▆◥╮╭◤▆▇ ◢◤ ◤∕ ▆◢石光電火步此生殤 ◥﹨▋◥◥ ●◣ ﹨ ∕ ◢● ◤◤▍∕◤ ◤▆ 風塵情事揮不盡君◥ ◥ ▊ ▆▄▆◥\ /◤▆▄▆ ▎ ◤ ◤ ◢◤ 觀世不笑是癡人 ◥ ◣ ｜ ◢ ◤ ◥◤ ◤ ◤ ◣◤ψjpg10330 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.39.28.105

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