[食譜] 季節海鮮盤

看板cookclub (烹飪DIY)作者qazwsx1729 (qazwsx1729)時間16年前 (2010/01/05 02:17)推噓1(1推 0噓 1→)

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在撰寫魚市場的回憶文的同時突然滿腦子都是海鮮的菜餚，這幾天下午在餐廳把腦子裡的想法做出來跟大家分享，新的一年希望大家除了忙課業事業之外，也不要忘記烹飪的樂趣喲！我好想去花蓮！（只是無意義的吶喊）圖文好讀版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16636524 Seafood plate a la bistro Joel Chen 季節海鮮盤＊：十分豪華的一道菜，雖然準備工作繁複。但是只要基礎技巧紮實就可以有亮麗的表現！份量：一人份材料： <西芹泥醬> 西芹，切塊 2支洋蔥，切碎 30g 大蒜，切碎 10g 百里香 1支薄荷葉 2片蔬菜高湯 200ml 鮮奶油 50ml <嫩煮干貝> 干貝 1顆百里香 1支因陳蒿 1小撮白酒 50ml 白胡椒粒 4顆大蒜，切片 1顆魚高湯 150ml 海鹽 10g <網烤明蝦> 明蝦（或是大草蝦） 1隻洋蔥，切碎 15g 大蒜，切碎 5g 迷迭香 1支百里香 1支柳橙皮，切碎 1小撮橄欖油 30ml 白酒醋 10ml 巴西利，切碎 2g 研磨黑胡椒 1g 海鹽 3g <香料奶油烤鮮魚> 市場鮮魚，取下菲力（以白肉魚為佳） 1片香料奶油（可以自己製作，市售的也行）15g <焦黃奶油醬汁> 奶油30g 柳橙 1顆檸檬 1顆酸豆 2g 牛蕃茄，去皮去籽切丁 30g 梅林辣醬油 5ml 白酒醋 5ml 巴西利，切碎 3g 作法： 1.製作西芹泥醬，小火炒香洋蔥及大蒜。加入西芹慢火逼汁（sweat），加入高湯和香料熬煮至西芹軟嫩，加入鮮奶油。煮滾後打成細泥以鹽胡椒調味即可備用。 2.製作嫩煮干貝，製作嫩煮干貝，將干貝之外的材料混合煮滾成快速高湯（court bouillons）。放入干貝低溫煮至九分熟即可。 3.製作網烤明蝦，將草蝦之外的所有材料混合，將草蝦醃入。以烤網烙出烤痕後淋上醃料入烤箱烤3分鐘即可 4. 製作香料奶油烤魚，將魚劃刀後煎上色，抹上香料奶油入烤箱烤熟即可。 5.製作焦黃奶油醬汁，先將柳橙及檸檬去皮切出果肉，剩下的部分榨成汁備用。將奶油加熱直到散出如杏仁般的焦香味，依序加入酸豆，檸檬汁，柳橙汁，白酒醋，梅林辣醬油，蕃茄丁，柳橙果肉，檸檬果肉及巴西利碎。以鹽及胡椒調味即可。 6.依自己喜歡的方式擺盤，可以搭配一些製作簡單的蔬菜，或是淋上義大利陳年酒醋，香料橄欖油…….等。祝大家烹飪愉快，胃口大開！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.139.137