<拼扣食習生>蔥爆羊肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者pingkol (pingkol)時間16年前 (2010/01/05 09:18)推噓3(3推 0噓 9→)

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網誌版：http://pingkol.pixnet.net/blog/post/25615507 在中國料理技法中呢，爆炒是個常用手法（詳細介紹可按連結），而蔥爆羊肉更是一道家常菜，拼扣試煮了兩道不同手法的蔥爆羊肉，希望能夠給大家一些幫助囉，若是你有試過其他種的也可以跟我分享　：）羊肉是重點在所有的資訊中都說一定要用後腿肉，拼扣對於肉品的部位也不是很熟，因此也做了功課，之後會再補文詳述。而後腿肉，由於肉質鮮嫩,容易切成薄片，所以特別適合用來炒菜，短暫而轟轟烈烈的爆炒如同羊肉與油的戀愛阿！（笑）而爆炒的重點就是鍋一定要熱，油一定要熱，才能夠把羊肉的精華包覆起來。拼扣搜了不少蔥爆羊肉的作法，然後發現有以下不同的料理方式，這究竟有甚麼不同咧，拼扣來說明白。拼扣整理發現醃料通常就是用醬油、酒、鹽　胡椒粉　少見的呢就是糖、醋、蛋清、油。調料的話，也差不多如上。在熱油的時候，還可以用花椒跟辣椒去煸油，這個款式的菜應該很香很辣吧，肯定是拼扣的最愛，光想顏色就很美了，可惜手上沒材料。至於配料方面，蔥是一定要的，我去吃新疆風味的時候他還放了洋蔥跟青椒，我想對於羊肉不太多的我們家來說，洋蔥就決定要加你了，而且洋蔥吸了汁後更甜美了，不用擔心他悶不夠久不夠軟，拼扣煮得經驗就是煮完洋蔥剛好軟。其餘配料像是香菜、薑絲、蔥絲、蒜末、芝麻等等，再起鍋前則是放入香油或是麻油。這道料理是家常料理，所以變化相當多，大家可以自己選擇調配囉！小撇步：要先準備好這三碗再炒，看起來又優雅又簡單。從左到右依順序是醃肉，配料，調料。炒的時候就依序放下去就對啦！ http://pingkol.pixnet.net/album/photo/108853315 料理方式大概以下三種： 1醃－爆炒羊肉一分鐘－炒料煸香兩分鐘－加肉及調料醃料：紹興酒，醬油，白胡椒粉，蛋清，太白粉配料：蔥絲，洋蔥絲調料：太白粉，酒，醬油，１大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鐘，盛出。２大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。將炒過的羊肉入鍋一同翻炒。３炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋鐘，大火加熱，並調入水澱粉略勾芡。 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/108853323 拼扣筆記：我選擇好菜吃吃吃版本，不過醃料我多加了蛋清，加了蛋清的醃肉，口感更為滑嫩，不過記得醃料不能太溼，否則會太過，有些會變成蛋花了。而配料方面加了洋蔥，雖沒加糖不過整體口味有甜味，整體有勾芡所以偏濕潤。小紅覺得吃起來很像台式料理。肉質方面吃完後覺得羊肉滑嫩，不知道是蛋清或是太白粉哪個的功勞，或者是哪個功勞較大，之前的中國室友也都會加蛋清於水餃或是肉餡中當作潤滑劑，下次來實驗看看，至於蔬菜清爽可口，洋蔥出乎意料的也有爛了，原本拼扣以為這樣快炒之下洋蔥不易熟，不過還好呢，我想以後會選這種方式雖然比較麻煩一點點，可是整體分數相當高。食譜參考：１好菜吃吃吃　　２搜菜譜　　３南方報網　 2醃－炒料煸香兩分鐘－加肉及調料, 調料：料酒、薑末、醬油配料：蔥白、洋蔥絲，蒜米、醋，淋入香油即成１鍋中放油燒熱，下入肉片煸炒至變色２加入料酒、薑汁、醬油煸至入味３最後放入蔥白、蒜米、醋，淋入香油即成。 http://pingkol.pixnet.net/album/photo/108853306 拼扣筆記：這道料理拼扣當時不小心看到第三種方式的搜菜譜食譜，不過差別只在於有沒有醃肉跟肉有沒有先爆炒而已。醃料的薑跟羊肉非常的搭配，不過沒有加太白粉或是蛋清，肉的口感沒有很滑嫩，即使已經提早起鍋了還是覺得過老。配料雖然跟前一道差不多，但是多了醋，拼扣覺得口感有差，醋雖加的不多但是將羊肉的味道提了起來，與第一道比較更顯出羊肉的口感氣味，至於蒜末似乎沒多大幫助。至於蔬菜則是易焦，我想原因出在沒有先爆羊肉上。小紅比較喜愛這道感覺用料多，口感層次豐富，而且也比較有感覺是在吃羊肉。不過醬汁收太乾了，我想可能還是勾個芡好。食譜參考１阿邦美食 3不醃待油滾後－炒肉－調料－配料還沒試過食譜參考１搜菜譜　２好菜吃吃吃　３好菜吃吃吃但我心目中也有夢幻食譜耶！我覺得醃肉用薑末醬油料酒太白粉，煸炒花椒，乾辣椒，再炒羊肉起鍋，再炒配料青椒洋蔥跟蔥段，調味的話則用醬油，料酒，醋。最後勾芡最後起鍋加上芝麻香菜。這道肯定正翻了！！等我回台灣作吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 86.177.218.16