[食譜] 滑溜雞片

看板cookclub (烹飪DIY)作者pingkol (pingkol)時間16年前 (2010/01/08 01:39)推噓0(0推 0噓 0→)

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保護眼睛網誌版：http://pingkol.pixnet.net/blog/post/25627700 若不想看介紹,請按兩次page down 先來看成品吧～～ http://pingkol.pixnet.net/album/photo/108889947 滑溜雞片是一道經典的魯式小炒，顧名思義，滑溜指的是口感滑嫩亦是其烹調手法。在料物滑熟後另起鍋再以小火烹煮以烹制好的調味汁焦過，再旺火加熱。溜菜料理通常是融合三四種以上的復合味，因為有先料理料物再處理醬汁，因此汁寬滑利鮮嫩。而調味汁及用油也不能太多。（更多溜介紹 http://www.canyinshijie.com/jiqiao/pengren/1203/334493.html）而這次使用的食譜來自在鲁菜八大樓之首的東興樓工作過，不僅與多位魯菜名家學習傳統魯菜技法，也在北京賽特飯店中餐廳工作,任廚師長多年，我想這食譜是非常專業而正統的。菜譜http://lucai.abang.com/od/chuantonglucai/more.htm再來拼扣就要介紹魯菜了。魯菜所謂魯菜就是中國四大菜系之一，魯就是山東的簡稱，他素有北方代表菜之稱，仔細分析魯菜淵源流長的原因活脫不出其地產豐饒的因素，例如他的糧食跟水產品的產量是中國第三位，可見主食不缺又水產富饒，還被稱為是世界三大菜園之一，可見其菜種豐富，另外水果產量亦是中國之首。連釀造業都是歷史悠久的，如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等。在這樣自然條件配合下當然在追求口腹之欲時能夠更上層樓。無怪乎自春秋以來，易牙是以善和五味著稱的名廚，而南朝時賈思勰更做了「齊民要術」對黃河中下游地區的烹飪術做了較系統的總結也介紹了一些名菜作法，更不用說唐朝時山東人段文昌自編「食經」，而至元明清其影響便以遍及中國各地。特色料理手法以爆炒燒塌最有特色。袁枚便有說爆炒這手法是從北方來的，而燒有紅燒白燒，著名的九轉大腸便是其一。而塌呢則是先醃再沾粉或掛糊，煎到金黃色，再加入湯汁，慢火收汁。而高湯的加味更是使料理更加珍美，大陸有句俗稱形容的妙，”廚師的湯，唱戲的腔”，大家可見一斑。而對於海鮮的烹制更是一絕，鮑魚魚翅干貝在魯菜的料理中可以說是變化多端。而魯菜更是每餐必備蔥蒜，不管是蔥末蔥絲爆鍋甚至烤鴨烤乳豬都還要以蔥段為佐料呢。派別而魯菜的派系有濟南菜，膠東菜跟孔府菜。濟南在內陸所以食材跟一般我們食用的差不多，以爆燒炒炸見長，菜品則是講究清鮮翠嫩味純，偏重清淡，有著”一菜一味，百味不重”之稱，大家就知道他是講求調味精準使得每道菜的味道不同。最特別的是在於高湯的使用，而且高湯還分色清味鮮的清湯跟色白醇美的奶湯，可能是繼承古代善於作羹的傳統。而膠東則是指膠東半島，這地方則是因傍海為生因此以海鮮為主。而至於孔府菜呢，則是繼承孔夫子的”食不厭精，膾不厭細”的傳統，使得魯菜的層次更上層樓，不蛋講究用料，刀工細膩，烹調嚴格複雜，至於口味呢則是軟爛香醇，原汁原味，光看他的菜名你就知道有多講究了，涼拌小黃瓜說成是簑衣黃瓜，或是難度超高的鑲豆莛，更是把普通豆芽菜去頭去尾還在中間放入比牙籤還細的火腿跟雞肉絲。不僅是菜名烹調手法精美，連身份，座位，上菜也有一定的順序，難怪後來魯菜還成為皇家御膳的主流。（參考資料及更多介紹 http://baike.baidu.com/view/24055.htm） ============================================================================ 開始做菜吧～醃料：蛋清、少許鹽、幾滴料酒、太白粉將雞片上漿配料１：青紅辣椒切丁配料２：蔥末薑末調料１：醬油，料酒，高湯調味２：麻油作法 1、雞胸肉洗淨後片成薄片，用雞蛋清、少許鹽、幾滴料酒、水澱粉將雞片上漿備用。 2、青、紅辣椒洗淨，頂刀切丁備用。 3、蔥、薑切末備用。 5、鍋中做油，6成熱時下入蔥薑末爆香。 6、將雞片下鍋，輕輕推開炒至8成熟。 7、點入醬油提色後烹料酒，倒入少許上湯。 8、下入青、紅辣椒丁大火翻炒均勻。 9、勾芡、點入幾滴麻油即可。作者提供的小撇步 1、雞片易熟、所以要控制火候不要炒老了。 2、喜歡白汁菜的朋友也可以不放醬油提色，一樣很好吃的。拼扣筆記原本只是要處理家裡僅有的雞肉，就隨便開了幾個雞肉料理給小紅選，他說這道看起來很好吃，滑溜雞片就決定是你了。所以呢這道菜就做了兩次，因為小紅覺得很好吃，不過第二次做的時候有點倉促，不過味道還是不錯，後面麻油提味很棒，不過要小心下前面油時的量，我第二次就下的有點多了。而魯菜跟跟川菜最大的不同大概是蔥末的提味扁炒，拼扣以前沒用過蔥末炒過，蔥的大量使用也是魯菜的特色之一。而紅辣椒等香味十足的配料是在最後面放的，可以顯示辣椒的辣味不是重點只當作個陪襯，甚至希望他的味道不要太過濃厚，難怪乎魯菜的特點就是要一菜一味，調味純正。剛料理好，拼扣試吃覺得太不可思議的滑嫩，一樣我覺得用蛋清跟太白粉的組合真的很好（最近都是用玉米粉，太白粉的味道有點太重了），另外也有可能是搭配雞肉的關係，比之前的蔥爆羊肉更滑嫩。而薑末的使用並沒有太過搶戲，隱隱地融合在湯汁之中，這也是出乎我意料之外。食譜中原本說要用高湯的，不過我沒有只用普通的水，這高湯也是魯菜特色，光想那細熬慢煮出來的上等高湯加入料理中提味，肯定比我煮的還要好吃幾萬倍，以前曾經去過山東可是沒有好好珍惜，以後有機會再去就要點名魯菜名樓了。（這點我也覺得很酷，據說有魯菜八大樓，有種小當家的畫面又再度浮現。）另外，拼扣覺得雞片的處理也很重要，我刀工不好雞肉不能片得很薄，可以說是厚薄不均阿，在食用時就能感覺得出差別了，這時候果然一把好刀跟技巧是很重要的。拼扣又翻了其他食譜，似乎這道滑溜雞片也適合老人家食用的，入口易嚼又營養成份高的雞肉還可以跟其他蔬菜像是胡蘿蔔，洋蔥或是西洋芹一同，成為一道口味輕淡的料理。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 86.177.223.132