Re: [問題] 戚風蛋糕(比例與生料放置時間的問題)

看板cookclub (烹飪DIY)作者ansor (ansor38)時間16年前 (2010/02/18 12:29)推噓1(1推 0噓 0→)

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切記在做烘培的時候不論是麵包餅乾還是蛋糕烤箱烤焙的內容物都只能以一盤為主放了兩盤進去.上下火溫度全跑掉導致下盤的上火不足.底火太旺;上盤的上火太旺.底火不足烤焙時間拉長會造成消泡.成品太乾.接近火源處燒焦等狀況先不論烤箱內放了幾層需要烤焙的東西蓋上鋁箔紙的時間必須要表面已經結皮或是上色之後才能擺放否則沾黏是100% 配方可以照比例去乘除想要做雙倍就乘以2.只要1/2的量就除以2 (如果打發蛋白正常來說.8吋配方會等於兩個6吋蛋糕) 蛋白消泡的程度快慢要看你打發跟拌勻的狀況但是要他減緩放慢消泡速度這幾乎是不可能的打的越發.就越難拌勻.相對消泡的速度就越快通常烤一盤/模蛋糕至少都要20分鐘以上這樣的時間裡頭你剩餘的麵糊如果要進烤箱通常烤出來也都是失敗的狀況還是建議你烤箱多大就做範圍內的麵糊量^^" 問題四您所指的應該是瑞士捲那種平盤的烤法吧? 這個出爐之後不用倒扣.但要立即拉上置涼架然後把周圍四邊的烘焙紙拉開即可加油囉~ ※ 引述《zo4 (懶懶蟲)》之銘言： : 我是用晴小姐參考Wendy的食譜配方 http://www.wretch.cc/blog/meli/5646369 : (不過Wendy的連結失效了) : 一開始做的時候沒有想這麼多結果做完才發現我的紙烤杯不夠放(烤箱中型) : 於是史無前例的用兩個烤盤墊了上下層來烤 : 問題一：但上層的紙杯子太靠近上火感覺會焦可以用鋁箔紙蓋住嗎?? : 　　　　　(不過這樣鋁箔紙很容易沾到膨脹的蛋糕囧) : 問題二：想一次做少量的話，這個配方份量可以全部除以2嗎？ : 問題三：打發好的蛋白混入蛋黃糊之後最多可以放多久才消泡呢? : 或是有什麼方法減緩消泡時間... : 問題四：我下層是使用烘焙紙墊烤盤來烤(之後想用餅乾模型壓形狀的) : 這樣...出爐後也需要倒扣嗎...? 墊了烘焙紙我不知道該怎麼倒扣耶... : 以上就是這些問題!!! : 囧我覺得我這次烤失敗了... 忘了衡量份量跟烤箱大小阿>"< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.132.222