Re: [問題] 第一之做貢丸失敗

看板cookclub (烹飪DIY)作者toocool5941 (~"~)時間16年前 (2010/07/03 20:55)推噓1(1推 0噓 0→)

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貢丸重點是結著跟乳化關鍵是溫度控制一旦溫度升高脂肪細胞的油滲出，會造成 1.乳化效果變差 2.口感乾澀因此肉溫度全程維持10度以下尤其在攪拌時最容易升溫所以原po提到肉的部位一般都可以沒差，只是口感會有差因為筋會卡機器，所以去掉機器的選擇也是影響口感的因素能越細切的機器吃起來就比較脆，入口即化用打蛋器則會比較有嚼勁攪拌的方向沒影響所以你維持兩支攪拌棒就好，比較快因無法幫你絞肉，那你自己要把肉切細一點配合有正負離子鹽巴結著的雞球蛋白才容易被萃取出來你說有用桿麵棒打爛，是在同一鍋中進行吧? 不然給你打出來的結著蛋白就流到沾板上了最後水煮時不要用沸水大約80度即可，也是避免肉中油脂被煮出來變乾澀 ※ 引述《lovelyvv (vv)》之銘言： : 今天的材料是一般絞肉.瘦肉跟肥肉混合. : 因為我買不到純瘦肉凡絞肉.. : 想說..隨便一下啦..XD : 然後有水鹽胡椒鹽 : 我用打蛋器的 : 因為不知道材料混合的順序.. : 所以就把水絞肉鹽五香粉. : 全部加在一起..在鋼鍋裡面.. : 鋼鍋是放在冰水裡降溫用.. : 先用低速打..打的比較勻後. : 用高速打.. : 先打五分鐘..看到很多肉.. : 再打10分鐘..有一點肉末.. : 再打5分鐘..變泥了.. : 但是一點黏性也沒有出來.. : 比我做水餃時的餡還沒黏性說.. : 做水餃也是加水.用水摔打..很快黏性就跑出來了.. : 一試煮..果然是很軟爛的肉丸子....我的貢丸呢..?? : 檢討: : 可能不應該買這種混合的.但要純瘦肉幾乎不可能買到.. : 大概只能去試牛肉了..牛肉可以買到LEAN的比較方便.. : 但即使是LEAN的.也有肥2在裡面呀.. : 可能不應該加水那麼多或那麼早.. : 因為加了水很比較稀一點. : 可能要用一根打蛋器而不是兩根.. : 因為兩根的旋轉方向是相反的..不是同一方向.. : 可能打的不夠久..那..莫非要打一小時以上嗎..?? : 另外..比較討厭的是..用打蛋器.. : 肉纖維很快就會纏上攪扮棒上面了..這點很討厭說.. : 各位大大的意見呢..?? : 再不行..莫非我真的要去買一封瘦肉回來.. : 放在ZIPLOC裡面..然後東西把它給慢慢敲到爛掉嗎..???? : 我真的好想自己做貢丸哦.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 120.101.28.133