[問題] 梅干扣肉的一點問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者seventhstar (Star)時間16年前 (2010/10/09 02:38)推噓4(4推 0噓 0→)

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(網誌圖文版 http://seventhstar.pixnet.net/blog/post/25747562 ) 材料　五花肉梅干菜油蒜末薑蔥醬油米酒冰糖辣椒八角作法： 1.肉先燙熟，去除泡沫 2.燙好的肉用醬油、酒、蔥、薑、蒜醃，我皮和肉兩面各醃了半個小時 3.起油鍋，約淹過肉的一半，肉將皮那面向下煎，把過多的油炸出來，炸了20分鐘，結果皮整個硬掉= = 4.趁炸肉的時候把梅干洗淨，切碎 5.利用炸肉餘油炒蒜(切碎)、薑(切碎)、辣椒、冰糖，再加入梅干炒香 6.肉切片將皮向下放入碗內，再將炒好的梅干鋪在肉上，放入電鍋蒸至少90分鐘，要把肉蒸到爛作法主要參考我記憶中，小時候保母楊媽媽做梅干扣肉的程序，她是安徽人記憶中的味道跟這次做的有點出入 1.差異：她的梅干扣肉跟外面的不太一樣，味道偏鹹一點我有醃肉，但是感覺味道沒有完全醃到肉裡，雖然鹹度還可以接受。　改進：醃肉的時候醃料可能要再多一點，另外可能在肉片切好後，再放入炒好的梅干菜裡滷一下 2.差異：楊媽媽扣肉的皮偏黑，而且會用油炸的拋拋的，印象中，她炸的時間都很久，她常說因為炸的時間比較久，還要注意火侯，要一直站著，很累，腰會受不了　改進：沒有把豬皮的部份炸到拋起來，反而變成死硬死硬的感覺，可能是因為油溫太高了，可能需要再把油溫降低一點來炸 3.差異：楊媽媽的扣肉梅干菜比較濕，我做的感覺太乾了，而且可能因為我洗太久了，感覺梅干菜的味道都被洗掉了　改進：洗梅干的時候要快一點，另外炒梅干的時候應該可以再多加一點醃料，順便可以讓味道再重一點 4.差異：雖然蒸了90分鐘，但是感覺肉的部分還是沒有爛，楊媽媽的扣肉，肥肉的部份雖然沒到入口即化的感覺，但是基本上是不用去咬就可以吃下去的，瘦肉的部份也是差不多　改進：可能炸的時候要連肉的部份也要炸一下，或是在蒸更久？另外請板上的各位達人幫忙看看要怎麼可以做出希望的感覺謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.221.104