[心得] 滷肉的方式..決定了你的硬度
身為一個有點忙 ＋ 又要下廚的人，這文是上次實驗的結果
我們家的滷肉基本上都是由我在滷，但是我滷出來的幾乎都是嫩的那種
於是調整了一下程序，實驗告訴我們，
想要讓滷肉「嫩」還是「硬」只在於肉下鍋前的那一道程序而已
就是 「過 水」
當你的肉過過了水，基本上，你會讓他有定型的作用，當你再下去滷的時候
滷出來的肉就會呈現「 具 有 咬 勁 」的狀態
但是，如果你的肉，是在冷水狀態就下去的話，煮熟後
你滷出來的肉呈現的就會是「 軟 嫩 」的狀態
從這裡，推導出一件事情，所謂的入味與否可能與現象有所關聯
簡單用圖來說
第一種方法..過水
分子孔O →過水後→ o →滷的過程→ o ←Ｘ－ 調味料難以進去
第二種方法..冷水下去滷
分子孔O →沒過水→ O →滷的過程→ Ｏ(打開) ←－ 調味料好進去
還有，另外保溫調理法也可以說明
Ｏ(打開狀態 ＋ 吸收調味料) →放置冷卻後→ O(收回原來大小但是有吃入調味料)
這就是所謂的有入味的狀態....
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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