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[問題] 燉湯煮湯 雞肉味不足 鍋具使用等問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (batsuhuang)時間16年前 (2010/11/21 10:49), 編輯推噓9(9推 0噓 37→)
留言46則, 9人參與, 最新討論串1/1
最近天氣越來越冷 每天都想要喝一碗熱湯 這兩星期已經連續煮了香菇雞湯跟排骨玉米湯 但是總覺得湯不是那麼完美 香菇雞湯是用一般不銹鋼鍋，應該是5q的容量 兩隻大雞腿、十朵香菇、一支薑、三顆蜜棗 在瓦斯爐上小火煮了二個多小時 沒想到雞湯還是很少雞肉的味道 主要是薑跟蜜棗 但是雞肉都軟爛甚至不成塊了 為什麼會這樣? 煮的過程發現蓋的不是非常密合， 縱使是小火，湯也很容易噴出 (因為我很喜歡喝湯，水都加很多) 這星期排骨玉米湯我改用康寧鍋煮 排骨買了一百四十元、三支玉米、一支大胡蘿蔔 在瓦斯爐上用中小火煮一個小時十分鐘 感覺上康寧鍋比較密合 但是不知是火太大，後來發現湯竟然少了五分之一 所以只好再加水進去，用小火煮 我的問題是，以前自己煮湯會再加入液體高湯 但是總覺得那不是必要的，而且應該比較不健康 這次煮湯就都沒加入液體高湯 但是湯都沒有媽媽煮的那麼有味道 (媽媽沒有加高湯) 我左思右想總想不出哪裡出了問題 我還在想是不是要買好市多的鑄鐵鍋來試試 但是因為我只有假日才比較有可能回下廚 真怕買回來會浪費，而且那麼大支， 大概也只有煮湯比較適合 所以上來問大家，我的湯哪裡出了問題 我適合買鑄鐵鍋嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.124.102.75
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剛剛忘記說，是用公雞腿，雞皮去了一半
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推
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1. 薑跟蜜棗比例太高啦，雞腿才兩隻的話，蜜棗一顆，
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薑數片味道就很重了。先大火煮沸（明火），然後才是
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11/21 12:25, , 4F
小火燉煮。2. 煲湯忌中途加湯。
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雞腿太少水太多
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11/21 13:27, , 6F
那個....湯本來就會蒸發啊，越煮越少是正常的啊 囧"
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11/21 13:28, , 7F
用什麼鍋都是一樣會減少
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11/21 15:36, , 8F
雞腿多一點啊!!!
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不過話說你的雞腿也太快就化了吧..你是用啥雞?
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排骨雖然說熬湯很多用小排啦, 其實要有點大排, 肉味
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才多才有肉可吃
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推
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蜜棗的酵素對肉類的分解應該有所影響,可能因而煮太爛了.
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推
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希望口味濃厚的湯品,中途不要再加水了..
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推
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燉雞湯請勿使用肉雞. / 土雞 或 /山雞
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11/21 22:49, , 15F
謝謝各位解答，我買的應該是土雞，原來兩隻大雞腿還是
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11/21 22:51, , 16F
太少啊!因為只喜歡吃雞腿，所以沒有買全雞，下次買個四
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11/21 22:52, , 17F
支好了，話說我覺得雞肉好貴阿，兩隻雞腿就要三百八
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11/21 22:54, , 18F
排骨也是因為比較喜歡喝湯而非吃肉，肉販推薦買龍骨
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至於鑄鐵鍋是因為聽說水份比較不會減少，而且水分蒸發
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五分之一，我覺得也太誇張了，如果想喝多一點湯，到底
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還有什麼方法?
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推
11/22 00:36, , 22F
要肉味又要湯多..只好用全雞隔水蒸燉,不然就買鑄鐵鍋 XD
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推
11/22 00:37, , 23F
但其實康寧鍋已經很不散失水份的了,滾後轉小火,不要用中火.
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推
11/22 09:13, , 24F
鑄鐵鍋水分蒸發少的原因是 1.密合度不錯 2.鍋蓋超級重
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你只要達成以上樣個條件，就可以大大的減少湯汁變少的現象
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雖說鑄鐵鍋還有鍋蓋上的滴錐幫助水分回收就是了
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但是我覺得主要還是上述我說的兩個條件...
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所以你只要拿一個密合度不錯的鍋子，上方壓重物就可減少水
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流失的情況...
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推
11/22 21:08, , 30F
加買1副雞骨頭（約30元）就可以大增肉味，我也愛喝湯不愛
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吃肉，通常都是一副雞骨加一隻大腿，先熬雞骨一個鐘頭，
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再加腿肉熬一個鐘頭，但我水只有2.5Q喔！香菇也有十朵以上
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如果不行，我有試過一個偷吃步：加貢丸...湯肉味增加很多
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推
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或者是再加半斤蛤蜊，湯頭更讚！
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11/22 22:38, , 35F
我也覺得康寧鍋比一般不銹鋼鍋對於湯汁的蒸發好很多，
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可能是中小火還是太大了。會想買鑄鐵鍋另外一個原因是
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聽說煮的時間可以更縮短，只是不知道可以縮短多久
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另外熬湯到底要肉多還是骨頭多?因為一些食譜確實會教
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用雞骨架去熬湯。排骨也有類似問題
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我看下來覺得火候也需要調整，火要小香味才濃厚
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同時也不失水。你的鍋具不差，這些我都用過，鑄鐵鍋我
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也有。很不建議在這種基礎下買鑄鐵鍋，因為有更基本的
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辦法可以試。至少康寧鍋燉湯是非常夠力的工具了。
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喔我又看了一次，若以5q的鍋子來說，那很大一咖喔
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水跟材料的必例要注意一下。先控制到水略淹過材料
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大火滾開就可以調小小火。應該可以得到濃郁的湯了
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