[心得] 更快速更簡單的糖心蛋訣竅

看板cookclub (烹飪DIY)作者mapledream (cloudsyunclouds)時間16年前 (2010/11/22 00:25)推噓8(8推 0噓 11→)

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如題自從看了板上的糖心蛋食譜煮了糖心蛋這麼多次都還沒失敗過今天剛好逛網站時看到老師沒教的事裡面有糖心蛋的內容其中有一個訣竅我覺得很好跟大家分享一下重點來了: 在煮蛋前先將蛋的鈍端輕輕敲出裂痕(膜沒有破)再去煮成功率會提升很多原理:(參考老師沒教的事-日文網站) 蛋的構造從外到內是蛋殼--->蛋膜--->蛋白--->蛋黃蛋的鈍端有個蛋膜和蛋殼較不密合處稱為氣室新鮮的蛋氣室內含有很多二氧化碳(CO2) 當水煮時會對糖心蛋有2個缺點 1.受熱CO2膨脹---若溫度變化太快易造成蛋殼破裂，蛋白流出 2.受熱CO2膨脹---把蛋膜跟蛋白擠壓在一起，造成剝蛋時容易破掉分析一下板上提供過的煮蛋訣竅 1.用較不新鮮的蛋因為CO2已慢慢流失，讓蛋不易破又好剝 2.冷水開始煮蛋讓CO2膨脹慢，不易破 3.先泡水回溫煮蛋時才不會溫差太大今天用這個方法實驗後我個人覺得成功率跟剝蛋的簡單度真的提升很多總結一下上面分享我個人的糖心蛋步驟(終於要講步驟了...XD) 1.蛋不論是新鮮的、老的、冰的、不冰的通通可以"直接"拿來用 2.重點來了將蛋的鈍端(有氣室)往桌上稍微敲出裂痕，記得要輕輕敲，大概有看到裂痕即可 (我的話大概用手指輕壓敲擊處蛋殼會陷下又彈起) (只要有裂痕即可，不要讓膜破掉，也不要嘗試著把殼掀起來) 3.冷水煮蛋 or 沸水煮蛋皆可 (1)若是冷水煮蛋，就將蛋跟水放進鍋子，煮到沸騰後5分鐘撈起放進冷水在冷水中直接把蛋殼剝一剝(敲氣室時有成功的話會很好剝，大概一顆10幾秒左右) (因為有剛剛的裂痕，蛋不用敲也不用滾桌子，直接從裂痕處開始剝，在水裡邊降溫邊剝更好) (2)若是沸水煮蛋，就將水煮沸，蛋放進去，5分鐘後撈起，其餘同上上面不管哪個方法都可以，基本原則無論如何不要讓蛋在沸水待超過5分鐘，當然依蛋大小或是生熟喜愛程度可做個人調整 p.s. 若是冰的蛋的話比較不推薦沸水的煮法，不過如果有敲氣室的話我個人實驗成功率還是很高，我今天實驗將冰箱剛拿出來的蛋，直接敲一敲丟沸水，每一個都從氣室處周圍開始裂得很多，但都沒有蛋白跑出，5分鐘後一樣全部成功... 這樣的做法沒有任何限制而且又快速從走到廚房(15秒)+拿出10顆蛋(10秒)+敲蛋(1分鐘)+準備水(20秒)+開火(3秒) 煮到沸5分鐘+煮蛋5分鐘放進冰水(10秒)+剝10顆蛋(2~5分鐘)(這個煮法真的很好剝又很漂亮) 最慢15~20分鐘內就可以生出10顆半熟糖心蛋，再放入冷滷汁，進冰箱即可大家如果有耐心看完的話，現在就可以走進廚房了明天此時就會有10顆好吃的糖心蛋等你囉~~ 補充:後來煮了幾次，覺得敲氣室也沒那麼重要(也不好敲)，敲了幾次就懶的敲了，反正蛋丟下去，滾水5分鐘拿起來，差不多都會成功，不需要太過執著於每個步驟啦! (那我PO這文幹嘛......逃~) ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.41.133.59

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ipessimistic

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w0421

11/22 00:53, , 2^F

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chenyitu

11/22 02:56, , 3^F

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