PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 壓也壓不掉的魚腥味 烏鰡(青魚)

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Amira Makam)時間15年前 (2010/12/01 14:14), 編輯推噓5(5推 0噓 21→)
留言26則, 9人參與, 最新討論串1/1
昨天早上去市場 原本打算買鮭魚回家煮湯(味噌) 結果老闆一直推薦我買另一種魚 烏鰡(又名:青魚) 說是油脂比較少 肉比較細 刺少 而且很適合煮湯 重點是價錢差了一倍多! 然後我就很開心的傻傻的買了 囧 帶走了魚頭跟魚尾 打算回家熬湯 雖然老闆說買回去洗一洗就可以煮了 但我還是照爬文以後的方式 先用老薑米酒煮熱水燙過一遍才換鍋正式開煮 新的一鍋也放了不少薑(因為我很喜歡薑味)另外還有洋蔥 都是先煸過才丟進水裡 然後才陸續加入其他湯料(海帶芽 豆腐 白蘿蔔 味噌之類的) 因為我最近嚴重的感冒和扁桃腺發炎 所以鼻子幾乎是處於報廢的狀態 以至於在悶煮的三個多小時時間裡 根本聞不出一點味道 等到覺得時間差不多了蓋子一掀起來才覺得有一點點不對勁! 魚頭因為悶煮太久整個結構已經散掉(這個沒甚麼 撈起來就好 可以接受) 但是不撈還好 一攪動湯匙就覺得好像有甚麼小塊骨頭散落在湯底 撈了一些時間 才發現是青魚的牙齒 不知道大家有沒有看過青魚的牙齒長的是甚麼樣 因為以前我看過魚的牙齒都是尖的 但是青魚不知道是不是因為要吃福壽螺(上網查的 福壽螺殺手)的關係 牙齒很大 而且形狀跟人類的臼齒差不多 如果不小心撈到可能還會以為是誰的假牙 這就算了 後來因為散的太嚴重 也不知道湯裡有沒有落網之齒 乾脆把整鍋料都濾掉 想說那就當是煮了一鍋魚高湯吧 結果一喝才發現事情大條 真是腥到深處無怨尤 不管怎麼壓(加老薑 加洋蔥 加白胡椒 加米酒)都壓不掉潛藏在裡面的一股魚腥味 冰箱裡還有半鍋 目前是打算死心倒掉 落落長打這麼多(其實是想賺P幣)主要想問 扣除掉魚可能不新鮮這點(因為當時目測覺得沒有不新鮮) 是不是青魚本身就不適合煮湯阿?(雖然老闆力推) 還是說應該怎樣加強料理手法? 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.43.106.53
→
12/01 14:19, , 1F
我是買全聯的五折品魚身回家試煮過一次。
12/01 14:19, 1F
→
12/01 14:19, , 2F
沒有很腥說...只是有一股特有的味道@@!然後膠質很多。
12/01 14:19, 2F
→
12/01 14:21, , 3F
青魚(烏溜)和草魚是不一樣的 肉質比較細緻
12/01 14:21, 3F
抱歉 已修正 是烏鰡 又名青魚 (原文誤植為草魚)
→
12/01 14:22, , 4F
新鮮的青魚應該是不會有腥味的 不過到是有可能因為養殖環境
12/01 14:22, 4F
推
12/01 14:23, , 5F
然後我只是醬油+糖+青蔥用一點水去煮而以@@...
12/01 14:23, 5F
→
12/01 14:23, , 6F
不良而造成的土味 還有魚湯熬幾個小時也有點太久了
12/01 14:23, 6F
→
12/01 14:31, , 7F
我還以為像是雞高湯一樣煮越久味道越濃厚?
12/01 14:31, 7F
※ 編輯: WSY1985 來自: 114.43.106.53 (12/01 14:33)
→
12/01 14:51, , 8F
你是用魚頭煮的 有可能內含有少數血塊或鰓葉甚至內臟碎塊
12/01 14:51, 8F
→
12/01 14:52, , 9F
這些東西都有可能是腥味的來源
12/01 14:52, 9F
推
12/01 15:50, , 10F
阿基師說薑要最後煮好時熄火放進去才能去腥，一開始加進去煮
12/01 15:50, 10F
→
12/01 15:51, , 11F
沒有去腥效果，只有剩下薑特有的辣味
12/01 15:51, 11F
→
12/01 15:52, , 12F
原來要熄火丟才能去腥(筆記)~感謝大家分享:)
12/01 15:52, 12F
→
12/01 15:54, , 13F
青魚因為吃螺類等軟體動物所以有咽齒，用以嚼碎螺殼....
12/01 15:54, 13F
推
12/01 16:14, , 14F
魚湯不是滾了魚熟了就好嗎?? 魚頭的腮要拿掉!!
12/01 16:14, 14F
推
12/01 17:45, , 15F
我也是覺得魚滾太久 然後事前處理可能沒弄乾淨@@"
12/01 17:45, 15F
→
12/01 17:46, , 16F
老闆沒騙你~那的確適合煮湯~至於新不新鮮就不清楚了@@
12/01 17:46, 16F
→
12/01 18:47, , 17F
不好意思 請問大家魚湯滾久不會味道更醇厚嗎?(像雞豬高湯)
12/01 18:47, 17F
推
12/01 19:18, , 18F
魚咽喉部的血塊是腥味來源 要清乾淨 一般不會很腥才是
12/01 19:18, 18F
→
12/01 23:55, , 19F
魚湯滾太久反而會失去該有的鮮甜 買鮭魚煮煮看就知道了
12/01 23:55, 19F
→
12/01 23:56, , 20F
會越煮越腥
12/01 23:56, 20F
→
12/02 10:58, , 21F
如果想熬煮的話可以改用於的紅魽或旗魚的龍骨
12/02 10:58, 21F
→
12/02 10:59, , 22F
可以熬出乳白色的鮮甜湯頭;要用魚頭的話最好是整個剖開把
12/02 10:59, 22F
→
12/02 11:01, , 23F
鰓.內臟跟血塊清乾淨之後再熬...不過熬這麼久的話,肉就不
12/02 11:01, 23F
→
12/02 11:02, , 24F
好吃了,另外再放魚肉進去吧.....是說,味噌湯放薑怪怪的
12/02 11:02, 24F
→
12/02 11:06, , 25F
而且味噌也不適合長時間熬煮,要喝之前再放就好了
12/02 11:06, 25F
→
12/02 11:42, , 26F
謝謝大家指教跟分享:)
12/02 11:42, 26F
‣ 更多 WSY1985 的文章
文章代碼(AID): #1CzUV0YM (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 WSY1985 的文章
文章代碼(AID): #1CzUV0YM (cookclub)