RE: [問題] 水餃的肉餡及菜料分離 步驟是否有問題?
最近買了 孟老師的中式麵食 食譜書, 所以常常製作包子、餃子等麵食,
我來說說孟老師的內餡準備工序吧, 跟原PO的做法不太一樣...
肉跟蔬菜首先要分開處理, 因為肉要打水, 但蔬菜卻要出水
孟老師教的是直接用絞肉, 原PO要自己剁的話, 應該也差不多吧...
1/ 絞肉加一點鹽拌勻(老師說加點鹽可以有助吸收水份)
2/ 分次逐匙加入水份, 單一方向攪拌至水份完全消失才加另一匙,
做不同麵食打水量也不一樣, 我自己是很隨意, 大概300g肉加2-3大匙水
3/ 繼續一邊以相同方向攪拌, 一邊加入醬油調味, 直至醬油完全被肉吸收
4/ 以搽薑板直接磨出薑泥拌入肉中, 另外也可按個人口味加入其他調味品,
老師的食譜只有加白胡椒粉, 但我自己習慣還會加一點糖、太白粉和紹興酒
5/ 待所有調味都拌勻後再加點白麻油, 再攪拌均勻就可以用保鮮膜封好放冷藏備用
(我自己對目測法沒什麼信心, 所以會先拿一點點去微波10秒煮熟試味,
味道OK才加麻油, 我一般都會預先醃好肉, 放冷藏最少數小時至一、兩天,
從來沒試過肉因為冷藏而消失黏性, 所以我想原PO一定是做法出錯)
6/ 蔬菜的話韭黃、蔥花等等不用出水, 可以直接加進已打水的絞肉中拌勻,
但不是醃味的時候加, 而是要包餃子之前一刻才加,
因為這些蔬菜接觸到調味料很快就會出水變軟, 所以最好現加現包現煮
7/ 其他蔬菜也不一定要出水, 但出水也不用到一、兩小時這麼久,
高麗菜的話其實不出水也可以, 看個人口味想要如何,
不出水的話是切碎, 在拌入蔥花、韭黃等之後才直接加進肉餡中;
出水的話就在已切碎的高麗菜上灑約1小匙鹽, 用手搓勻後靜置10分鐘,
然後就可以進行擠水, 擠乾水後才加進肉餡中
不過無論出水與否, 蔬菜加進肉餡上之後, 都要先加一大匙白麻油(或其他油)
在蔬菜上才開始攪拌, 而且也不能過度攪拌, 只需用筷子輕輕拌合即可,
因為加油可以增加潤滑度之餘也可以減少蔬菜與調味料直接接觸,
而大力攪拌則會擠壓到蔬菜加快出水, 讓餡料太濕變得很難包
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