[食譜] 自己在家烤北京脆皮烤鴨

看板cookclub (烹飪DIY)作者mudphudgirl (阿P)時間15年前 (2011/01/12 06:50)推噓11(11推 0噓 2→)

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我覺得這道菜大概只有窮留學生會在家自己做，因為台灣鴨肉好吃又便宜的地方多，美國一些地方出去吃也吃得到烤鴨，只是很貴，所以只好在家自己動手啦!! 圖文版: http://thechickenbutts.blogspot.com/2011/01/p.html 前年感恩節家家戶戶都在烤火雞的時候，我就硬是給他來個烤鴨。不過生平第一次做烤鴨，光解凍就弄得我七葷八素(美國超市裡賣的鴨都是冷凍的)。我以為肉摸起來軟軟所以應該都解凍好了，沒想到內臟跟鴨脖都塞在腹腔中，跟本還是一大陀冰，於是就這樣一個人(那時還沒結婚) 跟一隻鴨奮戰到半夜三點，還被噴了一臉鴨子汁... 不過辛苦那麼久，隔天我們倆總算是有烤鴨配南瓜派來慶祝感恩節。這回有經驗聰明些了，兩天前就把鴨子拿出來解凍，又有先生幫忙，意外是少很多。我兩次烤鴨都是參考愛在廚房的北京烤鴨食譜跟 The Hungry Mouse "The Best Way to Roast a Duck (Hello, Crispy Skin!)" 食譜綜合而成，有些心得跟大家分享： (網誌圖文版有食譜聯結) 烤鴨最大的問題就是鴨很肥，沒處理好的話，肥滋滋的對身體不好不說，皮也不會脆。於是我綜合兩個食譜的做法，既將皮吹鼓放乾，也將鴨最上層表皮割破好讓油水在烘烤時容易流出。不過說到這個將皮吹鼓，不知道是因為我肺活量不夠還是怎樣，總是吹不太起來。上次半夜在那對那隻鴨人工呼吸時，已經神智不清的我，忘了「有進有出」這個大道裡，於是將氣吹進去以後一放開嘴巴... 噗吱，就被鴨兒反攻噴了一臉鴨子汁... 所以請大家小心呀! 阿P烤鴨做法 (愛在廚房網站有更詳細的做法跟圖片，以下只點出我做法不同處供參考) 脆皮水 3大匙麥芽糖 (我用3 大匙蜂蜜+1 大匙brown sugar代替) 2大匙米酒 1大匙白醋 25cc. 水調味料 4大匙甜麵醬 2小匙白糖依個人喜好加水稀釋(我加一大匙) 1) 將鴨子解凍後洗淨，太肥的地方可以剪掉。將吹管一端插進皮與肉之間(可用刀先切一個小洞)，用力吹氣將鴨皮鼓起。除此之外，我還學The Hungry Mouse的做法，在鴨皮上輕輕割破幫助油水流出。 2) 將鴨子立在水槽中(可用水杯倒蓋讓鴨子坐在上面)，用滾水淋鴨身，淋2-3次。 3) 將鴨子移到容器中間，調勻脆皮水後，均勻淋在鴨子身上，重複3-4次(從容器裡舀起滴下的脆皮水反覆使用)，直到每個地方都有淋到。 4) 將吸管剪成小段，架在兩隻翅膀下方，撐起鴨翅。將整隻鴨放在陰涼處風乾約5-6小時。(我只有風乾3小時，但室內有開暖氣。) 5) 將烤箱預熱至180C/350F，把鴨子放在烤架(roasting rack)上，底下烤盤中放些水，滴下的油才不會燒焦。 6) 我的鴨大概5磅，單面烤45分鐘到1個小時後，肉內部溫度達165F便可出爐。 (我第一次是根據The Hungry Mouse的做法，但需時4小時。) 7) 烤鴨出爐前一小時開始做荷葉餅 (請參考愛在廚房的荷葉餅食譜，唯一的不同是我們沒有將兩片撕開來吃)，做調味料，切蔥... 待烤鴨出爐就可以上菜啦! 我們家的蔥剛好用完了，偏偏外頭好冷，我沒辦法說服先生去買蔥，於是靈機一動，我們就拿家裡自己種的香菜(cilantro)來配，也好香呢! -- 雞屁股先生與我 http://thechickenbutts.blogspot.com/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 76.255.67.247