[食譜] 清燉獅子頭粉絲煲

看板cookclub (烹飪DIY)作者blueherobest (孤獨的藍英雄)時間15年前 (2011/01/22 02:57)推噓1(1推 0噓 0→)

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圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/28174235 最近突然很想吃獅子頭，但又不想吃紅燒的，所以就做了這道清燉獅子頭。材料：豬梅花肉塊金華火腿蛤蜊大白菜冬粉太白粉蔥薑雞蛋高湯海鹽獅子頭其實是一道很費工的料理，作法也有很多種，這是我參考食譜加上一些改變做的。首先來作獅子頭的絞肉，我選用的是梅花肉塊，肥瘦肉比例大概七比三，這樣做出來的獅子頭才不會乾硬。先將梅花豬肉塊用刀切成小塊狀，再用大菜刀剁成絞肉。雖然自己用刀子剁成絞肉會比較辛苦麻煩，但手工的絞肉吃起來口感更為細膩，這是機器絞肉比不上的。在剁絞肉之前，可以先準備金黃火腿，切下一小塊火腿塊，燒開一鍋水，放入火腿煮二十分鐘，在用電鍋蒸過，去除火腿的油味。接著準備蔥薑水，我是用速成的方法，蔥段和薑片加入熱水沖開即可。絞肉放入盆中，加入海鹽、蛋白和太白粉後，沿著同一方向攪動，邊繳邊倒入蔥薑水，讓絞肉吸收水份，直到攪出筋度。砂鍋底部鋪上大白菜，放入剛剛處理好，切片過後的金華火腿。將攪拌好的絞肉捏成大丸子狀，並且透過摔打增加彈性。入鍋之前沾裹上蛋白，接著再放入蛤蜊。最後再蓋上兩片大白菜，倒入高湯，高湯的量大概與大白菜平高即可，因為白菜會出水，所以高湯不用太多，煮滾之後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮50分鐘，讓獅子頭的油脂與香甜與金華火腿的鹹味融入湯中，最後再加入粉絲燉煮至軟即可。融合了獅子頭、蛤蜊、金華火腿、大白菜的湯頭，非嘗鮮甜甘美。而不經油炸的獅子頭，吃起來更為清爽，手工絞肉讓獅子頭的肉質口感更為細膩，冬粉吸收了湯汁的精華，相當美味。快要過年了，不妨做道獅子頭當年菜吧！ -- 一個人的旅行、美食與生活 http://bluehero.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.44.59