[哈瓜食譜] 香酥芋泥鴨胸

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (哈密瓜)時間13年前 (2011/02/28 23:19), 編輯推噓2(200)
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<<哈密瓜自製香酥芋泥鴨胸>> [外酥內多汁圖文網誌] http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5295543 [材料] 鴨胸、芋泥、洋蔥 PS.芋泥作法和其他料理,http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5294539 [調味料] 醬油、米酒、五香粉、胡椒粉、糖、玉米粉 [作法] 1.洋蔥去皮切末;鴨胸肉的部份劃格子紋,用醬油、米酒、五香粉、胡椒粉、糖、洋蔥 末醃泡半天備用。 2.煮一鍋水,沸騰後轉小火,將鴨胸用中高溫的水泡熟,取出備用。 3.鴨胸的肉面抹上一層玉米粉(或太白粉),再將芋泥仔細的黏敷上,整個芋泥鴨胸的外 層再拍上一層玉米粉,入160度的油鍋油炸,炸至鴨皮金黃後轉高溫炸10秒即可取出, 切塊擺盤,完成。 [心得] 1.若買不到整塊的鴨胸,可以到市場買鴨肉攤賣的鴨腿,自行去骨,留下皮肉即可。整 塊的櫻桃鴨胸太厚,料理前要先把肉的部份劃開,除了讓肉容易熟,也讓肉可以跟芋 泥更緊密的嵌合,以免炸到一半鴨肉跟芋泥分離,那就前功盡棄了。 2.醃肉的時候,可以加入洋蔥或是水果(蘋果心、鳳梨心)等具有酵素的食材,可以讓肉 質更加軟化,會比使用嫩精還要天然。 3.煮肉的時候,不要用滾水,因為鴨胸肉很厚,持續用滾水煮的話肉質會變差,用70~80 度的水慢慢的把鴨肉泡熟,才可以保有肉汁和嫩度。更專業的西式作法就是把鴨肉放 到真空袋中用溫水泡熟,就是鮮嫩多汁的法式鴨胸。如果選用比較薄的鴨腿肉,可以 省略先把肉燙熟的步驟(用炸的就可以炸熟)。鴨肉越厚,越能保留肉汁,但也越容易 沒熟,肉的選用就要多加考量。 4.芋泥鴨胸好吃的關鍵就在於酥脆的鴨皮,接著是鮮嫩多汁的鴨肉,還有炸成蜂巢狀的 芋泥,所以油炸的火侯很重要,千萬不要炸過頭了。口味的部份,鴨肉要醃過比較有 味道,而且可以去除腥味;至於鴨肉跟芋泥的比例,則因人而異了。有點麻煩的囍宴 宴客菜,介紹給大家。 -- ╭╮╭══╮ ╭══╩══╮ ╭═══╯ ════════════╗ ║║╯══╰ ˊ ║ ˋ ║ ║ ║ ω ║║╭══╮ ╰═══╯ ║ ║ ║ ∫∫∫ ║║║ ║ ╮ ║ ╭ ║ ║ ║ ∫∫∫∫∫ ╰╯╰══╯ ╰═╩═╯ ╰╯ ╚○╰╯ ∫∫∫∮reccaX∮ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 113.61.179.148

02/28 23:54, , 1F
難度頗高的一道菜,控制油炸時間及火候是成敗關鍵!(拍手
02/28 23:54, 1F

03/01 00:09, , 2F
可以把鴨胸肉撕成絲....
03/01 00:09, 2F
文章代碼(AID): #1DQxqBvP (cookclub)
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