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[問題] 做分子料理的材料哪裡買???

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (大毛)時間15年前 (2011/03/25 18:46), 編輯推噓0(0推 0噓 19→)
留言19則, 2人參與, 最新討論串1/1
最近要做一些需要使用特別食品添加物的料理 需要用到海藻酸鈉和鈣離子鹽 不曉得哪裡買的到這些添加物呢?(希望以新竹桃園為主 其他地方亦可) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.133.134.93
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化工原料行看看吧，氯化鈣應該很好買
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鈣離子鹽是氯化鈣嗎? 重點是這樣的鈣離子水能食用?
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作用是海藻酸鈉的溶液(果汁)與淡鈣水的鈣離子結合成晶球狀
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大多都是用海藻酸鈉溶液滴到氯化鈣中啊
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你不會喝到鈣離子水的，只是這種分子料理 鈉含量都不低喔
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市面上吃到的假鮭魚卵大多也都是用類似的方法做出來的
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我看書上註明的是歐盟食品添加物編號E327-E578
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我想問的是 是完全是一樣的東西嗎?不一樣不知配方要改否
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我是要做果汁魚卵啦 應該沒有多少鈉吧!!?
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E327是乳酸鈣，E578是葡萄糖酸鈣
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不過這些目的都是提供鈣離子來形成海藻酸鈣薄膜
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所以氯化鈣應該也差不多，只是要自己算換分子量和濃度
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可以參考一下wine板#1DQWNn1P(16808篇)，原理是一樣的
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鈉含量高的原因是你的魚卵等於是飽和的海藻酸鈉溶液啊
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有腎臟方面問題的吃分子料理要小心一點囉
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e327 e578是書上說的鈣來源這樣
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如果只是一小口而已(甜點) 對於正常人應是沒啥大礙對吧
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