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[問題] 鳳梨酥內餡做法

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (oldkon)時間15年前 (2011/04/02 07:51), 編輯推噓5(5推 0噓 15→)
留言20則, 6人參與, 最新討論串1/1
因為最近鳳梨正便宜，想說又快到做鳳梨酥的時間了，就想自己做鳳梨內餡 便參考版上#16yYF0kM的做法，自己試做了一次 過程： 鳳梨切小塊丟到鍋中煮，在鳳梨軟後加糖加麥芽 熬煮大約一小時多 在湯汁收乾前丟葡萄乾進去 而在煮到湯汁收乾後，狀況一切正常，柔軟度適中 但在放涼後(是昨天晚上煮的)，早上起來看時，整個硬的跟石頭沒兩樣(￣□￣|||)a 這樣子連把它分成一小份一小分作鳳梨酥都有難度了，如果真的成功分開了 做好之後的鳳梨酥應該也是考驗吃的人的牙齒硬度吧... 請問這該如何解決？ 還是說我過程有哪邊錯或是遺漏的？ 還是葡萄乾的影響嗎？ 我會依據各位的解答來調整做法，如果再失敗就老老實實的去買鳳梨餡來做了XD 先謝謝各位的解答了~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.11.50
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04/02 08:04, , 1F
麥芽糖太多或收太乾～加水加鳳梨重煮吧！
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推
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可能是煮的溫度太高 煮糖溫度超過140度就會變成脆糖 雖然這樣
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的糖香氣很足 但牙口不好也無福消受 以前做花生糖的經驗～
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那請問該收到多乾才比較好，我怕收不夠乾，在烤的時候出水
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至於溫度，我在做的時候並沒有去實際量過，不過試用小火慢
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熬一小時多，不清楚是否有沒有超過的說
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不好意思 其實我沒做過鳳梨餡 只有煮糖的經驗... 因為我當時
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煮到整個糖變成焦糖色 而且滴進冷水會結晶 煮出來的糖超脆的
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就不是我要的效果 才上網去查了資料發現超過140度就要熄火
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真的鳳梨餡的作法要召喚做過的高手來說明了^^a
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謝謝樓上@@" 這樣說明後我感覺應該是沒有超過，因為是放
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涼後後才變硬的，而不是變脆，還是謝謝樓樓上了XD
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推
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可以參考看看^^
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聽說鳳梨餡...冬瓜成份比較多!?
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我是參考愛在廚房的配方，把冬瓜的重量也用鳳梨取代
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好像沒有煮過硬的經驗，只是我也不會刻意把鳳梨餡分成
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一份一份，就是要包的時候用叉子直接挖餡就好
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04/02 20:00, , 20F
煮到接近你要得溫度時就挖一點去冷凍看他的軟硬度
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