[食譜] 蔥開煨麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者gaseosa (鴉)時間15年前 (2011/06/29 22:23)推噓2(2推 0噓 1→)

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這很適合單人或小家庭的簡便一餐。只需要簡單的食材和程序，就能完成一道不輸給館子的好味道。也適合廚房新手入門練習。^^ 圖文版：http://www.wretch.cc/blog/gaseosa/8916299 材料：（3人份） 1.家常細麵3把 2.青蔥1小把（約5～10元） 3.開陽（蝦米）3大匙調味料： 1.紹興酒4大匙 2.醬油膏1大匙作法： 1.青蔥洗淨瀝乾切成長段備用，開陽用水抓洗後以一點紹興酒浸泡備用。叮嚀蔥的選擇以粉蔥為主，不要選擇過粗的三星蔥或大蔥。蔥白越長，蔥越是鮮嫩好吃。開陽是蝦米乾貨，選擇上是個頭越大越昂貴，重視視覺就得買大，但是鮮味則都差不多。 2.起油鍋，將蔥白段先放入鍋中以中火煎至略一面有焦痕，以筷子翻面後入蔥綠一起煎香。把開陽的酒水擠出，入鍋改小火慢慢爆香。叮嚀如果開陽使用量很多，或是個頭比較大時，順序要換過來。以冷油中火先爆香開陽、水汽走後，再入蔥段。 3.改大火一邊熗入紹興酒一邊加入足量清水燒至水滾，加入醬油膏調出湯色，入麵條、兩小匙鹽將麵條煮熟軟。起鍋前以適量的鹽、胡椒粉和雞粉調味，並淋上一小匙的紹興酒即可。沁泡過蝦米的酒水勿丟，倒入煮麵的湯鍋中一起煮。麵條若選細麵則速度快，拉麵則水要多些。不建議用過細的細麵，因為煨麵需要將麵煮軟一點，讓麵條有點點發脹，麵條太細就容易斷或糊爛。冬季時就依照此法讓湯與麵同煮，湯會濃郁些。夏天可將麵條另起水鍋煮至八分熟後，撈起瀝乾再放入煮滾的湯中會合，湯水會較清爽。醬油膏的功能主要是調和湯色，鹹味主要來源是鹽。如果有蠔油也可用蠔油替代會更鮮美。沒有醬油膏，改以醬油亦可！雞粉少許即可調個鮮味就好，沒有也無妨。我的成品中還有汆燙的波菜，因為份量很多所以是先汆燙波菜，再利用燙波菜的熱水來煮麵。如果青菜的份量很少，屬裝飾用則可於煮麵步驟3 時一起燙熟即可。喔對了！這道料理的蔥可是要吃掉的呀！非常好吃～可別挑掉當垃圾，那就太老土囉。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.215.233

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showgrace

06/30 17:30, , 1^F

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keypowerx

06/30 19:44, , 2^F

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To showgrace: 對蝦過敏要改用豬肉絲當然可以啦，那就是屬於肉絲麵的體系，也有其他更好吃的作法，不過就不是蔥開煨麵囉。因為「蔥開」的「開」就是指「開陽」＝蝦米 ^_^ To keypowerx: 沒有紹興也可以使用黃酒、花雕或女兒紅，只要是黃酒系都好。因為這是一道江浙菜，所以黃酒是標準配備。真的沒有黃酒，改以紅露或米酒、高粱等也非不行，就是味道完全不同～差很多。^_^ ※ 編輯: gaseosa 來自: 220.131.192.123 (06/30 23:40)