[食譜] 鍋貼烏魚 - 鍋貼旗魚
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前些天經過楓康超市買大煮干絲需要用的蝦仁及雞胗，剛好看到一盒五片
的旗魚腹肉，大概就是五公分寬六七公分長，厚度則有兩公分，最意外的
是標價是$45，平均一片$9，管他什麼部位，這樣的價位拿來料理“鍋貼烏魚”
最是剛好，何況大小恰恰好加之腹肉的肉質總不至於差到那裡去，於是買定。
把五片魚片以平刀從中間平剖為兩片，否則厚度太厚了不好掌控火侯，手上沒
有”雲腿”就以”金華火腿”替代，盡量找肥瘦相間的部分切0.5mm薄片，大小
剛好略小於魚片，一般流傳的”鍋貼烏魚”作法和汪老說的也有些出入，魚肉
要先以五香料等等醃漬過，然後以一片豬的肥膘肉和一片火腿片將烏魚夾住，
再入平底鍋將其烙熟。
我則認為先把魚醃過必然太過奪味，而豬膘油也沒啥必要，因為這道菜應該就
是完全以火腿入味而無須任何多餘的材料，因此將火腿的油膘部分薄切大約
0.2mm的厚度，將兩者夾住旗魚片以平底鍋不放油來乾烙，烙到油膘捲縮類似煎
焦的培根就翻面烙火腿的部分，直到火腿略帶焦而香氣撲鼻即可起鍋，旗魚腹肉
本就略含油脂而肉質嫩軟而Q彈，完全不放任何調味料因為火腿本身就有足夠
的鹹味了，火腿經過乾烙特別的香，將其味道逼入旗魚中真的是絕配，果然
是軟嫩鮮香不可名狀。
第一次料理的時候缺點有二：火腿片太厚使得魚肉過鹹，因為怕油所以火腿油
膘切得太小，經過烙製之後尺寸太過縮小不夠美觀，經過幾次的改良最後認為
最好的作法就是火腿不但要盡量切薄大概0.2mm，更要挑選肥瘦相間的部位，油
膘部分則要找尺寸足夠完全能夠覆蓋魚片的才行，厚度則要比火腿更薄，以
”火腿片+旗魚肚+油膘片+火腿片”的方式來烙製，一定要把雙面的火腿片都
烙到香味盡出而略帶焦脆才夠火侯，吃起來那種類似煎培根的脆度又有培根
遠遠比不上的一段香氣，我想這樣才能夠比較貼近鍋貼烏魚的原意吧?!
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