[食譜] 水煮牛肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者FotoGo (陋閣住個發亮人)時間12年前 (2014/01/23 15:34)推噓3(3推 0噓 0→)

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圖文好讀版：http://polished-man.blogspot.tw/2014/01/blog-post_12.html 去過四川之後最懷念的一道菜就是水煮牛，最近終於在自己家裡試成功了我是用美國霜降牛肉火鍋片煮的，雖然澳洲牛比較安全，但還是美牛好吃XD 特色：麻辣味厚，肉片滑嫩典故：水煮牛肉是源自於四川省自貢地區的一道名菜，這道菜體現了川菜味濃、味厚的特性，集麻、辣兩味為一體。自貢是井鹽的主要產地之一，在早期採鹽技術尚未工業化之前，主要都是以牛隻作為動力。老牛年紀大不能服役時，就會被淘汰。鹽工便將牛宰殺，取其肉片放入湯汁中烹煮。牛肉腥羶味重，加上勞動階級工作疲憊需要開胃、刺激性的料理，於是造就了這道濃厚調味的菜。材料：牛肉片200g、蒜苗1根、薑末15g、蒜末15g、黃豆芽120g、高湯250cc、郫縣豆瓣2 大匙醃料：蛋白清、太白粉1小匙、醬油2小匙、味霖2小匙調料：香油1小匙、醬油1小匙、白糖1小匙、黃酒2小匙、胡椒粉少許、鹽巴1/2小匙鋪料：刀口辣椒20g、蔥花少許步驟一：將牛肉片洗淨後，拌入醃料抓勻醃30分鐘。蒜苗切斜片備用。步驟二：把黃豆芽丟入滾水中，加入少許鹽巴煮3分鐘撈起，置於盤中放涼。步驟三：炒鍋放比平常炒菜再多一點的油，放入蔥末、薑末爆香，接著放入蒜苗片、豆瓣醬炒香。加入高湯及調料煮沸，轉小火後放入牛肉片煮至斷生。將煮好的牛肉還有湯汁倒入裝有黃豆芽的盤中，灑上刀口辣椒。步驟四：另將乾淨的炒鍋置於爐上，加入沙拉油50g燒至6成熱，出鍋淋在刀口辣椒上，點綴蔥花後成菜。秘訣一：將花椒還有朝天椒乾（記得要先去籽）以1比4的比例，放在砧板上用刀剁碎，即成刀口辣椒。用研砵磨也可以，注意不要磨的太粉碎。秘訣二：最後澆淋的熱油要掌握在6成熱左右。油溫低激不出香氣，油溫太高刀口辣椒則會焦糊變味。秘訣三：牛肉片的厚度大約2mm為宜，抓醃的時候記得先放醬油、味霖，味道才不會被太白粉吸走。 -- My blog: http://www.polished-man.com/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.34.242.101