[食譜] 香辣乾鍋肥腸

看板cookclub (烹飪DIY)作者FotoGo (陋閣住個發亮人)時間12年前 (2014/01/28 00:33)推噓2(2推 0噓 0→)

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圖文好讀版：http://polished-man.blogspot.tw/2014/02/blog-post_5.html 上次買的大腸頭還有庫存，所以就拿來做乾鍋料理囉！其實這道菜是我最喜歡的川菜，之前在四川吃過之後一直回味無窮、念念不忘，回到台灣後一直實驗才做出比較接近的口味。不過真的很費工..... 特色：肥腸酥爛，香辣噴味，回味無窮典故：乾鍋算是最近幾年開始流行的川菜，以乾香、麻辣味重而著稱。乾鍋和麻辣鍋算是系出同門，炒製完成的底料，一個是拿來當做炒製食材的調料，另一個是加入高湯變成火鍋湯底。在四川當地，甚至可以將吃剩的乾鍋，加入高湯繼續涮燙食材一鍋兩吃。乾鍋可以搭配的食材種類非常多，最常見的就是乾鍋雞、乾鍋鴨掌、乾鍋蝦...等。材料：大腸頭2條、杏鮑菇4條、乾辣椒段10g、花椒3g、薑片10g、蒜片10g、豆豉5g、蔥白段少許、香料粉1/4小匙、胡椒粉少許滷料：花椒2g、薑片5g、八角3顆、醬油2大匙、黃酒1大匙、冰糖15g、鹽1小匙、胡椒粉少許、香料粉1小匙調料：乾鍋醬1大匙、醬油1小匙、蠔油1小匙、香油1/2小匙、味精1小匙、黃酒1小匙、水 1大匙步驟一：市場買回來的大腸頭先用白醋和鹽反覆搓洗洗淨。1.5公升的水加入滷料煮沸後，把大腸頭放入，用小火滷70分鐘。大腸頭拿出放涼後，切成約1.5cmx5cm的長條狀。杏鮑菇對切後再對切，變成原來厚度1/4的長條狀。步驟二：起油鍋放入約500cc的油，用中火炸大腸頭約2分鐘撈起，再用大火炸杏鮑菇約90 秒撈起。步驟三：用小火炒香花椒和辣椒，等花椒快變成褐色時，放入蒜片、薑片爆香。接著放入蔥段、調料、炸好的大腸頭、杏鮑菇，用大火快速翻炒。最後灑上香料粉及胡椒粉。秘訣一：要自製乾鍋醬可以參考這一篇。香料粉我是選八角、桂皮、草果、小茴香、月桂葉、白荳蔻、山奈、丁香、陳皮，用食品調理機一起打成粉，算是進階的五香粉。秘訣二：搭配的蔬菜可以選菇類、蓮藕、馬鈴薯、竹筍都很適合。秘訣三：大腸頭要滷的軟一點，這樣油炸過才會外酥內軟。滷製的顏色不宜太深，也不宜太淺，要小心拿捏。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.34.242.101 ※ 編輯: FotoGo 來自: 114.34.242.101 (01/28 00:34)