Re: [問題] 太白粉、麵粉、地瓜粉、玉米粉的用法？

看板cookclub (烹飪DIY)作者kwain (甲子園的狂熱)時間12年前 (2014/01/28 23:33)推噓0(0推 0噓 1→)

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※ 引述《chipher (紫星)》之銘言： : 雖然我平常也會下廚， : 但坦白說，對於各種粉類的用法，卻從來沒搞清楚過 : 廚房常用的太白粉、麵粉、玉米粉、地瓜粉 : 除了麵粉是拿來做麵包蛋糕之外，其他粉用途好像都差不多 : 分不清到底勾芡該用哪一種，炸或煎的時候要沾乾粉又是哪一種 : 請問這些粉的用途到底該怎麼分辨呢？講到勾茨，一定只會想到是用太白粉其實玉米粉也差不多只是早期玉米粉還沒被大量引進，所以那時只有太白粉在認知上，把太白粉等於玉米粉即可炸的裹粉上面，如果是要再沾其他調味料的，通常用太白粉例如糖醋排骨，這時的裹粉就是要用太白粉因為比較可以吸附調味料如果是要直接吃的，通常就是用地瓜粉例如香酥排骨，這時的裹粉就是用地瓜粉因為地瓜粉的質感比較酥脆至於麵粉，當做裹粉的時機，通常就是需要黏性很強時例如炸地瓜，用太白粉和地瓜粉都會脫漿就用麵粉囉。基本上，市面上的粉就這四種去調和當然也有人選擇用糯米粉或都在來米粉去當基底不過重點就在澱粉的多寡澱粉愈多，口感就愈硬反之，就是軟軟滑滑的各家口感的密方，其實就是在各種粉的比例上面可以去買各種粉，配上同樣的水量拿去蒸各種試吃一次就知道然後去用各式的粉調出你自己喜歡的比例出來也許你也可以有你自己的獨門配方！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.85.117.37