[食譜] 自製港式脆皮燒肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間12年前 (2014/07/19 22:24)推噓4(4推 0噓 1→)

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【食譜】自製港式脆皮燒肉網誌有圖底矮咖↓↓ http://immigo.pixnet.net/blog/post/30212340 噹噹噹噹！港式燒臘裡我最愛的一味–燒肉，來啦，它來啦！其實燒肉是在油雞、叉燒前，我就想做的只是在查過食譜後，一直覺得它很麻煩而且豬五花在澳洲超市又都一次賣一大塊（是說小小塊也有，但量又很少…）所以一直拖到最近才下定決心做它其實準備的材料很簡單但是前置作業麻煩一些，在烘烤時又需要不時照顧算是搞剛的一份菜色我覺得… 【港式燒肉】材料豬五花（豬腩）鹽、五香粉、糖、沙薑粉、白胡椒粉、花雕/紹興/米酒調味料類的份量就看個人吧不知道該怎麼加就全部同份量試試做法 1、豬五花下熱水川燙，到表面變灰色即可。取出豬肉後用刀刮去豬皮表面汙垢及拔去豬毛（若有），再過冷河（沖冷水）。 2、拿數支鐵釘，或夠利的叉子，在豬皮上戳密密麻麻的小洞，深度穿透豬皮，但儘量不要戳到肉。（我是用刀子戳，這是我覺得最麻煩，也最難的部份…） 3、用刀子在豬肉的那一面淺淺劃上數刀，以便入味。 4、將酒均勻抹在豬肉及豬皮上薄薄一層，待略乾後，將鹽、五香粉、糖、沙薑粉、白胡椒粉在一大碗內先混合，再抹在豬肉上（豬皮不要抹，先混合再抹，味道比較均勻） 5、取一張鍚鉑紙包住豬肉，但豬皮不要包，要讓它見風。 6、在豬皮上抹一層鹽，將豬肉就這樣送進冰箱，冷藏一天。（儘量讓鍚鉑紙緊貼豬肉，這樣肉的水份才不容易在冷藏的過程中逸失） 7、隔天，烤箱預熱200度，將豬皮上的鹽擦去後，將豬肉去除鍚鉑紙，放在盤上送進烤箱，烤約三十分鐘。 8、將烤箱溫度調低至170度，只開上火，將豬肉拿出來，在豬皮上刷一層沙拉油，再移到烤箱最上層，繼續烤。 9、烤到不耐煩，或是豬皮表面起泡（可接受）或爆皮（最好）即可，中間可視情況再刷沙拉油。備註與心得 1、網路上做法很多，有先不川燙豬肉的；也有一開始只用170度烤，最後移到上層的；也有從頭到尾220度高火力在最上層烤的，大家可以視自己的方便跟烤箱的操作性調整。但我覺得重點是最後要想辦法把皮烤到又脆又香，肉卻不老不柴，這才難… 2、豬五花的挑選很重要，我覺得可以挑皮下跟肉間的脂肪多一點的，這樣烤出來既香，油份也會幫助肉不那麼快柴，我這次的豬五花很不美麗，大多是瘦肉，因此最後肉香但老了柴了。也許可以試試在底下的烤盤放一盤水，增加烤箱的溼度，肉也不會太快乾。 3、豬皮戳洞的步驟很重要，是爆皮漂不漂亮的關鍵，我這次就覺得可能是這部份沒做好… 4、進冰箱的目的是讓豬皮風乾變硬，減少水份去烤，因此拿出來時，最好放到回室溫再入烤箱，減少烤箱降溫的程度。 5、烤出來以後，先把焦黑的部份切除，那部份很硬又苦…別試了吧。 6、我這次的成品味道大概七成像台灣某些燒臘店的燒肉，但是是不好吃那種…皮硬不脆，肉又柴，還好夠香味道也不錯。我反省可能問題出在豬皮戳洞跟烤箱溫度這裡，肉的選擇可能也是其中一個問題… 但總之儘量完成了，哈哈哈喜歡燒肉的朋友有機會也可以試試哦！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 14.203.156.86 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1405779840.A.C66.html