[問題] 阿基師的宮保雞丁中蛋液與太白粉？？
各位板友好～
先前看了板上有人分享阿基師的免油炸宮保雞丁食譜，
其中醃雞丁的步驟有加蛋液跟太白粉，之後用油煎取代油炸步驟。
昨天也試了一下，我準備了雞胸肉切丁，照食譜用醬油、蛋液、樹薯粉醃....
做出來的雞胸肉真是超～～嫩！！跟我以前料理出來的雞丁完全不同等級啊！！
想請問是蛋液還是粉(樹薯粉/太白粉)的步驟讓雞胸肉可以這麼嫩呢？
我想以後處理雞丁都比照辦理了...
另外的小問題是，
由於我使用的是不鏽鋼鍋有鍋溫要求，我用水滴測試達到鍋溫後，葵花油潤鍋，
下醃抓好的雞丁時，雖然香味撲鼻，但是雞丁外的蛋粉液一下就焦黑了....
應該是鍋溫太高....不過若降低鍋溫不就會沾鍋了嗎？？
請問有經驗的板友我應該如何控制這道料理在不鏽鋼鍋烹煮不沾也不過熱？？
謝謝！
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