[心得] ABC Cooking 日式朝食課

看板cookclub (烹飪DIY)作者sodafish (Tears In HeavenHSB)時間11年前 (2015/03/05 19:38)推噓1(1推 0噓 0→)

留言1則, 1人參與討論串1/1

圖文版請見我的網誌： http://ppt.cc/4rTy 這回ABC Cooking的料理課我選擇的是日式朝食，因為很想學做捲起來很可愛的玉子燒。常常在電視上看的的日式早餐都非常豐盛，包括味噌湯、醬菜、米飯、甚至烤魚等，我大學時代有一陣子吉野家有出包含迷你牛丼飯、荷包蛋、味噌湯的早餐套餐組合，很合我的胃口，我常常光顧。要不是早上起床要上班往往時間都很趕，無法有太多時間吃早餐，不然其實我很嚮往這種早餐吃得豐盛的生活模式(然後晚餐少吃一點)。這天的菜單有：手做三角飯糰、照燒雞、柴魚昆布野菜湯、千草玉子燒、以及燜南瓜煮物。首先一樣要做高湯，這次除了之前學過用昆布和柴魚片做的頭湯和二湯之外(煮過的昆布和柴魚片要留著)，還多做了小魚乾高湯，要將小魚乾的頭去掉，並且剝半將身體裡面黑色的內臟取出，這樣煮出來的湯腥味會比較少。接著將魚乾放在鍋中炒香，之後關火加入水，浸泡約約二十分鐘後，再度開火煮沸後轉小火煮約五分鐘，之後將浮沫撈掉過濾出湯頭。接著是一連串的切菜時間，這次用的蔬菜比較多，本來預計會花不少時間切，但因為這天上課的成員有一個主婦技能滿點的大姐，只見她無論切絲切丁都是一眨眼的時間，當我們另外三人還在切第一樣食材的時候，她就神速把所以食材都切好，還不小心把不需要切的照燒香菇都一併切絲><。總計起來，我們需要把照燒雞用的秋葵去蒂、浸泡過的香菇柄末端去掉(泡香菇的水要留著)。野菜湯的白蘿蔔與紅蘿蔔切成散狀薄片、香菇切片、豆皮切細條狀、蔥切成末、做高湯的昆布切小條。玉子燒的紅蘿蔔與青蔥切細末，南瓜切成三公分大小的中塊狀，同時四角各削掉一小塊，使得燉煮時能夠煮得入味但又不會讓形狀散掉。野菜湯方面，將所有蔬菜與豆皮放入鍋中炒，等到白蘿蔔片的邊緣呈現透明時，即可把小魚乾高湯以及泡香菇的水加入鍋中用中火煮，煮熟後加入板豆腐、幾匙醬油與酒，再用鹽調味，最後盛入碗中放入適量蔥末即可。接著進入日的重頭戲：千草玉子燒。玉子燒簡單來說就是捲起來的煎蛋，在日本算是相當普遍的家常食物。加了配料後捲出來的蛋捲顏色繽紛，造型可愛，有肉有蔬菜有蛋營養滿分，是非常適合給小朋友吃的菜色。我們用兩顆蛋來準備一人份的蛋液，打好的蛋加入20c.c.的頭湯、砂糖、酒、鹽少許，用一雙筷子抵著碗底，來回攪動將蛋打散，筷子抵著碗底的好處是比較不會將過多的空氣打入蛋液中，否則做出來的玉子燒會坑坑洞洞不好看。蛋液打散後，要炒配料，首先用一小匙油炒青蔥和紅蘿蔔丁，之後加入雞絞肉炒熟，再放入切絲的豌豆莢，並加酒與醬油各一小匙以及少量的鹽調味，炒好後放涼，再加入蛋液中。做玉子燒最重要的器具就是專用的方形平底煎鍋，老師說不需要特別買太貴的玉子燒煎鍋，大創就有賣便宜好用的，基本上不需要買到超過四五百的都還算合理的價位。在鍋中放入半小匙的沙拉油，用筷子夾一張廚房紙巾，確實將油抹勻整個鍋面(紙巾要留著)，用中火熱鍋後，可沾上少許蛋液確認是否可以快速煎熟蛋又不至於過焦，溫度可以的話將半量連同配料的蛋液倒入鍋中，平均散開整個鍋面，若有大氣泡記得搓破，等到煎至晃動鍋面沒有蛋液流動的程度，將遠離自己那一端的蛋皮小心掀起後，往自己身體的方向折三分之一後再折三分之一，騰出的空間用剛剛擦拭鍋面的紙巾再上一層油，把捲成三分之一的蛋捲推至遠離身體方向的鍋底端，再倒入剩下蛋液，倒入後記得將底端的蛋捲底部騰空，使得新的蛋液可以流至其底部，等到新的蛋液煎至不會流動的狀態時，重覆剛剛往身體方向捲三分之一的動作，就可以起鍋。如果想要捲更多層，可以再重覆蛋捲推至底部、上油、倒入新蛋液的過程。做好的玉子燒放入竹簾中捲起整形，之後切成小片，配上白蘿蔔泥與醬油即可。照燒雞就是雞肉串燒，用醬油、味醂、以及酒做成的照燒醬汁煮。將連皮的雞腿肉戳洞後，切成一口大小的塊狀，加鹽和酒調味，之後連同秋葵、香菇串起，放入加油的鍋中，皮面向下煎出焦色後再翻面(建議皮面先煎否則容易遇熱縮水變形)，等另一面也出現焦色之後，加入酒蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，最後加入照燒醬汁煮入味後，將醬汁煮至濃縮成原來的三分之二左右即可。燜南瓜煮物相當簡單，鍋中放入二湯與砂糖、酒，待砂糖溶解，之後南瓜塊皮朝下放入鍋中開火至沸騰後轉小火，在上方蓋一層烘焙紙煮五分鐘之後加入調味料醬油與味醂，等南瓜煮軟後，拿掉烘焙紙，稍微煮收汁，關火靜置使南瓜更入味即可。最後製作三角飯糰，首先將白飯煮好，之後將煮過的柴魚片與梅子醬混合，接著取七十克的白飯放在保鮮膜上，包起後將左手拱出一個角度，做出三角飯糰的尖角，用右手輔助整形，但切忌不能太大力否則做出來的飯糰會太扎實，將飯糰在手中滾兩輪，相當於三角形的每邊各整兩次，就可以取下保鮮膜，放上海苔、鰹魚梅子醬、或撒些芝麻鹽，就完成了。完成品色香味俱全，超奢侈的早餐，作為午晚餐也綽綽有餘啦。 -- 醫學院畢業，在法國和英國奮鬥近一年拿了法式料理文憑。喜愛旅遊、閱讀。半公開同志。歡迎參觀我的部落格： http://cecilplanet.blogspot.tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.66.211 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1425555494.A.A77.html