[心得] 真的會醉的紹興醉雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者AMiGOooo (in the day to come)時間10年前 (2014/09/28 17:35)推噓3(3推 0噓 4→)

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圖文網誌版：http://amigoooo.pixnet.net/blog/post/43967179 以下內容是節錄的，和網誌版會不太一樣 ------------------------------------------------------------- 紹興醉雞材料： 1. 去骨雞腿肉　三片 2. 陳年紹興酒　200 c.c. 3. 枸杞　　　　一把( 依個人喜好適量即可，我很喜歡枸杞就多抓了一些 ) 4. 水　　　　　200 c.c. 5. 鹽　　　　　適量 6. 鋁箔紙　　　比 A4 size 稍大一點　3 張雞腿處理步驟： 1. 將雞腿肉兩面均勻的抹上鹽巴我是把雞皮那面輕輕抹過，在腿肉的這面多抹了一些鹽巴，共約一小匙的量因為本人不勝酒力，怕無法試醬汁鹹度，所以乾脆把肉抹多一些鹽，才不會到時候沒味道 2. 雞腿皮朝下放在已經裁好的鋁箔紙上，亮面在內，霧面在外 ( 參考的食譜都是裁成 A4 大小，不過我覺得那樣有點太小，再稍微大一些比較好捲 ) 將雞腿肉向內捲緊成捲狀( 盡量捲緊一些，蒸熟後才不會鬆開 ) 3. 雞腿捲捲好後，將鋁箔紙小心向內捲緊( 跟捲雞腿是同個方向 ) 此時順便再把雞腿捲捲緊一些，捲好後將鋁箔紙兩端扭緊如糖果狀 4. 捲好的雞腿捲放入鍋中，電鍋外鍋放兩杯水，蒸 30 分鐘即可！ 5. 準備做醬汁！醬汁步驟： 1. 枸杞以溫水洗淨後泡軟( 不需要泡很久 ) 2. 將枸杞、一大匙的鹽和 200 c.c. 的水放入鍋內煮滾後倒入另一乾淨鍋子內 3. 將紹興酒 200 c.c. 倒入步驟 2 放涼備用 4. 雞腿捲蒸好後，先將雞腿捲夾出來放涼，將鍋內的雞汁倒入醬汁鍋中 5. 取一鍋冰水放在旁邊備用後，將包在鋁箔紙內的雞腿捲取出，此時務必小心燙手！　因為真的很燙，裡頭還有一些包覆在雞腿捲裡的雞汁倒出來的雞汁可以再倒入醬汁鍋中，雞腿捲立刻放入冰水中冰鎮據說這樣是可以讓雞腿肉變得更有彈性，吃起來也比較Ｑ接下來就是讓醬汁和雞腿捲 mix 在一起！待雞腿捲冰鎮好以後，就能把雞腿捲放進剛剛調好的醬汁鍋中盡量使雞腿捲整個浸在醬汁裡，如果醬汁不夠可依個人喜好再加入紹興酒或水或者是放幾張乾淨的廚房紙巾覆蓋在雞腿捲上，紙巾會濕飽醬汁 ( 這招是後來 Google 發現阿基師教的 ) 記得枸杞水是滾燙的嗎？如果照著步驟做，把雞腿捲放進醬汁鍋的時候還是有點微溫的所以一定要等醬汁完全放涼後，再將鍋子包上保鮮膜放入冰箱冷藏 1-2 天的時間要吃的時候再將雞腿捲拿出來切片，這樣就是紹興醉雞了喔！ ------------------------------------------------------------------------ 以下是試做過程的心得和小檢討(?) 話要說在前頭，如果平常是不勝酒力的人按照這個食譜去做的話，吃了成品真的會有醉的感覺！無論是做醬汁的時候又或者是將成品拿出來切片的時候，聞到濃厚酒味都有點暈咬下第一口只感覺酒味之重，直到吃完兩片就真的有醉的感覺那個下午身體不停發熱流汗又因為覺得渴而猛喝水，一直到當天晚上都瘋狂打哈欠當下只覺得慶幸還好我沒有放全酒去浸泡雞腿，不然後果可能不堪設想 XD 如果不勝酒力的人，在做醬汁的時候可以考慮微調一下酒和水的比例如果喜歡濃厚酒味的，那就用力把酒倒進去吧，只是要小心酒放太重吃起來會有點苦味不曉得這道菜能不能像煮麻油雞一樣，在煮枸杞的時候一併把酒倒進去把酒精煮到揮發掉這樣就只會保留酒的香氣而不會讓人那麼醉了！至於醬汁的鹹度部份，我認為如果平常不喝酒的人要試醬汁夠不夠鹹有點困難雖然我還是有用筷子沾一滴來試，但是酒味太濃實在無法確認鹹度這時候抹在雞腿上的鹽量是否足夠就變得很重要如果雞腿上抹的鹽不夠，醬汁又無法親自確認鹹度的話，成品就會比較不夠味中藥材的部分，網路上其他食譜有看過加入當歸黃耆等藥材的另外有看到加紅棗和甘草，這倒是引起我的興趣因為照著食譜做出來的醉雞只有濃厚酒味( 還是說酒味把其他味道都蓋過去了? ) 雖然雞肉本身新鮮有鮮甜味，卻吃不出外面賣的醉雞那種帶點甘甜的味道媽媽說加甘草下去煮醬汁應該就會有甜味，下次要做應該會考慮試試以上差不多就是這次做紹興醉雞的心得還有食譜分享 :) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.11.223 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1411896904.A.50F.html