PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 韓式泡菜不酸

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (欸腐六六)時間11年前 (2014/12/27 14:39), 11年前編輯推噓12(12推 0噓 19→)
留言31則, 5人參與, 最新討論串1/1
不好意思 第一次醃泡菜 有幾個問題想請問各位版友 第一個問題是發酵多久再放冰箱? 我姑狗發現很多人說冬天約2-3天差不多就可以放冰箱了 是說氣溫上有標準嗎? 第二個問題是怎樣算是發酵好呢? 我怕它會不會臭酸掉然後整組就沒了 第三個問題是它越來越不酸,而且有點澀味 我現在剛放超過24小時 跟之前嚐味道比,已經沒有甚麼酸味了是正常的嗎? 如果現在再加點魚露或是醋可以嗎? 澀味出現是因為辣椒粉嗎?加點糖可以緩解嗎? 第四個問題是出睡和醃料分離 菜葉出水之後醃料都往下沉 反而較多的水在上面這樣會不會讓泡菜醃的不平均或是壞掉呢? 先謝謝版友回答 -- Flying high, up in the sky, We'll keep the blue flag flying high From Stamford Bridge to Wemb(er)ley We'll keep the blue flag flying high It's blue, what else matter? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.126.154.15 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1419662366.A.521.html ※ 編輯: forgetcry66 (59.126.154.15), 12/27/2014 14:45:03
推
12/27 15:41, , 1F
十幾度的話放一兩天就行 試看看到自己愛的酸度就放冷藏
12/27 15:41, 1F
推
12/27 15:43, , 2F
發酵主要是靠蔬果中的酵素 如果有用水果泥 大蒜等份量夠
12/27 15:43, 2F
→
12/27 15:43, , 3F
的話 應該很不會不成功… 除非溫度太低或加熱過導致酵素
12/27 15:43, 3F
→
12/27 15:43, , 4F
失去活性
12/27 15:43, 4F
推
12/27 15:46, , 5F
現在溫度放室溫不至於會臭酸掉 澀味我不清楚 但是韓式泡
12/27 15:46, 5F
→
12/27 15:46, , 6F
菜是不用加醋的 糖和鹽的話是保久用的
12/27 15:46, 6F
推
12/27 15:49, , 7F
還會繼續出水是正常 有水在上面就搖晃一下均勻 我是都用密
12/27 15:49, 7F
→
12/27 15:49, , 8F
封盒比較方便 全程要記得密封最好別一直打開 因為壞菌較多
12/27 15:49, 8F
→
12/27 15:49, , 9F
是好氧性
12/27 15:49, 9F
推
12/27 16:00, , 10F
更正一下 我記錯了 發酵是靠蔬果中已被代謝過的糖分
12/27 16:00, 10F
推
12/27 16:04, , 11F
還有在做果泥等浸泡的液體最好份量要能把白菜完全浸下去
12/27 16:04, 11F
→
12/27 16:04, , 12F
隔絕氧氣避免產生壞菌 不然會壞掉
12/27 16:04, 12F
非常感謝您的回答!! 我會多加注意
推
12/27 18:17, , 13F
藥念醬裏的糯米漿就是在幫助發酵的最佳介質
12/27 18:17, 13F
→
12/27 18:18, , 14F
糊
12/27 18:18, 14F
原來如此 醃泡菜真的很需要耐心 我好像太急著看他的成果了 -.-
推
12/27 18:52, , 15F
其實也可以放點養樂多~
12/27 18:52, 15F
也是為了乳酸菌嗎? 那現在再加進去呢?
推
12/27 21:00, , 16F
澀味是脫水脫不夠嗎？
12/27 21:00, 16F
推
12/27 21:35, , 17F
泡菜抹好醃料，放進容器後（盡量塞滿不留空氣）放室溫一
12/27 21:35, 17F
→
12/27 21:35, , 18F
、兩天，開始冒泡泡就可以放冰箱了，台灣冬天也很溫暖
12/27 21:35, 18F
→
12/27 21:35, , 19F
的。放進冰箱是為了減緩發酵的速度，韓國人做過冬泡菜
12/27 21:35, 19F
→
12/27 21:35, , 20F
的話也常常不放米糊，以免發酵的太快（過冬泡菜要吃一年
12/27 21:35, 20F
→
12/27 21:35, , 21F
的）。泡菜剛拌好就可以吃了，發酵幾天的新泡菜、放得久
12/27 21:35, 21F
→
12/27 21:35, , 22F
的老泡菜各有滋味，只要泡菜沒有異味臭味，都可以算發
12/27 21:35, 22F
→
12/27 21:35, , 23F
酵好了，純看你個人喜好。至於有澀味跟變不酸，我猜是
12/27 21:35, 23F
→
12/27 21:35, , 24F
白菜脫水不夠，泡菜的酸味來源是乳酸菌不是醋，脫水完
12/27 21:35, 24F
→
12/27 21:35, , 25F
全的話，醃了一天之後出的水不會多到讓醃料往下沈。
12/27 21:35, 25F
但我一開始塞沒有全滿大約8分 因為看到有人說要有出水的空間... 假如我現在喬泡菜把他們塞滿可以嗎? 應該不是往下沉因為菜跟菜中間也還是有 只是原本在底部的醬料跟水有明顯的分隔 我以為是醃料壞了~"~
推
12/28 01:57, , 26F
會繼續脫水 搖晃均勻就可以 我自己用都放三週才吃(等亞酸
12/28 01:57, 26F
→
12/28 01:57, , 27F
鹽高峰期過) 都還是會持續脫水的 除非妳一開始鹽水脫到白
12/28 01:57, 27F
→
12/28 01:57, , 28F
菜完全軟化扁掉 我都一兩天搖晃一次
12/28 01:57, 28F
推
12/28 07:28, , 29F
照你的說法出水狀況應該是正常啦，放八分滿就行了，泡
12/28 07:28, 29F
→
12/28 07:28, , 30F
菜會一直產生氣體還是要給他空間才不會爆掉，耐心再等幾
12/28 07:28, 30F
→
12/28 07:28, , 31F
天吧！
12/28 07:28, 31F
好的好的 感謝版友相助!! ※ 編輯: forgetcry66 (59.126.154.15), 12/28/2014 20:41:26
‣ 更多 forgetcry66 的文章
文章代碼(AID): #1KdbGUKX (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 forgetcry66 的文章
文章代碼(AID): #1KdbGUKX (cookclub)