[食譜] 深夜食堂第131夜-跨年蕎麥麵(鴨肉南蠻)

看板cookclub (烹飪DIY)作者tina27050251 (陳小熊)時間11年前 (2015/01/03 23:11)推噓0(0推 0噓 1→)

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有圖好讀網誌版： http://renewthelife.blogspot.tw/2015/01/131.html 日本人的跨年要吃蕎麥麵，稱作『年越しそば』據說有祈福的意味。雖然我不是日本人，但阻止不了我喜歡吃蕎麥麵的衝動。平常蕎麥麵我都在夏天做，做冷的蕎麥沾麵常常讓家人提升對我的喜歡(笑)，熱的蕎麥麵我很少做，因為不像是烏龍麵，蕎麥麵遇到熱湯，麵本身的香味跟口感會降低，但仍然很好吃。據我所知，台灣沒有在種植蕎麥，本身蕎麥也不算是台灣人特有口味，所以一般新鮮現做的蕎麥麵沒有這麼好找，我家附近的傳統市場每個星期周末才會做新鮮的蕎麥麵，比市售的乾麵條再粗一點，用市售的乾麵條也可以，通常都會附上醬汁，省了不少麻煩。這次我用的是冷凍麵條，有一個我很喜歡的烏龍麵牌子現在也有出蕎麥麵，用法很簡單也無須解凍，直接丟到水裡煮就好了。基本上這個跨年蕎麥麵無所謂什麼口味，醬油湯底加上蕎麥麵是基本，再來要搭什麼配料都無所謂，簡單一點就配上蘿蔔泥，但我覺得鴨肉和蕎麥麵非常適合喔！鴨肉南蠻蕎麥麵(1人份) 材料：鴨胸 1片大蔥 1/2支或青蔥 1支蕎麥麵 1球醬油、味淋少許/或隨蕎麥麵附贈的醬油高湯鹽、胡椒少許做法： 1. 將鴨肉皮畫出4~5道切痕，用鹽和胡椒調味(皮面和肉面都要)，蔥斜切絲 2. 將鴨皮面朝下，放在平底鍋中煎，途中可以持續把鴨油倒出，煎至鴨皮焦脆再翻面(註 1) 3. 煮一鍋熱水加入醬油和味淋調味成麵湯底或使用隨麵附贈的醬油高湯 4. 另煮一鍋水燙熟蕎麥麵，並撈起鎮冰水(註2) 5. 將鴨肉煎熟後盛盤放置1~2分鐘(註3)，將鴨油全數濾出，但先不要洗鍋子 6. 將蔥絲放入有少許鴨油的鍋子裡快速拌炒 7. 將鴨肉切成片狀，最後依序放入麵、湯、鴨肉、蔥絲呈裝，最後將切鴨肉時流出來的肉汁淋到麵上(精華不要浪費！) 註1：煎的時候可以再鴨肉上放上盤子或鍋蓋等重物，幫助鴨肉不會因為遇熱緊縮後有地方煎不到註2：先將蕎麥麵鎮冰水可以以防再處理其他食材的時候因為溫度的關係繼續熟成到爛掉註3：煎熟後放置1~2分鐘可以幫助肉汁所在鴨肉裡，鴨肉的熟成看喜好，我個人喜歡留點粉紅色的5~7分，如果喜歡全熟又不是很會拿捏的話，永遠可以先切開來看看裏頭熟了沒喔！鴨肉本身很瘦，但是皮的部分非常油，這個油非常好用，濾出後千萬不要丟掉，直接丟進冷凍庫裡面非常有用處，烤蔬菜、炒菜都可以使用改日再分享如何使用這些動物油脂 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.74.216.249 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420297883.A.5E5.html