[食譜] 滑嫩鮮香台灣小吃~ 白菜赤肉焿 (赤肉羹)

看板cookclub (烹飪DIY)作者aimitsuki (東京鳥窩廚房)時間11年前 (2015/01/09 16:38)推噓3(3推 0噓 3→)

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有圖- http://tokyonion52.pixnet.net/blog/post/254601256 *** 前陣子回台灣，很會煮菜的公公做了美味的肉羹湯給大家吃。滑嫩鮮香，且比外頭賣得更Q彈！所以我趕緊向公公討教一番~~ 公公口述給我聽，我記在心裡，想著回日本趕快來試試。 - 我不敢說得了公公真傳，因為我身為一介懶婦， (其實也沒有很懶吧......真懶的就乾脆不煮菜了~自我安慰一下！) 省略了一些步驟，像是公公建議我，醃肉時分四次醃，會比較入味，總共要醃24小時。不過我只有前一晚睡覺前抓醃一次而已，光是切好多肉片就快沒耐心啦~~ - 公公做的肉羹用的是小里肌，不過日本超市裡豬肉部位好像沒分那麼細，剛好梅花肉特價，就用了梅花肉。瘦中帶點兒肥，也是別有一番風味。 *** 食材：豬梅花或胛心肉或小里肌 620 g 太白粉或地瓜粉 (裹粉用) 約200 c.c. 白菜 200 g 蘑菇 5朵黑木耳少許真空包裝筍絲 50 g 雞蛋 1個蒜 1瓣香菜適量油 1大匙醬油 2~3大匙胡椒粉 1小匙鹽適量烏醋 (增香用，可省) 少許太白粉水 (勾芡用) 適量冰開水 (使肉羹更Q) 適量 <醃料> 香菇素蠔油 2大匙醬油 2大匙料理酒 2大匙五香粉 1小匙蒜泥 1小匙 *** 步驟： [自製赤肉羹] (1) 豬肉切成約0.5公分的片狀，用<醃料>抓醃到沒有剩下的液體為止。密封，冷藏下醃隔夜~24小時。 (2) 分幾次加入太白粉，用手均勻裹上肉片。要抓到肉片上沒辦法再黏更多粉，肉片間不會黏在一起，且不黏手為止。 (3) 裹好粉的肉片靜置10分鐘反潮，使粉較不易脫落。 (4) 燒滾一鍋水，維持中滾的程度，分次下肉片。 (5) 一次不要放過多肉片，加完肉片水還是要能小滾。 (6) 等到肉完全變色，就撈起肉羹。不要煮得過久了，肉質會變老。肉羹全熟時，輕輕攪拌水，肉羹就很容易浮起來，可以用這種方式幫助判斷。 *煮肉羹的水要留用，作為高湯。 (7) 煮熟的肉羹立刻投入冰水裡泡涼，可使肉羹更Q。天氣冷的話也可以用冷水即可。如果水泡到不冷了，要記得換新水。 (8) 從冰水撈起肉羹瀝乾。可以立刻使用，多的也可以放乾淨容器冷藏，可保存3天左右。下面煮的肉羹湯只用了300 g。 [白菜赤肉羹湯] (9) 白菜逆紋切細絲，黑木耳泡軟後切絲，蘑菇切薄片，蒜、香菜切碎。 (10) 湯鍋熱油，爆香蒜。 (11) 加入黑木耳絲和筍絲炒香。 (12) 加入白菜和蘑菇炒到微軟。 (13) 加入1000 c.c.上述*高湯，用2~3大匙醬油和1小匙胡椒粉調味後煮滾。 (14) 打蛋花，並用太白粉水勾芡，最後下肉羹。試試味道，如果不夠鹹可以加適量鹽調整。煮過肉羹的高湯已有稠度，如果不想再勾芡也可以。 (15) 加入香菜，喝之前可加烏醋和胡椒粉增香~ 完成囉！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.221.75.60 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420792696.A.504.html