[食譜] 落地生根變國菜。星洲海南雞飯

看板cookclub (烹飪DIY)作者aimitsuki (東京鳥窩廚房)時間11年前 (2015/01/11 00:55)推噓3(3推 0噓 4→)

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有圖- http://tokyonion52.pixnet.net/blog/post/255056128 *** 前陣子回台灣時，在山產店和餐廳都吃了不少白斬雞，興起了做做看這類菜色的念頭。首先挑了海南雞來做。 - 海南雞飯是一道很有歷史溫度的菜，見證了中國移民潮在東南亞的落地生根。這白斬雞搭配雞油香飯的菜色，最初發源於中國海南島文昌市。隨著移民潮，海南雞飯傳到東南亞，雖然在許多地區，包括馬來西亞、印尼、泰國等，海南雞飯都相當流行，但因為新加坡特別大力與有效的推廣，使海南雞飯揚名世界，反而成了新加坡的"國菜"。 - 白斬雞好吃，但在外頭吃很容易踩到雷。雷點不外是--雞肉乾澀、雞皮不Q這兩樣。擷取之前做的菜色的經驗，我猜想雞肉要柔嫩多汁，應是要用滾水餘溫泡熟較好。至於雞皮要Q，可以試試看一起鍋就泡冰水。當然，和雞肉本身的品質也有關。 - 雖然大致有這些想法，實際上怎麼操作會比較流暢、怎樣比較能保留食材的原汁原味...... 這些問題還是讓我傷腦筋。幸好網路上海南雞食譜很多，到處參考參考，總算是歸納出一套自己想試作的流程。 - 這次做的海南雞成品我覺得很不錯，比一些平價層級的海南雞名店表現要好得多。 (貴的層級我沒吃過......Q_Q) 最令我驚喜的是雞皮真的是很Q彈，也許該歸功於日本天氣太冷，所以雞皮沖了很冰的水降溫的緣故：P 也算是意外的收穫 ~ ~ *** 食材：去骨雞腿肉 2塊帶皮蒜瓣 4瓣帶皮薑片 5片蔥 1支乾燥香茅(煮雞用) 約10 g 油適量料理酒(煮雞用) 1大匙 <醃料> 花椒粒適量料理酒 1大匙鹽 1小匙 <醬汁> 蒜泥 1小匙薑泥 1小匙蔥蓉 1支的量白糖 1小匙辣椒醬半小匙檸檬汁 1大匙蔥蒜油(作法內附) 1~2大匙香油少許鹽少許 <雞油香飯> 白米 2合雞高湯(作法內附) 2合月桂葉 2片蔥蒜油(作法內附) 1小匙雞油 1小塊 *** 步驟： [去骨海南雞腿製作] (1) 雞腿肉沒皮的那側用刀劃幾刀，以<醃料>按摩入味後，醃30分鐘。 (天氣熱的話要在冷藏下醃) 劃幾刀除了幫助醃料入味，也能讓雞腿肉燙熟後不容易捲起來。因為我不喜歡啃骨頭，就用了去骨雞腿肉，當然用帶骨雞肉也可以~ (2) 熱比平常炒菜稍多的油，將帶皮的薑片、蒜瓣，半煎半炸到金黃乾皺。 *這些油留用，作為蔥蒜油。 (3) 燒滾半鍋水，川燙雞腿肉約3分鐘去血水。 (4) 撈起雞腿，沖冷水洗淨，並使雞皮緊縮。洗的時候可以摸摸看，雞皮真的會縮起來唷~ 如果在天氣熱的時候做，也可以準備一鍋水放些冰塊，再把雞腿拿進去洗。 (5) 另外準備一鍋水，水量能淹過雞肉即可。加入炸過的蒜和薑、蔥、香茅、料理酒，燒到大滾後放入雞腿。我這裡用的香茅是碎條狀的乾貨，如果可以取得新鮮香茅的話，也可以用新鮮香茅，放1~2根即可。 (6) 放入雞腿後，立刻熄火，蓋上鍋蓋，用餘溫將雞腿燜到全熟。約需要10分鐘，肉較大的話約20分鐘，可以用筷子戳肉不會流出血水就OK了。 #煮雞的湯留用，作為雞高湯。 (7) 煮熟的雞腿瀝乾水分，放在窗邊吹冷風到雞皮乾燥後，切成數塊。不急著上桌的話，也可以放涼後冰冰箱，但要小心沾異味。或用電風扇吹也行。 [雞油香飯製作] (8) 白米洗淨瀝乾，加入和米量一比一的#雞高湯， (用電子鍋煮的話，就加到2合的刻度) 並加入月桂葉、*蔥蒜油和一小塊雞油。雞油可以從生的雞腿肉上剪下脂肪，或是買肉的時候跟老闆要要看。 (9) 按下開關，飯煮好後燜一下，把月桂葉和雞油剩下的渣丟掉，飯拌均勻，就完成雞油香飯。 (10) 把所有醬汁材料拌均勻，淋上雞腿肉即完成海南雞腿，配上雞油香飯享用~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.221.75.60 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420908928.A.DC9.html ※ 編輯: aimitsuki (218.221.75.60), 01/11/2015 01:08:54 ※ 編輯: aimitsuki (218.221.75.60), 01/11/2015 01:18:10