[食譜] 行雲流水的烤-鼠尾草烤魚

看板cookclub (烹飪DIY)作者nana717 (nana)時間11年前 (2015/02/11 22:27)推噓1(1推 0噓 0→)

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有圖網誌版:http://lettertodesigner.blogspot.tw/2015/02/blog-post_9.html http://miupix.cc/pm-LRAQGH 規則-讀上三次，在採買食材之前，要充分研讀完整的食譜。 ---廚藝解構聖經自從設計師送了一本「廚藝解構聖經」，就開始關於廚房的整合及系統學習。資深煮婦老媽可不太認同，她以資深家庭主婦發言，認為鹽糖調味要隨心所欲，別拘泥食譜磅秤。一本好的食譜讓你上天堂。個人認為，一本好的食譜就是要具備三個重點：一是原物料好買菜好操作，別有一些本地買不到貨很難買到的食材，所以食材就最好本土化，列如松子在台灣價格昂貴，如果合宜就可以用本土的花生來替代，也或者，西式醃鯷魚台灣較不易取得，曾見有人用豆鼓來入菜(都是醃製品)，以依試之，雖然味道會有差異，但也頗有風味，故作者需仔細考量各種食材增加成本和效益，需要相衡才是。好操作，操作簡單幾分鐘就可完成，基於人性的懶惰，讓人一開始很輕鬆就可以得到成就感，下次就會想再嘗試，而成興趣養成。曾經研究「紅燒牛肉麵」，版本多到可以出一本論文，最後採較有名李梅仙老師家傳經典食譜食，譜言:「先用牛大骨、牛尾骨、胡羅玻、蔥、薑熬煮湯頭，再行處理牛肉的部分」(註1)。雖為名家之作致有可口之處，但如果不是開門做生意，細微的差異，應可略過，阿基師的食譜就夠簡單，只要把牛肉和蔥頭爆香，加入水熬煮，一鍋完成，因為他會考量讀者，為家庭主婦，不是做生意的的，所以會讓所有得超做簡單化，媽媽的工作就是輕鬆的煮出一碗牛肉麵呼攏老公和小孩的心，別花太多時間 (不知道他老人家最近好嗎?)。二就是好美，要就菜擺盤美，攝影入書也需要考究，做菜擺盤如畫一幅畫，初學者一開始學，總是要有攀臨的對象，這時，食譜的圖片也就有很大功用，先是照本宣科，隔日即可自做變化，當然，要不就別附任何一張照片，給讀者留白想像，也為另一種美。三考究深入，也許作菜沒有想像中的簡單，思考的時後可以複雜一點，每道菜在每個民族都有絕對的演進(呵~因為民以食為天)，有閒時不妨考究一下，可以作為閒聊的話題，也增加食物的美味，上回在圖書館讀閱伊麗莎白大衛對於洛林嫌派之考究，就令人嘆為觀止。關於烤魚，就是參考「菜市場的大廚」，印象中好像是是買的大量食譜中翻閱次數最多的幾本之ㄧ，中文字幕，擺盤自然引人食慾，圖片的攝影讓設計師讚美有加，再者就是材料取得容易，皆具備以上優點，因為看了很多遍操作很多遍，所以也就可以行雲流水自由發揮出自己想吃的口味。鼠尾草烤魚材料: 1.鼠尾草(註2) 2.豆蔻粉(註3) 3.蒜末 4.海鹽 5.橄欖油(或奶油) 6.紅酒醋或檸檬 7.魚一片(鱸魚、肚脫於、鮭魚) 作法: 1.把魚灑上鹽和荳蔻粉。 2.放入烤盤混合2-6(可以自己美感作畫)。 3.加上一層鋁箔紙入小烤箱烤15-20分。註1: 順帶一提，梁幼祥先生的食譜針針見地的兩個點供參，一是牛肉血水是鮮味來源，保留血水可讓牛肉湯鮮美，另一是牛肉的爛是用「泡」出來的而不是一直燉出來的，真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質(流口水ing)，微微的會沾唇才過癮(口水直流)。註2: 最近喜歡鼠尾草，拿來泡茶有花香，加熱又是另一種香草味，也可以加上迷迭香、薄荷葉和百里香，香草可以拯救靈魂，讓人精神飽滿(M.F.K. 費雪,如何煮狼)，但香草是珍貴地球資源，請詳盡考量使用，別讓使用過度，讓香草覆蓋食物原本的味道(伊麗莎白·大衛,府上有都荳蔻嗎?)。註3: 豆蔻粉會讓魚去腥，並有一種西菜的風味，想要嘗試不同於台菜的蒜頭和蔥味，建議也可以試試，另外用巴薩里醋、檸檬、迷迭香調出義式風味。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.203.115 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1423664841.A.E79.html