[食譜] 什錦蛋皮炒烏龍-附魚腥味原理已刪文

看板cookclub (烹飪DIY)作者PinkStar7 (天下者非一人之天下)時間11年前 (2015/03/02 23:57)推噓2(2推 0噓 1→)

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https://www.facebook.com/starinksg/posts/950444944979402:0 圖文版- 饕咪念書去 FB粉絲頁什錦蛋皮炒烏龍麵—清冰箱的好料理材料：南僑讚岐烏龍麵（不必退冰）、洋蔥絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、鯛魚片或魚板、豬肉、蝦米、小白菜（菜梗跟綠葉分開）、蛋皮絲（蛋打散煎好成有點厚度的蛋皮再切絲） 1、洋蔥跟蝦米爆香後加入胡蘿蔔跟香菇炒軟 2、放入豬肉跟魚片，炒至變色沿鍋邊嗆米酒，放入味啉與醬油1:2 3、加柴魚高湯覆蓋至冷凍麵塊煨煮，蛋皮跟小白菜梗ㄧ併放入 4、最後煮到湯汁剩一半以下，麵軟即可放入小白菜的綠葉跟烏醋起鍋攻略：南僑的讚岐烏龍麵還蠻好吃的，屬於有點半透明的麵體，比較Q，還蠻推薦的這道菜的配料可以看冰箱有剩什麼食材來製作，魚片跟豬肉都可以做替換但是最重要的就是蛋皮絲，蛋皮會吸取高湯精華又有蛋香味，能豐富整道料理另外如果有放魚片的話，一定要有嗆米酒的小步驟因為魚腥味是一種三甲胺的物質，三甲胺會隨著魚肉和氧結合而越來越多這也是為何魚放越久越不新鮮，越有魚腥味的原因。而三甲胺是鹼性物質，所以吃烤魚時會附上檸檬片，其實是為了酸鹼中和讓三甲胺的味道不要這麽突出，加酒的原理則是讓乙醇使三甲胺快速揮發，也是嗆米酒的重要性因此怕魚腥味，放酸性物質，如檸檬、醋或是加酒、薑其實都是很好的選擇（不過薑去腥的原理是把味道壓過去，相對來說會比較沒有魚鮮味，看個人喜好囉） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.68.2.223 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1425311876.A.ED6.html