[閒聊] 私廚手記–油封鴨腿宴(內有食譜)

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間11年前 (2015/03/16 17:15)推噓1(1推 0噓 0→)

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圖文網誌在這裡～ http://immigo.pixnet.net/blog/post/30766192 我從2014年12月左右開始做私廚跟guest what平台合作平台負責宣傳及招客、收錢我負責食物 IMG_1757 (客人來之前，我在擺餐具) 所謂私廚，就是由主廚開菜單讓賓客來到主廚家中吃飯好處是你可以知道食材的來源、做法也因為主廚省去了餐廳空間的費用可以把錢回饋給客人 (便宜些，或是食材用好一點) 另一個好處，是我跟guest what合作後才知道這也是另一種認識朋友的好方式因為不是每次都能找到足夠的朋友到主廚家吃飯所以常常會碰到一桌中，有其它不認識的人大多會參加私廚的人，都不會太怕生也就比較容易認識到新的人 (礙於大家都新認識，就不放大合照了) 我個人從去年底到現在開過泰式*2、兔肉*1、威靈頓牛排*3、油封鴨腿*1 共七桌的樣子xd 也想試著記錄自己的過程前面的忘記了就從最近的(3/15)的油封鴨腿開始吧油封鴨是法國的鄉村菜利用低溫烘烤鴨肉，讓出爐的鴨肉肉質軟嫩又不失去本身的味道更可以延長存放的時間我自己第一次試過這道菜後驚嘆這是我近三十年的人生吃過最軟嫩的鴨子於是就想跟大家分享法式經典油封鴨的菜單如下 IMG_1760 IMG_1762 開胃菜：檸香燻鮭卷佐黃芥末洋蔥醬汁 + 自製麵包佐燻鮭魚抹醬 IMG_1798 湯品：煎鴨胸清湯 IMG_1797 沙拉：水果優格沙拉 IMG_1771 主菜：油封鴨腿佐越橘醬汁 / 邊菜：鴨油炸厚切洋芋、厚切地瓜 + 芝麻葉 1924828_1068730509809273_2994445262362869165_n 飲料：佐餐紅酒 IMG_1772 10885237_1068730986475892_2451805019512286988_n 甜點：自製提拉米蘇 + 古柯茶簡單說一下做法 ●檸香燻鮭卷佐黃芥末洋蔥醬汁：黃芥末拌洋蔥丁後，加入檸檬汁取少量塗抹在燻鮭魚片上，再捲起來即可 ●燻鮭魚抹醬 cream cheese與燻鮭魚丁、鹽及黑胡椒拌勻即可 ●自製麵包(琉斯提克) 高粉200g、低粉100g、糖5g、鹽5g、乾酵母5g、水205g 發酵三次，烤箱用220度烤20分鐘 ●煎鴨胸清湯以玉米、西洋芹、紅蘿蔔、洋蔥、鴨骨為底熬製高湯（煮滾後小火熬三到四小時) 加入油封鴨腿時剩下的鴨高湯，再小煮半小時用濾布得到清湯後，視情況調味，完成湯的部份鴨胸皮面切格紋，下鍋煎熟 IMG_1759 湯盤裡放入洋蔥丁與西芹丁，再放上切片的鴨胸肉與辣椒絲(裝飾) IMG_1761 最後淋入清湯即成 ●水果優格沙拉(可以選用自己喜歡的水果) 芭樂、蘋果、奇異果、楊桃、聖女蕃茄切成適量大小上淋原味優格再灑上少許果乾或堅果即可 ●油封鴨腿鴨腿用鹽先醃二天將醃好的鴨腿與蒜頭放入大鍋中用鴨油蓋過所有鴨腿用烤箱90-100度低溫烤八小時烤到鴨腿下方皮肉內縮就是熟了取出後可放涼，可冰要吃時取出鴨腿煎到皮面脆、肉有熱即可 ●鴨油炸洋芋、地瓜取適量鴨油，洋芋與地瓜切約一到二公分厚下油鍋炸到切面稍鼓，起鍋放涼後冰冷凍凍硬後的薯片直接下熱油鍋(不退冰)，炸熟即可 ●越橘醬汁宜家買的越橘果醬，加少許雞高湯、鹽煮滾調整到你要的味道後，加入適量的玉米粉水或麵粉水煮到你要的濃度即可 ●檸檬提拉米蘇手指餅乾吸飽卡魯哇酒(咖啡酒)，放入方型慕斯模(6吋) 馬司卡澎起司加入檸檬皮屑、少許檸檬汁、糖，打勻後試味道，舖在手指餅乾上巧克力125g、奶油30g混合+蛋黃2顆、糖20g混合+蛋白4顆打到硬發泡巧克力先跟蛋黃混合，再把蛋白分次加入拌勻入烤箱180度烤到表面定型後，關火不取出靜置同樣時間即成無粉布朗尼將無粉布朗尼舖在起司上，再舖一層起司餡入冷藏冰至少四小時，取出灑上防潮可可粉，切開後再加上檸檬皮(裝飾)即可 (分切時，刀子要加熱比較好切，同理，脫模時，在模具外用噴燈或熱毛巾稍加熱才取得下來) 結束… 不含前面的醃製時間及烤製時間我用了前一晚四小時，當天早上二小時來準備這次的私廚宴還有少量多次的採買… 對我來說，私廚是種分享，也是請大家share我想吃但無法一次吃做少量的有趣食物這樣一頓飯是700/人光食材的成本就將近七成… 但還是滿有趣的每次的客人都很不同，也都能確實跟每個人聊到 IMG_1799 這次還試著在桌邊上湯一不小心燙到了客人，超不好意思的而且這次的鮭魚，還是其中一位來賓提供的呢！因為他們是台灣自己燻製的鮭魚口感跟味道都不輸國外進口的鮭魚喲！價錢也很親切他們好像叫「六源味」吧，喜歡吃鮭魚的可以去找找有興趣的朋友，也可以關注guest what的粉絲專頁喲預計之後推出單人版威靈頓牛排．改、世界排名的辣椒體驗、法式小牛胸腺二吃還有遙遙無期的金庸宴(希望做得出來) -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 私廚粉絲頁 https://www.facebook.com/GuestWhatFans?fref=ts -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.197.58 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1426497330.A.EC3.html