[心得] 唐和家和果子課程體驗

看板cookclub (烹飪DIY)作者sodafish (UK)時間9年前 (2015/12/17 22:46)推噓5(5推 0噓 1→)

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圖文版請見我的網誌： http://cecilplanet.blogspot.tw/2015/12/tokouya-sweet-wakashi-class.html 對我來說，和果子わがし一直給我藝術分極高，但美味度普通的刻板印象。以前小時候看日本電視冠軍的甜點王，對於西式甜點如數家珍的參賽者，遇到和果子總是呈現出恐懼的表情。比起比起西式甜點原料從巧克力、鮮奶油、水果、麵粉、糖等各式各樣的技巧組合讓人目不暇給，相對以糖、米、豆沙等簡單醣類原料，講求精緻手工建構出的和果子，的確在先天條件上較為吃虧。幾個月前在朋友臉書上看到她去參加唐和家Emily老師吳蕙菁的和果子課程，看起來挺有意思，覺得自己接觸西式甜點的製作好一陣子了，該是時候來學習一下和果子的基本知識。從八月開始的時候我就在觀望課程時間，無奈一直無法配合，終於到十一月的時候，在我預定上台北的週日恰好有開一堂課，我就立刻報名。這堂和果子課開在一個蠻特別的地方，叫做餘白藝廊。藝廊位在捷運劍南站，也就是美麗華的附近，隱藏在看起來天價的高級大樓中，感覺不是平常人會經過的地方。藝廊的是內裝潢非常簡單高雅，一樓販售有日式的器皿呈現日本工藝之美，二樓則是可以享用下午茶的小型下午茶館。下午茶館是這天我們上課的地方，所以沒有對外營業。工作人員帶我入座後，貼心送上了滋味不錯的玄米茶。桌上擺放著製作和果子會用到的器具，不像是料理課，我反而有一種來到畫室的錯覺。有兩條溼布、雕刻針、一個三角柱尺規、擺放豆沙餡的盤子與小盒子，和西式甜點的製作比起來簡單很多。整堂課分成兩半，前半堂主要是老師自我介紹，並講述日本和果子的發展史。吳老師的背景很有意思，原本從事設計業的她，在三十幾歲的時候毅然決然放棄原本的事業，跑到日本學習正統和果子的製作方法。她巧妙運用了自己的設計專長，將和果子的藝術感延伸，並成功帶回台灣。老師有提到，有不少和果子師傅手藝都非常高超，只是在創意的部份就比較缺乏，而她展示了幾件作品的確都可以感受到其中的創意巧思，讓人佩服。上課的過程可以感受到老師溫和但充滿自信的態度，即使自誇也不讓人反感，我個人相當欣賞。和果子的歷史可以回推到唐朝也就是日本的奈良時代，由中國傳入的技術。在最開始和果子是拿來祭拜用，之後與抹茶的茶道文化相得益彰，逐漸發展成造型與顏色豐富多變的品味代表。除了傳統的製作方式外，後來也受到西點的影響而有烤果子之類的東西混合成品。之前我覺得和果子在台灣應該沒有太大的市場，但是老師的介紹點到了一個我之前都沒有想到的市場：宗教界。老師有提到她現在蠻多客戶的訂單都是要拿來供佛，尤其和果子很輕易就可以達到全素的要求，這的確是個很大的市場。這堂課我們學習製作兩種不同的秋天和果子，分別是丹頂鶴與銀杏。丹頂鶴於秋天遷徙至溫暖土地過冬，象徵吉祥、長壽；銀杏葉則於秋天轉變成金黃色，呈現華麗而淒美的凋落。兩者都使用到將不同顏色的豆沙混和出漸層質地的技巧。丹頂鶴因為是呈現橢圓形，製作方式相對簡單，反而看起來造型較為單純的銀杏實則更為困難，需要將柔軟的豆沙整成一個兩側與底部為平面的立體三角切塊立起，再用三角柱尺規切出葉形。操作的當下可以感受到和果子質地的脆弱，不小心就會碰碎或是呈現毛邊，需要非常靈巧的手勁來捏整出想要的形狀，實在不是不拘小節的我的專長。製作完成後更讓人讚嘆和果子的深奧。製作過程老師一直提醒我們試吃沒有用到的豆沙，免得完成後會捨不得吃。她請廠商特別製作的豆沙沒有任何化學添加物或是豬油，嚐起來相當綿密，也因為這樣製作完成的和果子保存期限只有兩三天，極美但短暫，這樣的精神某種程度上很日本啊。雖然沒有學到最重要的基本原料豆沙製作，但這堂和果子學習算是開了我的眼界，尤其和果子的創意往往來自於四季流轉，像是把時間的精華鎖在甜點裡面，真的是我很喜歡的風格，將來有機會再造訪日本的話(拜託快讓我抽到東京馬拉松)，希望可以好好探訪幾家和果子名店。 -- 醫學院畢業，在法國和英國奮鬥近一年拿了法式料理文憑。喜愛旅遊、閱讀。公開同志。歡迎參觀我的部落格： http://cecilplanet.blogspot.tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.123.181 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1450363619.A.EA8.html