[問題] 和牛骰子火侯請益

看板cookclub (烹飪DIY)作者benny3579 (UJ大弟子)時間2天前 (2025/02/16 20:39)推噓7(7推 0噓 8→)

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這次買的貨做了三道家裡用的鍋子是316不銹鋼+高功率IH爐網路上買的A5和牛骰子 1. 冷藏退冰吸乾表面熱鍋熱油到起油紋中大火炒至變色煎完放旁邊炒飯最後加入一起拌炒結果: 肉雖然沒有說很硬但非常難咬超難過是加熱時間過久老掉了嗎? 2. 冷藏退冰一樣吸乾表面不敢搭配其他料理了純骰子牛熱鍋熱油全程大火這次直接熱到油起中煙下肉後白煙多整個看不到鍋子裡面的情況 (有點擔心鍋子起火) 反正快速翻炒後起鍋靜置切蒜頭小火爆香加一點烤肉醬炒一下收汁將肉倒回去拌個 10秒出鍋結果: 一半的骰子牛的其中一面有成功梅納反應有梅納反應的吃起來極神超超超超超級好吃完全不像牛肉口感像百頁豆腐! 但另一半就是有醬汁的普普骰子不柴軟嫩也好吃但沒到神但鍋子裡面焦的亂七八糟有非常多的黑色紋路查網路上說應該是肉汁乾掉焦了? 3. 基於第2次嘗試我想說難道好吃口感的秘訣是梅納反應嗎? 是否梅納能鎖住肉汁? 這次特地退冰至室溫吸乾水份撒鹽再吸乾水份熱鍋熱油油起小煙全程中偏大火下肉後靜置30秒撒黑胡椒翻炒後再等30秒起鍋靜置結果: 鍋子漂亮沒焦這次梅納反應非常成功幾乎所有骰子都有兩面是脆皮表面但口感意外的差強人意也是不柴軟嫩但就是沒到神且只靠鹽跟黑胡椒有點不夠味特地咬開一兩顆骰子牛中心是還有一點點鮮紅色這樣應該也沒到太老吧? 為什麼口感不如預期呢QQ ----------------------------------------------------- 我期望的目標是能全部骰子牛像第二次成功的那半+鍋子不要焦想請教是哪邊需要調整呢跪求各位大大了算貴的食材料理沒很成功總是有點心痛QQ 自我檢討部分: 感覺骰子牛因為體積不大追求兩面梅納有點不切實際等兩面都OK了也老掉了但查網路一些教學有說其實太生可能也會咬起來很韌? 一下子有點糊塗了到底是因為太生導致難咬還是太熟老了難咬? 不要完全退冰到室溫冷藏退冰就好是否能讓肉中間溫度不要拉太高更容易成功呢??? 目前打算之後的嘗試: A. 冷藏退冰就好熱鍋熱油到起小煙中偏大火 30秒出鍋靜置後面同第二次 B. 同第二次但油加多一點 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.34.188.96 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1739709594.A.3E9.html

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