PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 要如何做出漂亮的饅頭（內有失敗照）

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (撞球)時間10年前 (2016/04/20 15:49), 編輯推噓18(18推 0噓 51→)
留言69則, 21人參與, 最新討論串1/1
先附上食譜： 中筋麵粉150g 地瓜75g 鮮乳30g（鮮奶饅頭則不加地瓜，鮮奶共加80g) 酵母1.2g 糖10g 鹽1g 做法：食材全部放入麵包機打15分鐘成團，取出靜置3-5分鐘後桿開，薄薄塗上一層水後 捲起、分割，墊上饅頭紙後發酵至二倍大，蒸12-15分鐘，熄火後先等5分鐘後再掀蓋。 今天成果 http://i.imgur.com/VITFnlj.jpg
至今饅頭做了近十次了，每次都皺皮（淚），也上網找了原因： 1. 饅頭不能滴到水，會皺皮 買了粿巾綁鍋蓋、鍋蓋邊緣夾筷子，依舊醜醜 2. 饅頭水分不能太多，會皺皮 控制水份在52%-55%之間，還是皺皮 3. 做饅頭動作要快，發酵了才整形好會有氣泡易皺皮 本來麵糰打好我會鬆弛10-15分的，現在打好3-5分就趕緊桿開整型，不過還是失敗。 4. 昨天看到有人說用電鍋蒸比用不鏽鋼蒸籠容易成功，今天試了，結果仍然皺皮（大哭 ） 實在想不到其他方法了，請萬能版眾幫忙指點怎麼樣才能蒸出漂亮的饅頭，謝謝（跪） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.105.197.164 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461138562.A.059.html
→
04/20 16:07, , 1F
可是看起來很好吃 :)
04/20 16:07, 1F
推
04/20 16:13, , 2F
除了「醜」了點 味道如何？
04/20 16:13, 2F
推
04/20 16:27, , 3F
我覺得這種看起來還比較好吃~~
04/20 16:27, 3F
推
04/20 16:27, , 4F
好像是要四摺麵糰，皮才會光滑
04/20 16:27, 4F
→
04/20 16:28, , 5F
好吃就好呀
04/20 16:28, 5F
推
04/20 16:31, , 6F
三桿三折再捲
04/20 16:31, 6F
→
04/20 16:50, , 7F
同上，要用力桿平且多桿幾次(所以用壓麵機做的饅頭很漂亮)
04/20 16:50, 7F
→
04/20 16:52, , 8F
然後蒸的時候中火至大火即可，火一開始太大的話好像會導致
04/20 16:52, 8F
→
04/20 16:53, , 9F
外層膨脹太快但裡面膨脹速度跟不上，結果等溫度一降就撐不
04/20 16:53, 9F
→
04/20 16:53, , 10F
起來了
04/20 16:53, 10F
→
04/20 16:57, , 11F
看照片覺得你的蒸籠是不是底下沒有孔洞的那種?
04/20 16:57, 11F
推
04/20 17:09, , 12F
我比較喜歡這種耶，很有手工的感覺
04/20 17:09, 12F
推
04/20 17:41, , 13F
用蒸烤箱吧!我自從用了蒸烤箱就沒有皺皮
04/20 17:41, 13F
推
04/20 18:52, , 14F
麵粉跟水的比例不對的話 因為地瓜會出水 但很難說是多少
04/20 18:52, 14F
→
04/20 18:54, , 15F
你發酵的觀念也不對 揉好麵等發酵 10-15分是不夠的
04/20 18:54, 15F
→
04/20 18:54, , 16F
我發完會再揉一遍 成型後還要等它再發一下才送蒸籠 不能
04/20 18:54, 16F
→
04/20 18:55, , 17F
直接拿去蒸
04/20 18:55, 17F
→
04/20 18:56, , 18F
正常的饅頭都是白白胖胖澎澎的
04/20 18:56, 18F
推
04/20 19:53, , 19F
如上 桿多次一點三折起來再桿~
04/20 19:53, 19F
→
04/21 00:00, , 20F
蒸好之後不能放在鍋裡太久才取出。掀開鍋蓋時要先露個小
04/21 00:00, 20F
→
04/21 00:00, , 21F
縫，讓蒸氣慢一點衝出，等蒸氣（白霧氣）全部散出後，再
04/21 00:00, 21F
→
04/21 00:00, , 22F
將鍋蓋全掀，掀起時避免水滴落在成品上
04/21 00:00, 22F
推
04/21 03:19, , 23F
發完再揉一遍，揉到用刀切開沒有氣泡
04/21 03:19, 23F
→
04/21 03:20, , 24F
有氣泡拿去蒸的話，很容易皺皮
04/21 03:20, 24F
→
04/21 07:32, , 25F
X首先麵團濕度調在48%左右。揉麵要揉夠皮才會薄。
04/21 07:32, 25F
→
04/21 07:32, , 26F
過壓麵機氣孔才會細緻。最後發酵控制在40分鐘，
04/21 07:32, 26F
→
04/21 07:32, , 27F
室溫發酵不蓋任何東西。使用竹蒸籠免得滴水。時間到
04/21 07:32, 27F
→
04/21 07:32, , 28F
關火，6分鐘後再開蓋。
04/21 07:32, 28F
→
04/21 07:33, , 29F
04/21 07:33, 29F
→
04/21 07:49, , 30F
04/21 07:49, 30F
推
04/21 13:08, , 31F
樓上蒸的有夠平滑!
04/21 13:08, 31F
推
04/21 13:34, , 32F
好像珍珠一樣 超美
04/21 13:34, 32F
推
04/21 22:05, , 33F
因為原PO的作法與我相似 但沒提到火力和發酵時間 所以提
04/21 22:05, 33F
→
04/21 22:08, , 34F
醒會不會是火太大? 維持可沸騰的火力就好,水開了才能入鍋
04/21 22:08, 34F
→
04/21 22:08, , 35F
另外發酵時間過長 也會了了哦~~
04/21 22:08, 35F
推
04/21 22:41, , 36F
r大的饅頭好美好漂亮喔
04/21 22:41, 36F
→
04/21 23:08, , 37F
謝謝。我是兩籠架在大同電鍋上，冷起蒸38分。每顆95克。
04/21 23:08, 37F
推
04/21 23:11, , 38F
R大可以分享做法嗎
04/21 23:11, 38F
→
04/22 00:36, , 39F
中種麵糰:
04/22 00:36, 39F
→
04/22 00:36, , 40F
中筋麵粉 356克
04/22 00:36, 40F
→
04/22 00:36, , 41F
白糖 14克
04/22 00:36, 41F
→
04/22 00:36, , 42F
鮮奶 225 克
04/22 00:36, 42F
→
04/22 00:36, , 43F
新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3)
04/22 00:36, 43F
→
04/22 00:36, , 44F
以上材料以攪拌機攪拌均勻並且成團，不必光滑。
04/22 00:36, 44F
→
04/22 00:36, , 45F
在室溫20度發酵一小時(或是室溫18度發酵2小時)，
04/22 00:36, 45F
→
04/22 00:36, , 46F
然後進冰箱冷藏17-24小時(以保鮮膜加橡皮筋密封)。
04/22 00:36, 46F
→
04/22 00:36, , 47F
主麵團:
04/22 00:36, 47F
→
04/22 00:36, , 48F
中筋麵粉356 克
04/22 00:36, 48F
→
04/22 00:36, , 49F
糖 14 克
04/22 00:36, 49F
→
04/22 00:36, , 50F
水或是鮮奶170 克 (室溫)
04/22 00:36, 50F
→
04/22 00:36, , 51F
新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3)
04/22 00:36, 51F
→
04/22 00:36, , 52F
將中筋麵粉混糖，新鮮酵母加入水中攪勻，再開始攪拌。
04/22 00:36, 52F
→
04/22 00:36, , 53F
攪拌大略均勻之後(不一定成團)，開始加入中種麵糰。
04/22 00:36, 53F
→
04/22 00:36, , 54F
攪拌至光滑(三光)後，取出秤重分割。 約93 克/每顆。
04/22 00:36, 54F
→
04/22 00:36, , 55F
以壓面機2檔，摺疊壓製4次左右。 沒壓面機自己整形。
04/22 00:36, 55F
→
04/22 00:36, , 56F
整形(炸彈形狀-圓柱體中間最胖，上下略小)。
04/22 00:36, 56F
→
04/22 00:36, , 57F
以24度或室溫，不加水蒸氣不覆蓋，發酵40-50分鐘。
04/22 00:36, 57F
→
04/22 00:36, , 58F
進電鍋，冷水起蒸38分鐘。冷卻6分鐘才可以開蓋。
04/22 00:36, 58F
→
04/22 00:36, , 59F
以上。必須根據你的器材與酵母類型作微調。
04/22 00:36, 59F
→
04/22 00:48, , 60F
麵團有酵母菌，饅頭的結果會與溫度/酵母量有巨大關聯。
04/22 00:48, 60F
推
04/23 11:38, , 61F
請問R大：用了壓麵機之後如何整成圓形饅頭？
04/23 11:38, 61F
→
04/23 22:45, , 62F
捲成大約3公分直徑7公分長度的圓柱體之後，再揉成炸彈型
04/23 22:45, 62F
推
04/23 22:51, , 63F
右手掌拇指下方厚肉墊揉出去，收回時左手姆食中指
04/23 22:51, 63F
→
04/23 22:53, , 64F
順時針轉小角度。把缺陷都留在底部。好的表面是拉出來的
04/23 22:53, 64F
→
04/23 22:56, , 65F
而不是靠桌子的平面壓出來的。
04/23 22:56, 65F
推
05/02 20:03, , 66F
推R大，看到照片超想吃
05/02 20:03, 66F
→
05/16 12:55, , 67F
真是感謝您的欣賞。 既然不嫌棄就再秀一張自我陶醉一下。
05/16 12:55, 67F
→
05/16 12:56, , 68F
05/16 12:56, 68F
推
06/11 00:34, , 69F
r大的饅頭真的像珍珠一樣好漂亮啊
06/11 00:34, 69F
‣ 更多 dosashu 的文章
文章代碼(AID): #1N5pI21P (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 dosashu 的文章
文章代碼(AID): #1N5pI21P (cookclub)