[食譜] 超下飯醬油口味日式炸雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者sugna (nowhere)時間10年前 (2016/04/22 17:45)推噓5(5推 0噓 3→)

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有圖好讀網誌版：http://sugna.hatenablog.jp/entry/fried-chicken 終於成功炸出咬下去會喀吱喀吱的炸雞了好開心！！！身為一個對炸物有心理障礙的主婦要為自己的成就鼓掌喔耶～原始食譜來源（日文）： http://www.sirogohan.com/recipe/karaage/ 上面連結的食譜裡面已經有很清楚的步驟圖解了，所以請容主婦超偷懶的簡單帶過作法：雞腿肉（約300g）切塊，退冰到室溫，用濃口醬油：酒＝2：1的比例下去醃，量要蓋過肉（可以裝在塑膠袋裡醃，用量會比較省），再加入一片薑磨成的薑汁或薑泥（用超市賣的軟管裝薑泥也可以），大約醃15～20分鐘即可，不要醃太久，會太鹹也容易焦。時間到後醃汁不要全部倒掉，留下約1/10當作麵衣的調味。加入2～3大匙太白粉（用太白粉炸口感較薄脆，喜歡紮實口感的話改用麵粉也可以）抓勻，到雞肉表層均勻附著一層糊狀麵衣即可。起油鍋，炸雞要炸得裡面熟透外面漂亮的重點就是要炸兩次，先用低溫炸熟後再用高溫炸脆，不然一開始就用高溫炸的話很容易外面已經焦了但裡面沒熟。第一次油溫160度（我沒有買料理溫度計，都是用筷子測個大概，筷子伸進油鍋底層會有小泡泡沿著筷身慢慢浮上就是160～170度左右，泡泡快速升起就是180 ～190度左右），慢慢炸個3分鐘，然後撈起來放旁邊讓雞肉休息3～5分鐘，利用餘溫讓裡面慢慢熟透。這個休息時間很重要喔雞肉不是在那邊偷懶沒事做喔！第二次再用190度的高溫炸1～2分鐘，看到外皮有金黃焦脆的感覺就可以起鍋啦。一直都用同個食譜但這次特別成功，我想了一下重要因素應該是： 1. 不要一次炸太多！ 2. 不要怕！ ※1. 一次下太多雞肉會造成整個油鍋溫度下降，像我的油鍋小小一個，之前都很貪心一次炸6塊之類的，但昨天就很安分守己一批只炸3塊，分三批炸完。雖然要炸比較久，但油溫控制得非常成功喔，每塊都金黃酥脆，而且直到上桌吃進嘴裡都還是熱呼呼的，不用怕先炸好會冷掉啦。 ※2. 160度炸的時候鍋裡會小滾，190度會大滾，都很正常不要慌張！（哈哈其實只有我慌張吧）之前我都會很怕，一滾就把火力調小，這次吃了秤坨鐵了心，就是要炸好炸滿！連我都炸出好吃的炸雞了， Trust me, You can make it！（天哪超暴露年齡）好的那番外篇是油炸後怎麼處理炸油的問題。其實主婦不愛在家炸東西也有超大一部分是因為覺得後續處理油很煩啦～～～【炸油的保存＆再利用】在我們家炸過的油就是專門用來炸東西，不會再用來炒菜（溫骯的堅持，我也就順著他）。因為每次炸的量也不會太大，油都蠻乾淨的，所以通常把渣渣濾掉後可以重複用個2～3次。我是用普通的有附濾網的儲油罐，但不是太滿意，有點想換成附活性碳濾心的這種（http://goo.gl/oV7F4h），號稱濾過後彷彿全新的油般完全不留炸過的味道，無奈有點貴而且真的其實也沒那麼常炸東西，猶豫中。【炸油的廢棄方法】 ※圖片請見網誌。廢棄方法是我在日本用的方式，不一定適用台灣的垃圾分類，還是要麻煩按照台灣這邊丟垃圾的規矩喔～我都是用這個！！日本隨便的超市就可以買到喔。（台灣可能要找找看日系超市有沒有進）背面有寫使用方式，總之就是趁油熱的時候倒下去，攪拌確定粉末都溶解，等油冷卻下來後就會凝固，然後跟可燃垃圾一起丟掉就可以了。冷掉以後就會像這樣喔，一鍋固態豬油貌哈哈哈。我覺得還蠻不錯的，因為是固態所以完全不用擔心會在垃圾袋裡流得到處都是。不過要把整塊油呼呼的凍狀物倒出來也是稍微要費點功夫，通常倒扣都不會整塊掉下來喔，要用筷子之類的東西沿著邊邊劃一圈，然後再從中間畫十字，分割成幾小塊才會比較容易掉下來。然後我會先用個小塑膠袋裝起來再丟進垃圾袋，以防萬一。祝大家炸物愉快！（揮手下降） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 126.65.214.249 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461318310.A.CE5.html ※ 編輯: sugna (126.65.214.249), 04/22/2016 17:48:47