[心得] sous vide 36小時叉燒肉炙燒味增拉麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者dimensioner (dimensioner)時間10年前 (2016/04/23 22:52)推噓3(3推 0噓 15→)

留言18則, 9人參與討論串1/1

Anova這種東西買回來了當然就是要玩! 這次做的是36小時155f (68度c)日式叉燒醃料使用日式標準醃料醬油蔥薑蒜糖洋蔥然後使用米酒取代清酒跟味琳將醃料稍微煮一下後跟叉燒肉一起包入夾鍊帶大家常看到叉燒肉會把整塊肉捲起來皮在外面圓形包住肉那是為了減少水分的流失, sous vide法本身就可以讓豬肉的水分流失降至最低所以可以省略此步驟 http://i.imgur.com/wsdeK0t.jpg

然後就放進Anova已經升溫到155f的水中, 準備36小時候收成(好像開心農場 http://i.imgur.com/P59efu4.jpg

因為是36小時的食譜我還在鍋子上蓋了一層錫箔以免水份蒸發太多 36小時快到我就很心急的想看出來的效果了不過還是乖乖等滿36小時一煮出來先把整包沖一下冷水然後進冰箱冷藏因為太熱的時候太軟嫩很容易切不好切不薄剩下的醃料就拿來醃半熟拉麵蛋 http://i.imgur.com/HtkmFJU.jpg

以下為成品 http://i.imgur.com/wwx9Ero.png

改造前 http://i.imgur.com/cdExi6i.jpg

http://i.imgur.com/erAFY5e.jpg

成品(冷藏後炙燒後配上味增拉麵 http://i.imgur.com/AQmLEyn.jpg

http://i.imgur.com/rIJPFfs.jpg

非常挑嘴的我哥都讚譽有佳覺得我的叉燒絲毫不輸他吃過的幾間日本拉麵名店本店 Anova是找一個叫得利購的代購買的不便宜不過當作一個投資以後應該會常常用覺得有值得! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.136.138 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461423139.A.8F7.html ※ 編輯: dimensioner (220.130.136.138), 04/23/2016 22:53:33

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medama

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zitotw

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※ 編輯: dimensioner (220.130.136.137), 04/24/2016 03:22:25

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happyennovy

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msk127

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johnlinvc

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sous vide是一種手法基本上現在吃高級餐廳使用sous vide的比例非常高原因是 1.比較不會有人工失誤的機會定幾度多久就是幾度多久 2.事先備料方便 sv牛排1～4小時的口感是一樣的所以可以事先丟進去, 在這個時間範圍內都可以拿出來炙燒或煎一下擺盤上菜再來就是跟人工做的一樣不一樣, sv 能夠做到一個平常不容易做到的就是精準低溫控溫 , 體現在牛排上就是可以很精準的平均整塊肉煮出一致的熟度, 我覺得目前的感覺是我煎牛排如果今天都沒有失誤表現很好熟度也掌握的很精準那麼可以跟sous vide出來的差不多好吃

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