[食譜] 百香果蛋糕做法

看板cookclub (烹飪DIY)作者tuanuu (栗鼠小逸)時間9年前 (2016/10/12 19:38)推噓6(6推 0噓 0→)

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http://tuanuu.tw/passion-fruit-cake/ 前陣子被網友推薦了超好吃的農場直送百香果，一個不小心手滑買了超過十公斤。除了挖出來打果汁之外，當然也是要來做一下百香果甜點啊！除了百香果起司蛋糕，還測試了不錯的百香果磅蛋糕食譜，有機會再一起分享給大家看。材料：無鹽奶油：50g(多至55克也可以) 奶油乳酪(cream cheese)：200g 蛋：5顆(蛋黃蛋白分開) 白砂糖：95g(怕太甜，或者想要吃偏酸可以降到90g) 百香果汁：90cc 鮮奶：80cc 低筋麵粉：35g 玉米粉：25g(沒有玉米粉全部換成低筋麵粉也可以，但是口感會改變) 塔塔粉或者檸檬汁(蛋白起泡用) *廚房小訣竅：蛋黃蛋白分開打的蛋糕，用冰過的雞蛋會比較好打。 *玉米粉取代部分麵粉的日式輕乳酪蛋糕會有慕絲般的質感，濕潤綿密又輕盈。 *百香果儲放不了太久，可以全部挖出來放冷凍庫。慢慢用。 *模型底部要舖紙，請記得先在模型的四邊抹上奶油。用奶油當底部烘焙紙的黏著劑。周圍”牆壁”的部份不用上紙做法：奶油乳酪，鮮奶，奶油放在盆內，用隔水加熱的方式打到無顆粒的狀態。水溫大概在六十度以下，不要更高。建議可以將奶油乳酪先用弱微波加熱約一分鐘，之後隔水加熱會更方便。但是奶油不能拿去微波喔！奶油微波後變水狀，一加下去蛋糕就油水分離馬上失敗…… 奶油乳酪+鮮奶+奶油的混和體等待降溫。這個時間可以去把新鮮剖開的百香果挖出果肉，用濾網過濾出果汁。這邊使用果汁而非果肉製作是因為這種日式輕乳酪蛋糕的蛋糕體缺乏支撐力，果肉很容易會下沉到底部。味道會怕不均勻。奶油乳酪+鮮奶+奶油的混和體降溫之後加入五顆蛋的蛋黃。不可以在未降溫的狀態下加入蛋黃，除非你想得到一鍋奶油蛋花湯。玉米粉和低筋麵粉先過篩，再加入。日式輕乳酪蛋糕過篩的過程非常重要。越是綿密鬆軟的蛋糕越不能忽略過篩的步驟。用直形打蛋器拌勻(電動打蛋器也可以但是要用低速打,避免出筋，出筋蛋糕就不會鬆軟，變成有嚼感了) 加入之前過濾好的百香果汁。再將蛋糕糊二次過篩，避免乳酪顆粒出現在蛋糕中破壞口感。(這是蛋糕糊整個過篩喔) 一整盆百香果味的蛋糕糊出現了烤箱先預熱(烤箱上火150度,下火100度) 蛋白加檸檬汁，用電動打蛋器打到濕性發泡，過程中分次加糖(糖分三次加入)(一次全下容易失敗) (濕性發泡就是拉起打蛋器的時候會讓蛋白下垂成勾勾狀但是又不會太濕軟到蛋白拉不起來~打太乾的硬性發泡是蛋白硬硬乾乾的固定在打蛋器上，不會變成倒掛問號的形狀) 一次取一部份的蛋白加入已完成的百香果蛋糕糊。為了避免蛋白太輕，麵糊太重。這邊要分次慢慢加，不然蛋糕烤出來會分成上下兩層。待所有蛋黃及蛋白拌勻後，倒入模型。這樣的份量可以做兩個標準模型。記得要摔模型數次，捧起模子離桌面十公分摔一摔，讓氣泡跑掉。之後蛋糕的表面會比較漂亮。烤盤上要放水來隔水蒸烤(所謂的水浴法)水量大概0.5公分~1公分之間。先用上火150度，烤大概十分鐘至表面着色後將溫度調上火降至130度，(下火不要太大，維持在100度左右。否則蛋糕表面會裂開，或者裂的太嚴重)。全程烤50~60分鐘。中途如果覺得水位太低可以加水，但記得只能加冷水。確認蛋糕有沒有烤好可以用長竹籤戳，蛋糕中間沒有太多溼黏沾附，可以拉出時不沾黏就差不多了。換了新烤箱，蛋糕的表面沒有好的很好……新烤箱的掌握還不行。最後5~10分鐘只開上火烤，表層黃一點才不會在脫模的時候粘保鮮膜。等涼後(或溫溫的 ) 再脫模，用保鮮膜覆蓋在蛋糕上面，倒扣，以免黏手。雖然烤的表面不是很成功，但是這個食譜真的很好吃。雖然經過高溫的加熱，百香果的香氣還是完整地保存了下來。馥郁的水果完熟風味，搭配輕盈又綿密的起司蛋糕體。吃起來是真的順口又不甜膩，完全符合了台灣人喜歡的甜點風味"不太甜" 雖然我是很反對這種"以不甜作為誇讚詞"的甜點風格，但是這樣酸香甜潤的蛋糕，真的是可以一口氣吃下一堆也沒問題！ -- 脂肪vs男友溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。要我減肥等於是要它的命啊（XD）忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///< 結論：我知道脂肪是愛我的https://www.facebook.com/tuanuu -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.224.240.94 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1476272298.A.BF8.html